Après quatre mois de vie sans viande l'année dernière, je suis de retour dans le giron carnivore depuis un moment maintenant. L'héritage de l'expérience est que je suis bien meilleur pour préparer des repas sans viande, et c'est à peu près la position par défaut pour ma cuisine. En même temps, j'apprécie davantage la viande, même si j'en mange moins. Chaque morceau semble précieux. Même les choses qui avaient l'habitude d'avoir le statut de veille sont maintenant des friandises.
Non pas que « traiter » et « veille » soient mutuellement exclusifs. Bangers and mash, par exemple, est l'un des grands plaisirs de réserve. C'est l'une des combinaisons de confort ultimes :une viande bien assaisonnée et riche en rendement avec un extérieur irrésistiblement presque brûlé, et des oreillers de purée douce au beurre. Faites votre choix de moutarde ou de ketchup pour les mettre en valeur, et vous savez que vous êtes de retour à la maison. C'est l'un des grands points fixes de l'univers culinaire. Bien sûr, ce n'est en aucun cas la seule façon de mettre en valeur une saucisse décente :cette semaine, je vous propose quatre de mes façons préférées de les déguster, toutes incroyablement simples.
Il y a eu une sorte de renaissance de la saucisse britannique ces dernières années. Nous semblons de plus en plus intéressés par eux, et par le genre de bouffe robuste et tranchante qu'ils représentent. Ce boom de la popularité des bangers est à la fois une bonne et une mauvaise chose. Tant mieux car il y a maintenant beaucoup de saucisses fines, faites avec de la viande de porc bien élevée. Et mal parce que l'alternative - la saucisse caoutchouteuse, trop hachée, sur-conservée, sous-viande, effrayante rose peut-être mieux décrite comme un sous-produit de l'industrie intensive de la viande - a également un marché prêt. Au pire, les saucisses sont un réceptacle pour la lie même de ce qui peut être extrait d'une carcasse, un symbole de tout ce qui ne va pas avec notre industrie alimentaire. À leur meilleur, ils sont de superbes exemples de ce que peuvent accomplir un bon élevage et une boucherie habile. Vous n'avez pas besoin d'être un grand détective de l'alimentation pour faire la différence :les mots « élevé en plein air » et « biologique » indiquent un bon bien-être pour les porcs qui ont fourni vos saucisses, tandis qu'un rapide coup d'œil aux ingrédients en révèle beaucoup. sur la façon dont ils ont été fabriqués. Lorsque je fais des saucisses à la maison, tout ce que j'ajoute au porc est un peu de biscotte (important pour un banger juteux et bien texturé), du sel, des herbes et des épices. Je ne veux pas non plus beaucoup plus que cela dans une saucisse achetée. Les additifs tels que le concentré de protéines de soja, le dextrose, les numéros E et les colorants indiquent des lacunes dans les ingrédients de base qui doivent être masquées.
Une fois que vous avez trouvé le saucisson qui vous convient, sa cuisson est une affaire de simplicité. Ce qui ne veut pas dire qu'on ne peut pas mal le faire :l'archétype du barbecue banger – noir à l'extérieur, encore brut au milieu – en est un bon exemple. Il est facile de commettre l'erreur de cuire des saucisses trop chaudes et trop rapides. Ils sont bien meilleurs cuits lentement, de sorte que l'extérieur devient délicieusement brun et caramélisé tandis que l'intérieur cuit doucement mais complètement. Les faire cuire dans un four modéré pendant au moins une demi-heure est une façon de le faire; si vous faites frire, gardez la chaleur assez basse - un grésillement doux et apaisant - retournez souvent et faites cuire pendant au moins 20 minutes.
Le four est un merveilleux outil pour cuire les saucisses, les rendant plus uniformément dorées et collantes que pour les frire ou les griller. Ce délicieux plat de souper ne nécessite qu'un seul plat à rôtir et n'a besoin que d'un bon pain à côté. Pour quatre personnes.
