Cette sublime spécialité minorquine se retrouve dans les restaurants des côtes de toutes les îles Baléares. La langouste, reine des mers locales, était autrefois considérée comme une mauvaise nourriture, que seuls les pêcheurs qui la pêchaient au large des côtes rocheuses mangeaient. Cette fondue est dans le style catalan classique - commençant par un sofrito d'oignons frits, de poivrons et de tomates et se terminant par une pâte picada d'amandes, d'ail et de persil pour épaissir la sauce. Servez-le avec des tranches de bon pain de campagne grillées ou de la baguette à tremper dans la sauce. Offrez des pics ou des brochettes de homard pour que les gens puissent extraire la chair des pinces et des pattes, des cuillères pour qu'ils mangent la soupe et des bols avec de l'eau.
J'ai ajouté des filets de lotte au ragoût original de homard et il y en avait à peu près assez pour six. Achetez vos homards vivants et demandez au poissonnier de les tuer et de les hacher pour vous. Jetez la veine intestinale noire et le tomalli vert mais gardez les œufs ou le corail.
Pour 6 personnes
oignon 1 gros
poivron vert ou rouge pelé et haché 1, épépiné et haché
huile d'olive 3 cuillères à soupe
tomates 4-5 (350g), pelés et hachés
sucre 1 cuillère à café
bouillon de poisson 1 litre
brandy ou cognac 125 ml
sel et poivre
feuilles de fenouil quelques brins déchiquetés (facultatif)
filet de lotte 400g, coupés en cubes
homards 2 homards de 700 g (voir note dans l'introduction ci-dessus pour savoir comment les découper)
Pour la picada
amandes blanchies 12
gousses d'ail 3,
huile d'olive pelée ½-1 cuillère à soupe de
persil plat une bonne poignée de
cognac ou cognac grossièrement haché 4 cuillères à soupe
chocolat noir râpé 2 cuillères à soupe (facultatif )
Pour servir
le pain de campagne 6 tranches légèrement grillées
Dans une grande cazuela ou une cocotte, faites revenir l'oignon et le poivron dans l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajoutez les tomates et le sucre et faites cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite et confiturée, puis mixez-la en crème (un mixeur plongeant est utile pour le faire directement dans la casserole).
Ajouter le bouillon et le brandy ou le cognac, et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les feuilles de fenouil, si désiré. Mettez ensuite la lotte et les homards, portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes.
Pendant ce temps, pour la picada, faites revenir les amandes et les gousses d'ail entières dans l'huile à feu doux dans une petite poêle, quelques instants seulement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant une fois. Les réduire en pâte avec le persil à l'aide d'un pilon et d'un mortier, puis incorporer le brandy ou le cognac, ou mélanger tous les ingrédients, y compris le brandy ou le cognac, dans le robot culinaire. Incorporer ce mélange à la sauce frémissante dans la cocotte. Pour une version catalane, ajoutez 2 cuillères à soupe de chocolat noir râpé.
Cuire 3 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les carapaces de homard deviennent d'un rouge profond et que la chair soit opaque, avec une texture ferme. Servir dans des bols avec du pain grillé.
Les empanadillas sont idéales pour servir lors de fêtes et sont bonnes chaudes ou froides. Ils viennent avec une variété de garnitures et de pâtes différentes. Ici, la garniture est la plus courante et la pâte est facile à préparer et à travailler. Les tartes peuvent être frites, mais je les préfère cuites.
Donne 16-20
Pour la pâte feuilletée
huile d'olive 125ml, plus un peu plus pour graisser le papier d'aluminium
eau tiède ou vin blanc sec 125 ml de
sel ½ cuillère à café de
farine ordinaire environ 375g
jaunes d'œufs 2 gros, légèrement battus
Pour la garniture
poivron rouge 1, rond ou allongé
gros oignon ½ pelée et finement hachée
huile d'olive 2 cuillères à soupe
tomates 300g, pelé et haché
sel et poivre
thon en conserve 100g (poids égoutté)
olives vertes ou noires 14, dénoyauté et coupé en morceaux
persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
Pour la pâte, mélanger l'huile, l'eau ou le vin blanc et le sel dans un bol en battant à la fourchette, puis incorporer progressivement suffisamment de farine pour obtenir une pâte souple, lisse, malléable et qui ne colle pas. Commencez par incorporer la farine à la fourchette, puis incorporez-la à la main et pétrissez brièvement. Vous pouvez utiliser la pâte tout de suite ou la conserver jusqu'à une journée, recouverte d'un film alimentaire. Mais il doit être conservé à température ambiante et non réfrigéré au réfrigérateur.
