Vous m'avez peut-être entendu parler des merveilles de l'épeautre, et des magnifiques petits grains d'épeautre perlé en particulier. Et, oui, je suis sur le point de recommencer, car ce délicieux ingrédient occupe une place importante dans mon alimentation en cette période de l'année fraîche, venteuse et parfois grise.
Mais je veux aussi rendre hommage ici à ce que je considère encore comme le grain perlé "original" :l'orge, la céréale à laquelle l'épeautre doit une dette de remerciement. L'épeautre perlé ne profiterait guère de sa renaissance actuelle à la mode, bien que hautement méritée, si l'orge ne nous avait pas déjà appris quelles joies pouvaient être obtenues avec une poignée de grains bruns trapus et peu attrayants. Là encore, en symbiose, la résurgence de l'épeautre perlé a jeté un coup de projecteur approbateur sur la bonne vieille orge, qui a toujours été là mais n'a pas toujours eu une image fabuleuse. Il n'y a pas besoin de concurrence, en ce qui me concerne - ces céréales robustes, qui ont toutes deux été cultivées dans différentes parties du monde pendant des millénaires, sont toutes deux excellentes.
Bien que j'utilise probablement plus d'épeautre perlé que d'orge perlé - notamment parce qu'il y a de très bonnes choses biologiques cultivées près de chez moi à Sharpham Park dans le Somerset - je parle souvent des deux de manière interchangeable, car vous pouvez les utiliser à peu près de la même manière. La seule vraie différence est que l'épeautre est plus rapide à cuire, nécessitant environ 20 à 25 minutes de mijotage jusqu'à 30 ou 40 d'orge (bien que parfois vous rencontriez un lot d'orge qui nécessite un peu plus de temps). La différence dans l'alimentation est subtile mais claire (assez claire pour que l'épeautre obtienne le vote populaire dans ma famille, même si personnellement j'ai beaucoup de temps pour les deux) :l'épeautre est peut-être un peu plus sucré et plus fromenteux, l'orge un peu plus terreuse ; l'orge peut être un acarien collant, et l'épeautre a une morsure plus propre et plus noisette.
La texture merveilleuse, soyeuse et granuleuse et le goût satisfaisant et granuleux des deux les rendent indispensables dans mon garde-manger. Si vous n'avez pas essayé de cuisiner avec eux, je vous recommande fortement de le faire. Les deux sont vraiment polyvalents :vous pouvez les utiliser comme du riz (pour faire un plat de style risotto), des pâtes (tournées dans une sauce) ou des légumineuses (jetées dans une salade) ; ils peuvent épaissir une soupe ou un ragoût ; et vous pouvez même les utiliser pour faire un plat sucré ressemblant à du riz au lait, bien qu'ils aient une curieuse tendance à diviser le lait.
Ce sont aussi des achats assez économes - un sac de 500 g d'orge perlé peut coûter aussi peu que 50 pence et constituera la base de plusieurs repas. L'épeautre, je vous l'accorde, est un peu plus cher, mais encore un peu va un long chemin. Les deux céréales cuisent pour être substantielles et remplir le ventre sans être lourdes, vous pouvez garder un sac ou deux dans le placard pendant des mois et – un point souvent négligé – elles sont incroyablement faciles à cuisiner; surtout, plus facile que le riz (dont la cuisson est une forme d'art que je ne peux pas dire que je maîtrise parfaitement) et même les pâtes. Il y a plus de marge d'erreur, beaucoup moins besoin d'être précis sur les quantités d'eau et les horaires exacts. Cinq minutes ici ou là ne rendront pas votre grain indûment trop cuit. En fait, l'une des joies de l'orge et de l'épeautre est que même s'ils n'ont besoin que de 20 ou 30 minutes de cuisson, vous pouvez les faire mijoter longtemps sans qu'ils se désagrègent ou deviennent pâteux. Ils deviennent simplement plus tendres, absorbent plus de saveur et peuvent gonfler jusqu'à quatre fois leur taille non cuite.
Alors que l'orge perlé et l'épeautre sont "entiers" dans le sens de ne pas être roulés, cassés ou broyés, ils ne sont pas des "grains entiers" mais raffinés :le "perlage" qui leur donne leur nom est le processus de polissage de la couche externe de son . Vous pouvez garder cette veste de son - les orges "scotch" et "pot" sont les versions non polies - mais le grain prend alors très longtemps à cuire. Le perlage peut priver les céréales de certains de ses micronutriments et de ses fibres, mais cela ne m'inquiète pas trop, car le grain tendre à la peau lisse qui en résulte ne demande qu'à être associé aux choses les plus copieuses et les plus saines que vous puissiez trouver dans votre jardin, réfrigérateur ou placard de rangement. Je mets toujours des poignées de bonnes choses dans la casserole à côté des grains - oignons, ail, carottes, légumes verts (généralement du chou frisé, du brocoli ou des épinards), des lentilles ou des haricots - tandis que l'huile d'olive vierge ou de colza constitue la vinaigrette ou la touche finale parfaite. La viande, les abats ou les poissons gras, quant à eux, peuvent tous s'asseoir avec bonheur.