4-6 panais, pelés
3 oignons moyens (rouges, blancs ou un mélange)
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
8-12 saucisses
100 g de beurre non salé
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
2-3 cuillères à soupe de persil plat haché grossièrement
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez les panais en quartiers de la racine à la pointe. S'ils ont des noyaux ligneux très grossiers, coupez-les. Épluchez les oignons en laissant la racine intacte et, selon la taille, coupez-les en quartiers ou en huitièmes de la racine à la pointe. Mettre les panais et les oignons dans un plat à rôtir, arroser d'huile et bien assaisonner. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et faire rôtir pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Retirer le papier d'aluminium, ajouter les saucisses sur le plateau, parsemer de beurre et saupoudrer de thym. Remettre au four et rôtir encore 20 minutes, jusqu'à ce que les saucisses soient cuites et que tout soit doré et commence à caraméliser. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir, parsemé de persil, avec du bon pain et éventuellement un verre de vin rouge.
Ce classique reste l'une de mes façons préférées de cuisiner des saucisses. Si vous avez le temps, il n'y a pas de meilleur accompagnement qu'une riche sauce à l'oignon, même si je dois avouer que j'apprécie aussi la mienne avec une cuillerée ou deux de fèves au lard. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive (ou de graisse d'oie)
8 saucisses
Pour la pâte
150 g de farine
2 œufs entiers
2 blancs d'œufs
200 ml de lait entier
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Préparez la pâte en mettant tous les ingrédients dans un robot culinaire et en fouettant ensemble. (Vous pouvez également fouetter les œufs, les blancs d'œufs et le lait, mettre la farine dans un bol, puis incorporer progressivement les liquides jusqu'à obtenir une pâte lisse). Dans tous les cas, laissez reposer la pâte pendant au moins une demi-heure et jusqu'à deux heures.
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Versez l'huile dans un plat à four en métal d'environ 20 cm sur 25 cm. Mettre les saucisses dans le moule et faire rôtir 10 minutes. Donnez à la pâte un autre fouet rapide. Sortez les saucisses du four, puis rapidement, pendant que la graisse est encore brûlante, versez la pâte dans le moule. Remettre immédiatement au four et cuire encore 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Servir immédiatement, avec des légumes verts cuits à la vapeur, de la purée et de la sauce - ou des fèves au lard.
Une recette fantastique pour les restes de saucisses et les restes de pommes de terre. Une saucisse légèrement épicée est agréable ici, comme un cumberland poivré ; ou, pour une touche espagnole, utilisez du chorizo. Pour quatre à six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé, coupé en deux et finement tranché
3-4 saucisses cuites, tranchées épaisses
250-300 g de pommes de terre froides et cuites, coupées en tranches épaisses
7 gros ou 8 œufs moyens
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire suer pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Incorporer la saucisse et la pomme de terre et cuire quelques minutes pour qu'elles soient bien chaudes. Faites chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4 ou chauffez le gril à feu moyen.
Battre les œufs, assaisonner généreusement et verser dans la poêle. Cuire doucement, sans remuer, jusqu'à ce que l'œuf soit pris aux deux tiers environ, avec une couche d'œuf humide encore sur le dessus, puis transférer la casserole au four ou au gril pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que l'œuf soit pris et que le dessus commence à colorier.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Faites glisser la frittata hors de la poêle sur une assiette ou une planche et servez tiède ou à température ambiante, coupée en tranches. Une salade verte est délicieuse avec cela - essayez des feuilles de chicorée, ou même des choux de Bruxelles tranchés très finement, légèrement assaisonnés avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Idéal si vous voulez que quelques saucisses aillent loin - et un bon moyen d'inciter les plus jeunes à manger leurs légumes verts. Pour quatre personnes.
300 g de fusilli ou de penne
½ chou vert (comme du chou de Milan) ou une poignée de légumes verts de printemps, les côtes dures enlevées, les feuilles déchiquetées
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
4 saucisses
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et ajoutez les pâtes. Environ trois minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter le chou dans la même casserole.
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen. Pressez la viande hors des peaux de saucisses et dans la poêle. Utilisez une fourchette pour écraser la chair à saucisse pendant la cuisson, en la décomposant en petits morceaux et en miettes. Continuez à cuire, à écraser et à remuer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Égouttez les pâtes et le chou, versez-les dans la poêle à saucisses, mélangez, assaisonnez au goût et servez immédiatement.