Pour la garniture, rôtir le poivron. Déposez-le sur une feuille d'aluminium sur une plaque allant au four et faites-le rôtir dans un four préchauffé à 190°C/thermostat 5 pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la peau boursoufle et commence à noircir. Retournez-le une fois. Mettez immédiatement le poivron grillé dans un sac en plastique et tordez-le pour le fermer. Laissez cuire 10 à 15 minutes à la vapeur. Lorsque le poivron est suffisamment froid pour être manipulé, épluchez-le, retirez les graines, puis coupez-le en petits morceaux d'environ 1,5 cm de côté.
Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon dans l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'il soit très tendre, en remuant souvent. Ajouter les tomates et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait disparu et que vous puissiez voir l'huile grésiller, puis assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Ajouter le thon effiloché avec les doigts et les poivrons grillés, les olives et le persil. Bien mélanger et laisser refroidir.
Pour faire les empanadillas, divisez la pâte en 4 ou 6 morceaux. Étalez chaque morceau finement et découpez des cercles dans la feuille avec un emporte-pièce rond de 10 cm. Vous n'avez pas besoin de fariner la surface ni le rouleau à pâtisserie car la pâte est très grasse et ne colle pas. Récupérez les chutes de pâte et réservez-les. Roulez-les en boule à la fin, puis roulez la boule finement et coupez-la en rondelles. Ne gaspillez pas de pâte. Remplissez chaque fournée de ronds de pâte feuilletée une à la fois. Peignez les bords avec un peu de jaune d'œuf (cela aide à coller la pâte). Vous pouvez utiliser des cotons-tiges ou votre petit doigt pour le faire. Mettez une généreuse cuillère à soupe de garniture au milieu et ramenez les deux côtés de la pâte jusqu'à ce qu'ils se rejoignent sur la garniture, en faisant une tarte en forme de demi-lune. Pincez les bords ensemble, puis posez les tartes et appuyez sur les bords avec les dents d'une fourchette pour sceller les empanadillas.
Placer les tartes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium légèrement graissé avec de l'huile d'olive. Badigeonnez les dessus avec le reste de jaune d'œuf mélangé avec une goutte d'eau et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C/thermostat 4 pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ce que nous avons de plus proche des côtelettes minuscules et si tendres de très jeune agneau que vous obtenez en Espagne, ce sont les petites côtelettes d'un carré d'agneau. Servez-les sur un lit de pommes de terre sautées aux oignons. Préparez d'abord les pommes de terre car elles peuvent être réchauffées avant de servir. Ce plat est merveilleux tel quel, sans ornements, mais vous aimerez peut-être l'essayer avec de l'aïoli ou de la mayonnaise à l'ail.
Pour 2 personnes
carré d'agneau environ 6-7 escalopes
huile d'olive 1 cuillère à soupe
sel et poivre
Pour les pommes de terre
oignon 1 grand, pelé, coupé en deux et en tranches
huile d'olive 4 cuillères à soupe
pommes de terre cireuses 500g, pelé et coupé en tranches d'environ 7mm d'épaisseur
sel et poivre
bouillon de poulet 125ml
Faites d'abord cuire les pommes de terre. Faire revenir l'oignon dans l'huile dans une grande poêle, recouverte d'un couvercle, à feu doux et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez ensuite les pommes de terre et faites sauter à feu doux, en remuant et en les retournant avec une spatule, jusqu'à ce que les pommes de terre et l'oignon soient légèrement dorés - environ 10 minutes. Ajoutez un peu de sel et de poivre pendant la cuisson. Verser le bouillon de poulet et laisser mijoter, couvert, pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit absorbé et que les pommes de terre soient tendres.