Incontournable de ma cuisine à cette période de l'année, je ne fais jamais deux fois ce joli repas dans un bol de la même façon. C'est un référentiel pour le stock, les céréales, les légumes verts et les racines que j'ai sous la main. Une boîte de pois chiches ou de haricots blancs, ou une poignée de lentilles du puy, y entre parfois aussi. Pour quatre personnes.
1,5 litre de bouillon de légumes
100 g d'épeautre perlé ou d'orge perlé, rincé
Environ 300 g de légumes racines mélangés tels que rutabaga, céleri-rave et pomme de terre, tous finement coupés en dés
Environ une douzaine de feuilles de chou frisé, de légumes verts de printemps ou de pousses, côtes retirées, déchiquetées
Huile d'olive ou de colza extra-vierge, pour finir
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Mettre le bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter l'épeautre ou l'orge, réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes pour l'épeautre, 20-30 minutes pour l'orge. Ajouter les légumes-racines, laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu'à ce que les céréales et les légumes soient tendres, puis ajouter les légumes verts et cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner au goût, verser dans des bols et terminer avec un généreux filet d'huile.
Une salade d'hiver copieuse. Les restes de bœuf ou de poulet cuit fonctionneraient bien aussi. Trois à quatre personnes.
150 g d'épeautre perlé ou d'orge perlé, rincé
100 g de chou de Milan ou d'autres légumes verts, tiges grossières retirées, coupées en rubans de 1 cm
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
1 oignon rouge, pelé et haché
Environ 250 g d'agneau cuit, effiloché
1 grosse poignée de persil plat, cueilli et haché grossièrement
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc
1 cuillère à café de cassonade légère
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Mettez l'épeautre ou l'orge dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à tendreté - environ 20 minutes pour l'épeautre, plus longtemps pour l'orge. Égoutter dans une passoire et réserver.
Blanchir le chou dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant deux minutes. Égoutter, rafraîchir sous l'eau courante froide et sécher dans une essoreuse à salade.
Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette et réserver.
Faites chauffer l'huile dans une petite poêle, ajoutez l'oignon et faites cuire doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Augmentez légèrement le feu, ajoutez l'agneau effiloché et faites cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter la moitié de la vinaigrette et cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
Versez l'épeautre dans un grand bol, ajoutez le chou et le persil, puis versez le mélange d'agneau et remuez pour bien enrober. Vérifiez l'assaisonnement et servez chaque assiette avec un filet de vinaigrette supplémentaire sur le dessus.
Je crois pouvoir prétendre avoir inventé le terme "speltotto" pour désigner un plat de style risotto à base d'épeautre perlé, mais je ne peux pas dire que l'idée originale était la mienne :les Italiens ont fait de l'orzotti ou des "risottos" d'orge , pendant des années. Ce délicieux exemple utilise du brocoli à pousses violettes de saison, bien qu'un peu de chou frisé râpé fasse un ajout tout aussi bon. Vous pouvez également, si vous vous sentez carnivore, ajouter du bacon ou du chorizo frit en dés à la fin au lieu du fromage. Pour quatre personnes.
1 litre de bouillon de légumes (ou de poulet)
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza, plus un dernier filet
1 oignon, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
1 cuillère à café de thym haché
300 g d'épeautre perlé ou d'orge perlé, rincé
125ml de vin blanc sec
2-3 poireaux moyens, parés, lavés et coupés en tranches de 2 cm d'épaisseur en biais
Environ 150 g de brocoli à pousses violettes, tiges dures retirées, haché grossièrement
50 g de fromage de chèvre (ou parmesan) à pâte dure et affiné, râpé, plus un supplément pour les copeaux
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Mettez le bouillon dans une casserole, portez à ébullition, puis baissez et maintenez à feu très doux.
Faites chauffer environ la moitié du beurre et une cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail et le thym, et faire suer doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer l'épeautre ou l'orge, cuire doucement pendant une minute ou deux, puis ajouter le vin et laisser bouillonner jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par les grains.
Commencez maintenant à ajouter le bouillon, environ un quart à la fois (comme vous le feriez lors de la cuisson d'un risotto), en remuant souvent et en laissant chaque lot être absorbé avant d'ajouter le suivant. Il faut environ 25 minutes pour que l'épeautre cuise jusqu'à une texture tendre avec un soupçon de mordant encore dans les grains. L'orge prendra plus de temps - probablement environ 40 minutes. Si vous n'avez plus de stock, ajoutez un peu d'eau bouillante.
Pendant la cuisson de l'épeautre ou de l'orge, faire suer les poireaux dans le reste d'huile et de beurre dans une petite poêle, à feu moyen, en remuant et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu croquants. Faites légèrement cuire le brocoli à la vapeur (ou faites-le cuire dans un peu d'eau) pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Retirer le speltotto fini du feu et incorporer les poireaux, le brocoli et le fromage râpé, puis assaisonner au goût. Servir, garni de quelques copeaux de fromage et d'un dernier filet d'huile.
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