Si vous le pouvez, préparez le ragoût un jour ou deux à l'avance pour maximiser les saveurs. C'est un excellent plat à préparer pour un dîner car tout peut être préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour 6 personnes
Pour le ragoût de chevreuil :
2 kg de chevreuil ou de daim, désossés et coupés en gros dés
1 bouteille de syrah ou de vin rouge corsé
400 g d'oignons ou d'échalotes, pelés et émincés fin
200g de céleri finement haché
3 gousses d'ail épluchées
2 feuilles de laurier
4 brins de thym frais
1 litre de jus de veau
Pâte feuilletée (nous faire le nôtre, mais c'est beaucoup plus facile d'en acheter :il en faut assez pour couvrir votre ou vos casseroles avec un couvercle d'environ 6 mm d'épaisseur, ce qui vous donnera une belle croûte levée)
1 œuf fermier, battu et tendu
Pour la purée de légumes racines :
200 g chacun de panais, de rutabaga, de carottes et de céleri-rave, tous pelés et coupés en gros cubes
50 g de persil plat
Beurre pour la purée
Poivre noir concassé et fleur de sel
Faites chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis saisissez la venaison par petites quantités jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés - ne surchargez pas la poêle - puis transférez-la dans une passoire avec un bol placé en dessous pour recueillir l'excès de jus pour utiliser plus tard.
Dans une grande casserole, faire revenir les oignons, le céleri et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés, ajouter le vin et réduire de moitié. Ajouter le bouillon et le jus de chevreuil réservé, porter à ébullition et écumer l'écume ou l'huile qui remonte à la surface. Baisser le feu et ajouter le laurier, le thym et la venaison, et laisser mijoter pendant deux à quatre heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres - le temps de cuisson variera énormément en fonction de l'âge de la bête.
La venaison doit être très tendre, mais pas tout à fait en train de s'effondrer, car le ragoût sera beaucoup plus agréable si tous les morceaux de viande conservent leur forme. Laisser refroidir, puis transférer dans un récipient en plastique et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Lorsque vous êtes prêt à cuire les tartes, utilisez les moules à tarte (ou marmite) comme gabarits pour découper les couvercles des disques de la pâte feuilletée, puis répartissez le ragoût également entre les moules à tarte (ou marmite). Sur le dessous des couvercles de pâtisserie, peignez un mince cercle d'œuf battu autour du périmètre, puis retournez le couvercle sur les pots remplis - la dorure à l'œuf permettra à la pâte de coller au plat. Appuyez légèrement sur la pâte en place et faites de petites indentations décoratives autour du bord de la pâte avec une fourchette.
Badigeonnez le couvercle d'œuf battu en veillant à ce qu'il ne coule pas sur les côtés de la pâte car cela empêchera la pâte de lever uniformément, puis réfrigérez les tartes jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour cuire les tartes, retirez toutes les grilles de votre four à l'exception de celle du bas. Si vous ne le faites pas, la pâte feuilletée touchera très probablement les grilles du dessus en montant. Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et faites cuire les tartes pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les couvercles des pâtes soient dorés (s'ils brunissent trop rapidement, placez un morceau de papier d'aluminium sur le dessus).
Pour la purée, faites cuire les légumes séparément dans un cuiseur vapeur, ou faites-les bouillir. Mixer très légèrement avec un peu de beurre, incorporer le persil haché et assaisonner. Gardez au chaud dans un grand bol de service jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour servir, retirer les tartes du four et transférer les plats dans de grandes assiettes plates, maintenues en place sur une serviette en lin. Servir la purée de légumes à table, accompagnée de haricots verts fins bouillis assaisonnés d'un peu de zeste d'orange râpé et d'huile d'olive extra vierge.
