Nous avons dégusté un énorme rôti d'agneau le week-end dernier - deux gros carrés, panés et rôtis, leurs os entrelacés. Pour être honnête, je m'étais douté que ce n'était pas vraiment mon genre de truc, et j'ai dû être persuadé dans tout le plat principal impressionnant avec les joints de viande debout et leurs os astucieusement taillés, mais j'ai eu tort. La viande était sucrée, la graisse rendue savoureuse avec de la moutarde et du thym citronné et les os étaient assez robustes pour être mâchés sans éclats.
En milieu de semaine, je suis susceptible de choisir un filet d'agneau à rôtir. Rapide, doux, soigné. L'inconvénient est qu'il n'y a pas d'os à mâcher. Le week-end, j'ai tendance à privilégier les gros morceaux :une épaule ou une cuisse, la plupart du temps cuite avec os, apportant de la succulence à la viande pendant qu'elle rôtit. Le fait que cela laisse généralement quelque chose pour le lendemain est un bonus délicieux.
Le carré d'agneau est une petite chose amusante et difficile à réussir. Quelques minutes de trop au four et vous avez une erreur coûteuse. Mais le rack a ses avantages. Étant la «meilleure extrémité» bien nommée, elle comprend généralement huit côtes, mais est souvent vendue coupée en portions plus petites et faciles à gérer. La coupe d'agneau la plus conviviale lorsqu'elle est découpée en escalopes, la grille prend un certain ton intimidant lorsqu'elle est cuite en un morceau entier. L'essentiel est d'obtenir la chaleur à l'intérieur. La meilleure façon de le savoir est d'utiliser un thermomètre à viande :50 °C est à peu près correct pour une belle finition saignante.
Vous pouvez, et probablement devriez, donner à votre agneau une croûte savoureuse en étalant quelque chose d'intéressant sur la graisse qui entoure la viande. Cela donne un grand carré d'agneau un avantage sur les escalopes. Et le temps de torréfaction plus lent nous donne l'occasion de nous adonner à certains accompagnements qui prendraient trop de temps en semaine - comme les pommes de terre que j'ai faites le week-end :des petites, bouillies et écrasées, puis relevées de citron.
Sur une note pointue, j'ai trouvé une autre utilisation pour la magnifique rhubarbe en ce moment, en cuisant les tiges avec un peu de damson gin, puis en les pliant en meringue écrasée avec de la crème fouettée. Eton mess oui, mais en quelque sorte moins sucré que la variété de fraise habituelle - surtout avec la mare de jus de cuisson réfrigéré versé sur le dessus.
Les pommes de terre sont très citronnées - une surprise acidulée qui se marie bien avec le gras de l'agneau.
Pour 4 personnes
Pour les pommes de terre au citron :
Pommes de terre nouvelles 500g
beurre une tranche épaisse de
thym citronné 6 brins
jus d'un citron au goût
Pour l'agneau :
chapelure blanche fraîche 120g
thym citronné 15 petits brins
Carré d'agneau à 8 os attaché comme un double rack
Moutarde de Dijon 5 cuillères à soupe
Régler le four sur 200C/thermostat 6. Placer l'agneau dans un plat à rôtir. Mettez la chapelure dans un robot culinaire avec le thym citronné et un peu de sel et de poivre, et blitz. Frotter la moutarde puis la chapelure aux herbes sur tout l'extérieur de l'agneau.
Faites rôtir l'agneau pendant 15 minutes, puis baissez le feu à 180°C/thermostat 4 et faites cuire pendant 35 à 45 minutes. Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande. Pour l'agneau rare, la température interne doit être de 52 à 55 °C. Laisser reposer 15 minutes, recouvert d'un papier aluminium, avant de découper en escalopes.
Essuyez les pommes de terre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer le beurre dans une casserole peu profonde et ajoutez les pommes de terre, côté coupé vers le bas. Pendant qu'ils brunissent, ajoutez le thym citronné et 200 ml d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 45 minutes jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
À l'aide d'une fourchette, écrasez légèrement les pommes de terre, afin qu'elles soient partiellement cassées. Arroser d'un peu de jus de citron au goût. Je les aime bien citronnés, mais c'est une question de goût. Servir avec l'agneau rôti.
Cela fait plus de meringues que nécessaire, mais il est difficile d'en faire une plus petite quantité. Conservez tout surplus dans une boîte hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour 4 personnes
Pour les meringues :
sucre semoule 250g
blancs d'œufs 4
une pincée de sel
amandes effilées 2 cuillères à soupe
Pour la rhubarbe :
rhubarbe 400 g
gin à la prunelle ou pruneaux 6 cuillères à soupe
sucre semoule 1 cuillère à soupe
crème double 300ml
Vous aurez besoin d'une plaque à pâtisserie huilée et légèrement sucrée ou farinée, ou tapissée d'une feuille de papier sulfurisé sucré. Réglez le four à 140C/thermostat 1.
Verser le sucre sur une plaque à pâtisserie ou un bol en métal et réchauffer brièvement au four. Mettez les blancs d'œufs et le sel dans un bol et fouettez à vitesse moyennement élevée jusqu'à l'obtention de pics mous. Battre la moitié du sucre par petites étapes jusqu'à ce qu'il soit brillant et épais. Incorporer le reste de sucre en une seule fois, battre très brièvement puis arrêter la machine. Vous devriez avoir une meringue épaisse et debout.
Déposer de grosses cuillerées du mélange sur la plaque à pâtisserie. Répartir les amandes effilées, cuire environ une heure jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis laisser refroidir au four.
Pour la rhubarbe, coupez les tiges en petits tronçons, placez-les dans une grande casserole non réactive en fonte émaillée ou en inox (mais pas en aluminium), ajoutez le sucre et le damson ou sloe gin et laissez mijoter à feu modéré jusqu'à tendreté – environ 10 minutes. Égouttez la rhubarbe et réservez le sirop, laissez-le refroidir puis placez-le au réfrigérateur.
Verser la crème dans un grand bol froid (je refroidis le mien au réfrigérateur si je me souviens) puis battre jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Il devrait s'asseoir dans des monticules mous plutôt que des pics raides. Émietter quelques-unes des meringues, pas trop finement, dans la crème, en les laissant reposer sur le dessus. Le rapport entre la meringue et la crème dépendra de la douceur que vous souhaitez pour le résultat. Je m'arrête sur le côté crémeux, en ajoutant juste quelques meringues. Versez la rhubarbe dans la crème puis remuez délicatement afin de laisser des rubans de rhubarbe et des morceaux de meringue dans la crème .
Versez dans des verres ou des plats, puis, juste au moment de servir, versez le jus de rhubarbe refroidi sur le pourtour de chaque plat.
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