En torréfiant le butternut avec des épices indiennes et un peu de bouillon, il s'imprègne bien des saveurs et finit par avoir un goût merveilleux. Pour quatre personnes.
20 g de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon rouge, pelé et coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur
1 grosse courge musquée, pelée et coupée en morceaux de 3 cm
Sel
30 g de graines de citrouille
1 cuillère à café de graines de nigelle, plus un supplément pour garnir
½ cuillère à café de cumin moulu et de coriandre
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
4 gousses de cardamome, légèrement écrasées
1 bâton de cannelle
1 piment vert, coupé en deux dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe de sucre semoule
200 ml de bouillon de légumes
100 g de yaourt grec
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mettez le beurre et l'huile dans une grande sauteuse et faites revenir l'oignon pendant huit minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le butternut, augmenter le feu à moyen-élevé et cuire 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il commence à se colorer.
Retirer du feu et ajouter une demi-cuillère à café de sel, les graines, les épices, le piment et le sucre. Mélanger et transférer dans un plat allant au four assez grand pour contenir le tout confortablement. Versez le bouillon et faites rôtir pendant 30 minutes, après quoi la courge musquée doit être tendre et tout le liquide absorbé ou évaporé.
Servir chaud avec une cuillère de yaourt, une pincée de coriandre ciselée et quelques graines de nigelle.
Le yaourt doit être filtré pendant la nuit pour raffermir et intensifier sa saveur. Sinon, utilisez simplement un bon yaourt épais ; le résultat n'en souffrira pas trop. Pour quatre personnes.
500 g de yaourt nature
Sel et poivre noir
2 carrés d'agneau parés (450g chacun)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de za'atar
4 grosses tomates italiennes, cœur retiré
6 gousses d'ail
½ piment rouge, coupé en deux dans la longueur (épépiné si très piquant)
½ cuillère à café de paprika doux
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
Incorporez une demi-cuillère à café de sel dans le yaourt, puis ficelez-le dans de la mousseline et suspendez-le au-dessus d'un bol au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. (Appuyez de temps en temps sur le paquet pour retirer le liquide, si vous souhaitez accélérer le processus.)
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Placez une grande sauteuse sur feu vif. Badigeonner l'agneau d'une cuillère à soupe d'huile et saupoudrer d'une cuillère à café de sel et d'une généreuse mouture de poivre noir. Lorsque la poêle est bonne et chaude, saisir l'agneau partout, en le faisant cuire pendant environ sept minutes au total, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Placer les carrés côté peau vers le haut sur une plaque de cuisson tapissée de papier d'aluminium, saupoudrer une cuillère à café de za'atar sur la peau et réserver.
Essuyez la sauteuse et mettez à feu vif. Une fois bien chaud, roussir les tomates entières de partout. Au bout de cinq minutes, ajouter l'ail non pelé et le piment. Cuire 10 minutes en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient bien noircies. Retirez tout de la casserole et mettez les tomates dans un bol. Épluchez l'ail et hachez finement le piment, puis ajoutez-le au bol, avec le paprika, le sucre, un quart de cuillère à café de sel, un peu de poivre et le reste d'huile d'olive. À l'aide d'une fourchette, écrasez jusqu'à obtenir une sauce épaisse, puis retirez et jetez les peaux de tomates.
Pendant que vous terminez la salsa, faites rôtir l'agneau pendant 13 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore rose. Couvrir de papier d'aluminium et reposer pendant cinq minutes.
Mettez une cuillerée de yaourt dans chaque assiette, taillez les carrés et posez quelques escalopes sur chaque portion. Verser la salsa, saupoudrer du reste de za'atar et servir.
