Récemment, j'ai demandé à une amie pourquoi elle faisait chauffer des pommes de terre crues avant de les ajouter à un ragoût chaud et longuement cuit. "Pour qu'ils aient une idée de ce qui va arriver," répondit-elle avec un sourire suggestif. Aussi excentrique que cela puisse paraître, cela a commencé à avoir un sens pour moi alors que je pensais aux salades de fin d'hiver.
Lorsque différents ingrédients passent du temps ensemble - que ce soit dans une rôtissoire ou une marmite, une poêle ou un wok - les jus entrent en contact les uns avec les autres, les températures sont coordonnées, les épices et les herbes donnent leurs saveurs, de sorte que tous ces divers composants sont transformé, dans une plus ou moins grande mesure, en un seul. En gros, mon amie donne à ses pommes de terre un "cours intensif" de chaleur et de vapeur avant qu'elles ne rejoignent la marmite.
C'est à peu près la même chose avec les salades et, plus important encore, la vinaigrette :le défi consiste à faire en sorte que de parfaits inconnus – des ingrédients qui viennent à peine de se rencontrer – ressemblent à de vieux amis. Sinon, cela risque de ressembler à une assiette de crudités :des légumes individuels, de texture, d'aspect et de température différents, tous assis les uns à côté des autres avec une sauce épaisse qui ne pourrait pas les réunir si elle essayait.
Une salade bien faite doit avoir une certaine uniformité; il devrait être parfaitement logique que ces ingrédients partagent un bol. Le mot « salade » vient du latin sal, qui signifie sel, et c'est la clé ici :vous devez obtenir le bon assaisonnement - le sel, l'huile, le vinaigre - pour maintenir ensemble les composants séparés, leur donner le respect qui leur est dû. , mais aussi les fusionner en un seul.
Mon père prépare souvent cette salade rafraîchissante, qui dépend fortement de la qualité des ingrédients. Pour quatre à six personnes.
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
60ml de vinaigre de vin blanc
90ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 petit cœur de laitue romaine, déchiré
½ petite tête de radicchio, déchirée (ou 1 endive violette)
1 petit chou-fleur, divisé en bouquets et coupé en tranches de 3 mm d'épaisseur
2 mini-concombres, coupés en biais en tranches de 1 cm d'épaisseur
200 g de radis, coupés en tranches de 3 mm d'épaisseur
120 g d'olives noires ridées sèches, dénoyautées
½ petit oignon rouge, pelé et tranché très finement
15 g de petites feuilles de persil cueillies
50g de cresson de radis violet (ou autre cresson ou micro-herbe)
Dans un petit bol, fouetter ensemble l'ail, le vinaigre et l'huile, puis incorporer les trois quarts d'une cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Mélanger les ingrédients de la salade dans un grand bol à mélanger, ajouter la vinaigrette, mélanger à nouveau délicatement, goûter pour l'assaisonnement et servir.
Pour quatre personnes.
2 magrets de canard
2 anis étoilé
½ cuillère à café de grains de poivre blanc
8 clous de girofle entiers
Sel
4 oranges sanguines (ou oranges normales)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à café de sirop d'érable
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ gros fenouil
15g de feuilles de coriandre cueillies
1 cuillère à soupe de graines de coriandre grillées dans une poêle chaude pendant 2 minutes
20g de feuilles de roquette
½ radicchio moyen
Entailler la peau de chaque magret de canard en quatre incisions parallèles peu profondes. Répétez avec quatre incisions perpendiculaires et placez-les dans un bol. Dans un moulin à épices, réduire l'anis étoilé, les grains de poivre et les clous de girofle en une poudre grossière. Versez-le sur la viande, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et massez la viande. Couvrir et laisser reposer une heure ou deux, ou toute la nuit.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Pressez deux des oranges (vous avez besoin de 100 ml de jus) et versez dans une petite casserole avec le vinaigre et le sirop d'érable. Laisser mijoter pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ deux cuillères à soupe de liquide, passer à travers un tamis fin et laisser refroidir. Fouetter le jus de citron, l'huile d'olive et un quart de cuillère à café de sel.