Couper le carré d'agneau en escalopes avec un gros couteau ou un couperet. Badigeonnez-les le tout d'huile d'olive. Faites chauffer une plancha huilée ou une poêle à fond épais et faites cuire brièvement les escalopes à feu vif pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur mais encore bien roses et juteuses à l'intérieur. Ne les faites pas trop cuire. Coupez-les en une seule pour vérifier si elles sont cuites – les escalopes se dégustent de préférence mi-saignantes. Assaisonner de sel et de poivre et servir chaud, à côté ou sur les pommes de terre.
Dans Hommage à la Catalogne , écrit en 1937, George Orwell décrit la façon dont les paysans étendent des filets sur l'herbe la nuit et se couchent en faisant des bruits comme des cailles femelles. Lorsque les cailles mâles sont arrivées en courant, elles se sont empêtrées dans les filets. Bien que les règles européennes l'aient rendu illégal, c'est une coutume méditerranéenne d'attraper les oiseaux migrateurs qui survolent la mer dans de grands filets, bien que la plupart des cailles que vous trouvez actuellement en Espagne soient élevées, comme elles le sont en Grande-Bretagne.
Les oignons mettent beaucoup de temps à caraméliser et sont délicieux avec du cognac ajouté. Servir les cailles sur du pain de mie frit ou toasté qui s'imprégnera de la sauce. Vous devrez ramasser les oiseaux avec vos doigts lorsque vous mangerez, alors prévoyez des bols pour les doigts.
Pour 2 personnes en plat principal, 4 personnes en entrée
cailles 4
huile d'olive 5 cuillères à soupe
oignons 2 gros, pelés, coupés en deux et tranchés
sel et poivre
cognac 125ml ou au goût
pain blanc ferme 4 grosses tranches, sans croûte, frites dans l'huile ou grillées
Retirez les plumes restantes ou brûlez-les au-dessus d'une flamme, puis rincez les cailles et séchez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à frire ou une cocotte et ajoutez les oignons. Couvrir et cuire lentement à feu très doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et commencent à se colorer, en remuant souvent.
Poussez les oignons de côté, mettez les cailles dans la poêle et assaisonnez avec du sel et du poivre. Augmentez le feu à moyen. Continuez à retourner les cailles pour les dorer de toutes parts – environ 7 à 8 minutes – et remuez les oignons pour qu'ils dorent uniformément. Ajouter le cognac et cuire à couvert à feu doux pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés et que les cailles soient cuites. Tirez sur la cuisse de l'une des cailles - si elle se déplace facilement, elles sont cuites. Ils doivent être encore un peu roses. Servez-les sur du pain de mie grillé ou frit.
La dorade cuite enrobée d'une croûte de sel de mer est délicieusement moelleuse et savoureuse. Vous pouvez cuisiner le bar et le rouget de la même manière. C'est une méthode de cuisson traditionnelle des pêcheurs dans les zones où il y a des marais salants. Ils enterrent le poisson dans des cristaux de sel humides à l'intérieur de caisses en bois et le font cuire dans le four à pain local. J'ai eu du mal à produire une croûte ferme qui se détache proprement en emportant la peau avec elle, comme le disent de nombreuses recettes. Un gourmet andalou, José María Conde de Ybarra, m'a dit que le sel doit être suffisamment humide pour coller ensemble et qu'il faut des couches épaisses de trois doigts de profondeur au-dessus et au-dessous du poisson. J'ai trouvé plus facile de faire une croûte qui se détache relativement proprement en mélangeant le sel avec le blanc d'œuf. Si la peau ne se détache pas avec la croûte, ce n'est pas grave. Les écailles se détacheront.
Demandez au poissonnier de vider le poisson par une petite incision, afin que le sel ne pénètre pas à l'intérieur, et de garder les écailles – c'est très important. Il faut utiliser du gros sel de mer qui évacue l'humidité du poisson, pas du sel fin qui serait absorbé. Le plat est servi avec des pommes de terre nouvelles bouillies et de l'aïoli ou de la mayonnaise à l'ail.
