Des recettes de hachis parmentier, de côtelettes d'agneau à la sauce onctueuse et d'une simple fricassée de petits pois, fèves et salicorne aux champignons des bois. Rendez-le aussi simple et honnête ou flash et cheffy que vous et vos invités le souhaitez.
Toutes les recettes en servent 8.
Donne 8 ramequins (ou une grande tarte).
50 g de jus de cuisson
2 gros oignons finement hachés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g d'agneau gallois haché
2 cuillères à soupe de farine ordinaire
2 feuilles de laurier
/>2 brins de thym frais
1 cuillère à café d'essence d'anchois
1 boîte de tomates hachées
2 cuillères à café de sauce Worcester
420 ml de bouillon d'agneau
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la purée :
350 g de pommes de terre
35 ml de lait
45 g de beurre
1 jaune d'œuf fermier
Préchauffer le four à 200C/400F/Gas 6.
Dans une grande cocotte anti-adhésive faire chauffer le jus de cuisson. Ajouter l'oignon et cuire pendant cinq minutes.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir le hachis, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Pendant que la viande est en train de frire, cassez les grumeaux avec le dos d'une cuillère.
Remuez les oignons et ajoutez la farine (cela aide à épaissir les jus) et remuez à nouveau. Bien mélanger et ajouter les feuilles de laurier, le thym et l'essence d'anchois et remuer.
Au mélange d'oignons, ajouter les tomates hachées, le bouillon (garder un peu de côté, pour déglacer la poêle à hachis) et la sauce Worcestershire. Ajouter la viande hachée cuite, puis verser le mélange de bouillon dans la poêle à viande hachée vide, en grattant les morceaux de viande hachée restant dans la poêle. Verser le bouillon restant dans la casserole contenant le mélange de sauce.
Porter le mélange à ébullition en ajoutant une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu et laisser mijoter environ 45 minutes.
Pour la purée, faites bouillir les pommes de terre, puis égouttez-les dans un tamis et placez-les dans un bol propre. Ajouter le lait, le beurre et le jaune d'oeuf, et écraser ensemble. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
Versez la viande dans 8 ramequins (ou un grand plat si vous préférez) et étalez la purée dessus, lissez et marquez avec une spatule. Cuire au four jusqu'à ce que la purée soit bouillonnante et dorée.
2 x 8-bone best fin d'agneau Monmouthshire
Huile de colza
Pour les côtelettes d'agneau, placez la grille sur une planche et coupez-la en deux, avec quatre côtelettes dans chaque portion. Faites chauffer un filet d'huile de colza dans une poêle et faites frire les carrés d'agneau pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés de partout. Réserver sur une plaque allant au four.
Rôtir les côtelettes d'agneau au four pendant 15 minutes à 200C/400F/Gas 6 (pour moyen), ou jusqu'à ce que l'agneau soit cuit à votre goût. Retirer du four et laisser reposer.
Pour une sauce d'agneau riche :
500 g de restes d'agneau / d'os
500 g de légumes racines (carottes, oignons, panais)
1 gant d'ail
1 brin d'herbes fraîches (thym et romarin)
500 ml de vin rouge
100 g de concentré de tomate
500 ml de bouillon d'agneau
500 ml d'eau
50 g de farine
Sel et poivre
Rôtir les os au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les légumes coupés en dés et l'ail et faire rôtir encore 20 minutes. Ajouter la farine et cuire encore 10 minutes.
Transférer dans une grande casserole, ajouter la pâte de tomate et les herbes, et cuire 5 minutes. Ajouter le vin rouge et cuire encore 10 minutes. Ajouter le bouillon d'agneau, l'eau, le sel et le poivre et laisser mijoter pendant 1 heure en enlevant l'écume du dessus.
Filtrer dans une casserole propre et laisser mijoter encore 1 heure, en réduisant la sauce à l'épaisseur requise. S'il est encore trop liquide, l'épaissir avec de la maïzena ou un mélange de farine et de beurre. Filtrer à nouveau et assaisonner au goût.
75 g de petits pois (poids en gousse)
75 g de fèves (poids en gousse)
75 g de pois sucrés
50 g de salicornes
100 g de beurre, plus une noisette supplémentaire
200 g mélange de champignons (sauvages, si vous en trouvez)
Blanchir les petits pois, les fèves, les pois gourmands et la criste marine dans une casserole d'eau bouillante pendant 2-3 minutes, puis égoutter. Faire revenir les champignons dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et de beurre. Ajouter les légumes blanchis, mélanger et assaisonner au goût.
