Les ma'moul sont les "autres" sucreries d'Arabshire - eh bien, je veux dire, tout le monde connaît le paklava, mais ces petites pâtisseries aux noisettes ne sont peut-être pas aussi familières. Dans mon ignorance, je considérais ma'amoul comme la sœur laide, timide et sans intérêt, quelque chose à laisser sur l'étagère. Eh bien, comme beaucoup des choses les plus sobres et les plus élégantes de la vie, le beurré subtil du ma'amoul est en fait infiniment plus attrayant que la douceur floozy-ish et sirupeuse du paklava.
La pâte fond dans la bouche comme un sablé, et la garniture est oh-so-moreish. Et quand ils sont servis un tantinet tièdes avec notre voluptueuse glace aux figues, eh bien, que dire ? C'est le genre de dessert pour l'amour duquel une fille pourrait sauter le plat principal.
La recette de base vient de Dina, nos boulangers libanais – mais je l'ai un peu perturbée. Les dattes iraniennes fraîches vous faciliteront la vie – elles sont bonnes et moelleuses. Je devrais également recommander le beurre non salé, mais j'aime le salé dans ce contexte.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
500 g / 1 lb 2oz / 3⅓ tasses de farine ordinaire
200 g / 7oz / généreux 1 tasse de semoule
½ cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
350g / 12oz / 3 bâtonnets de beurre
3–4 cuillères à soupe d'eau de rose ou d'eau de fleur d'oranger
3–4 cuillères à soupe de lait ou d'eau
sucre glace, pour tamiser
Pour la garniture :
500 g / 1 lb 2 oz / 2½ tasses de dattes dénoyautées et hachées
200 g / 7 oz de noix de votre choix finement hachées (je fais des noix)
1 cuillère à café moulue cannelle
Tamisez la farine dans un bol, mélangez la semoule et les épices, puis hachez le beurre dans le mélange et frottez-le du bout des doigts. Ajouter l'eau florale, puis incorporer suffisamment de lait pour faire adhérer la pâte en une boule douce et tactile. Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer environ 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture :pour être honnête, je me contente de mélanger le tout avec mes mains. Astuce pratique :si vous utilisez des dattes séchées, vous pouvez les rendre plus malléables en les mettant dans une petite casserole, en les aspergeant d'1 à 2 cuillères à soupe d'eau et en les faisant mijoter pendant 10 minutes.
Pour former le ma'amoul :ils doivent ressembler à des bébés cônes de signalisation striés, alors cassez un petit morceau de pâte, coupez-le dans votre main, puis utilisez un doigt pour y créer un puits. Pressez un peu de farce au milieu de chacun, puis refermez la pâte tout autour en l'aplatissant pour pouvoir la retourner et la poser sur une plaque allant au four. Pour obtenir ce look authentique et strié, passez doucement une fourchette sur les côtés du cône. (Si vous aimez cette recette, cela vaut la peine d'investir dans un moule ma'amoul - non seulement vous gagnerez du temps, mais vous gagnerez également l'un de ces trucs de cuisine que tout cuisinier passionné aime collectionner.)
Cuire les ma'amoul à 160C / 325F / Gas mark 3 pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils acquièrent la moindre teinte dorée :il est important de ne pas trop les cuire, car ils seront alors terriblement durs et secs une fois refroidis. Laissez-les refroidir un peu puis saupoudrez-les de sucre glace avant de servir avec la glace.
Pour la glace :
1 kg de figues fraîches (16-20)
150 ml d'eau
le zeste et le jus de 1 citron (non traité)
150g / 5½oz / ¾ tasse de sucre
250ml / 9fl oz / 1 tasse de crème double
Retirez les morceaux noueux des figues et coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une casserole avec l'eau et le zeste de citron, couvrez et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les figues soient belles, douces et invitantes.
Ajouter ensuite le sucre, porter le liquide à ébullition et cuire jusqu'à ce que le mélange devienne confituré. Laisser refroidir, puis battre avec la crème et le jus de citron au goût. Verser dans un récipient allant au congélateur et congeler pendant 1 heure. Passé ce délai, mélangez-le à nouveau, puis remettez-le au congélateur. Sortez-le du congélateur 10 minutes avant de servir.