Mettez une poêle en fonte sur feu vif. Déposer les magrets de canard côté peau, saisir 2 minutes de chaque côté, puis passer au four 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite mi-saignante. Retirer du four et laisser refroidir.
Couper le fenouil dans le sens de la longueur le plus fin possible, idéalement aussi fin qu'une feuille de papier. Placer dans un grand bol à mélanger et ajouter les feuilles de coriandre, les graines de coriandre et la roquette. Séparez les feuilles de radicchio, coupez-les en lanières de 2 cm et ajoutez-les à la salade. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, épluchez la peau et le noyau des deux oranges restantes, coupez la chair horizontalement en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et ajoutez-les à la salade. Coupez le magret de canard froid en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et ajoutez-le également à la salade, ainsi que le jus de viande qui s'accumule sur le plateau. Versez la vinaigrette, mélangez délicatement, goûtez pour l'assaisonnement et servez.
Cette salade piquante et sucrée fait une bonne quantité, mais elle se conserve bien, vous pouvez donc la manger en quelques jours. Pour six à huit personnes.
2 petites betteraves (250 g de poids net)
½ petit céleri-rave (250g)
⅓ chou rouge (250g)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Sel et poivre noir
20 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
20 g de feuilles de menthe, déchiquetées
75 g de cacahuètes grillées et salées, hachées grossièrement, plus un supplément pour finir
Zeste râpé de ½ citron
Pelez la betterave et le céleri-rave et coupez-les en tranches de 2 mm d'épaisseur. Empilez quelques tranches à la fois les unes sur les autres et coupez-les en lanières semblables à des allumettes. (Utilisez une mandoline ou un robot culinaire, si vous préférez.) Râpez le chou aussi finement que possible. Mettez tous les légumes dans un grand bol, ajoutez de l'eau froide pour couvrir, puis égouttez et séchez sur un torchon.
Pour la vinaigrette, mettre l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre, le sucre et une cuillère à café de sel dans une petite casserole, porter à doux frémissement à feu doux, remuer pour dissoudre le sucre et le sel, et retirer du feu.
Séchez le bol et remettez-y les légumes. Verser sur la vinaigrette chaude, bien mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Juste avant de servir, ajouter les herbes hachées, les cacahuètes, le zeste de citron et une cuillère à café de poivre noir, bien mélanger, goûter et ajouter plus de sel, si nécessaire. Empilez sur des assiettes de service et servez saupoudré de plus de cacahuètes
C'est un repas en soi, inspiré par Nancy Silverton, une chef et boulangère américaine douée – la meilleure pizza que j'ai jamais eue était dans sa pizzeria LA, Mozza. Pour quatre à six personnes.
¼ de courge musquée moyenne, pelée et coupée en dés de 1,5 cm (poids net de 300 g)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
½ chou chinois ou de Milan, coupé en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
1 petite tête de radicchio, coupée en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
1 petit bulbe de fenouil coupé en lanières de 2 mm d'épaisseur
80 g de salami allemand, coupé en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
60 g de wensleydale doux, coupé en tranches très fines
150 g de petites tomates italiennes, coupées en deux dans le sens de la longueur
20 g de feuilles de persil hachées grossièrement
2 cuillères à café d'origan sauvage séché
Pour la vinaigrette
½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 190C/375F/gas mark 5. Mélangez la courge dans l'huile d'olive et assaisonnez avec un quart de cuillère à café de sel. Répartir uniformément sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Mettez la moutarde, le jus de citron, le vinaigre, le sucre, une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre noir dans un bol moyen. Versez lentement les huiles, en fouettant au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une vinaigrette épaisse.
Mettez tous les ingrédients de la salade dans un grand bol à mélanger, versez sur la vinaigrette et mélangez bien. Goûtez et ajustez l'assaisonnement :vous aurez peut-être besoin d'un peu plus de jus de citron ou d'huile d'olive, selon votre chou. Servir aussitôt.