Pour 2 personnes
gros sel de mer 2 kg de
blancs d'œufs 3 grosses
brèmes entières 2 x 400-500g, éviscéré mais non écaillé
Pour servir
l'huile d'olive extra-vierge pour arroser
des quartiers de citron 2
aïoli ou mayonnaise à l'ail 150g
Tapisser un plat allant au four, assez grand pour contenir le poisson, avec une feuille de papier d'aluminium. Dans un bol, bien mélanger le sel avec juste assez de blanc d'œuf pour qu'il ressemble à du sable mouillé. En utilisant environ un tiers de ce mélange, faites un lit pour chaque poisson sur le papier d'aluminium et placez le poisson dessus. Recouvrez ensuite entièrement le poisson d'une couche épaisse du reste du mélange de sel, en le moulant fermement autour du poisson avec vos mains afin qu'il soit complètement recouvert, et en vous assurant que l'ouverture dans le ventre est fermée afin que le sel ne coule pas. entrez. Vous pouvez laisser les queues découvertes.
Cuire au four préchauffé à 200°C/thermostat 6 pendant 25 minutes. La couche supérieure de sel formera une croûte dure. Pour servir, ouvrez la croûte le long du centre avec un couteau lourd et retirez-la délicatement. La peau peut se détacher avec la croûte de sel mais, si ce n'est pas le cas, brossez le sel restant, puis retirez la peau. Soulevez délicatement les filets supérieurs et transférez-les dans vos assiettes. Retirez ensuite l'épine dorsale et retirez les filets restants. Servir avec un filet d'huile d'olive, accompagné de quartiers de citron et d'aïoli ou de mayonnaise à l'ail.
À Valence, j'ai mangé des pâtes aux fruits de mer cuites dans une poêle à paella avec des macaronis courts, fins et courbes. Un autre que j'ai eu en Catalogne avec des pâtes de type vermicelle était particulièrement mémorable. Ils étaient tous les deux délicieux, avec des fruits de mer magnifiques. Cette recette, appelée fideuada del señorito ("du jeune monsieur"), est moins salissant à manger car les fruits de mer sont pelés ou sortis de leur coquille.
Pour 6 personnes
huile d'olive 6 cuillères à soupe
filet de lotte 400g, coupé en cubes de 2cm
sel
petit calmar 4, nettoyés et les corps coupés en rondelles (votre poissonnier les nettoiera pour vous)
crevettes royales décortiquées 12 ou plus
pétoncles de baie 12
gousses d'ail 4-5, pelées et écrasées
tomates 3, pelés et hachés
pimentón dulce ou paprika doux 1 cuillère à café
fils de safran une bonne pincée
de bouillon de poisson ou de poulet environ 1,25 litre
pâtes fideus taille 1 ou 2, nids de vermicelle ou spaghettini fin 500g, coupé en morceaux de 3-4cm
persil plat 3 cuillères à soupe de
citrons hachés 1½, en quartiers, pour garnir
Pour servir
l'aïoli ou mayonnaise à l'ail environ 350ml
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à paella de 40-45 cm. Y déposer la lotte, saupoudrer de sel et cuire à feu moyen 3 à 4 minutes en retournant les morceaux. Ajouter les calmars et cuire, en remuant, pendant environ 3 minutes. Mettez ensuite les crevettes et les pétoncles et remuez en les retournant jusqu'à ce que les crevettes soient roses et que les pétoncles soient juste saisis - environ 1 ou 2 minutes. Transférer tous les poissons et fruits de mer cuits dans un plat. Gardez le liquide de côté pour l'ajouter au fumet de poisson pour plus de saveur.
Faire chauffer le reste d'huile dans la poêle à paella, incorporer l'ail, et lorsque l'arôme monte et avant qu'il ne commence à se colorer, ajouter les tomates. Ajouter le pimentón ou le paprika, le safran et un peu de sel, et cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'une grande partie du liquide se soit évaporée et que l'huile grésille.
Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon et le liquide de cuisson des fruits de mer. Ajouter les pâtes à la sauce dans la poêle à paella et cuire, en remuant, afin qu'elles soient bien enrobées. Verser le bouillon bouillant et disposer dessus la lotte et les fruits de mer. Cuire jusqu'à ce que les pâtes soient al dente - cela peut prendre de 2 minutes à environ 10 minutes, selon que vous utilisez des vermicelles ou des spaghettinis - en ajoutant un peu plus de bouillon ou d'eau bouillante si le liquide sèche avant que les pâtes ne soient cuites. Il doit être encore humide.
Servir saupoudré de persil haché et garni de quartiers de citron. Accompagner d'aïoli ou de mayonnaise à l'ail.
On trouve partout en Espagne cette crème pâtissière au caramel croustillant sous le nom de crema catalana, mais en Catalogne on l'appelle crema cremada, qui signifie "crème brûlée", et crema de Sant Josep, car elle est servie pour célébrer la Saint-Joseph le 19 mars.
Pour 6 à 8 personnes
farine de maïs 4 cuillères à soupe
lait entier 1 litre de
citron 1, le zeste coupé en 1 ou 2 longues lanières
bâton de cannelle 1
jaunes d'œufs 8 gros
sucre en poudre 150g, plus environ 4-8 cuillères à soupe pour le caramel
Dans une tasse, dissoudre la maïzena dans 4 cuillères à soupe de lait froid (la maïzena empêchera les jaunes d'œufs de cailler). Faites chauffer le reste du lait dans une grande casserole avec le zeste de citron et le bâton de cannelle jusqu'à ce qu'il commence à bouillir. Battre les jaunes d'œufs et 150 g de sucre en crème pâle dans un bol, puis incorporer le mélange de maïzena. Battre maintenant une louche de lait chaud. Retirez le zeste de citron et le bâton de cannelle du lait chaud et ajoutez le mélange d'œufs et de sucre dans la casserole en remuant vigoureusement pendant que vous versez. Portez doucement à ébullition à feu doux et poursuivez la cuisson à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis versez dans 6 ou 8 petites cassolettes ou grands ramequins en terre cuite. Laisser refroidir, puis mettre au frais.
Juste avant de servir, saupoudrez le dessus de chaque crème anglaise de 2 à 3 cuillères à café de sucre et secouez délicatement le ramequin pour bien l'étaler. Faire caraméliser le sucre avec un mini chalumeau, ou utiliser une salamandre rouge comme on le fait en Espagne, jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur ambrée foncée.
C'est un magnifique gâteau qui est normalement préparé dans un moule à gâteau ou à tarte large et qui sort bas, mais il est tout aussi bon comme un gâteau plus épais.
Les pèlerins et les touristes qui visitent la cathédrale de Saint-Jacques-de-Compostelle en Galice, où l'on pense que les reliques de l'apôtre Saint-Jacques sont enterrées, voient le gâteau dans toutes les vitrines de chaque pâtisserie et restaurant, décoré de la forme de la croix de l'Ordre de Santiago. J'ai vu le gâteau être fabriqué dans de nombreuses tailles, grandes et petites, sur une base de tarte pâtissière dans une boulangerie appelée Capri à Pontevedra. Cette version délicieusement moelleuse et parfumée est sans base.
Lorsque j'ai suggéré à un homme associé à l'office de tourisme de Galice que la tarta était un gâteau de la Pâque juive, il m'a traîné dans un studio de télévision pour tout expliquer. Les présentateurs ont aimé l'idée. La ville galicienne de La Corogne se trouve sur la route touristique juive. Il y a une synagogue et un vieux quartier juif. Les Juifs d'Andalousie, fuyant les tentatives de conversion des Almohades berbères, sont arrivés en Galice aux XIIe et XIIIe siècles.
Pour 10
amandes blanchies 250g
œufs 6,
sucre semoule séparé 250g
orange le zeste râpé de 1
citron le zeste râpé de 1
extrait d'amande 4 gouttes
beurre pour graisser le moule à cake
fariner saupoudrer le moule à cake
sucre glace pour saupoudrer le gâteau
Broyer finement les amandes au robot culinaire. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre en crème pâle au batteur électrique, puis incorporer les zestes d'orange et de citron et l'extrait d'amande. Ajouter les amandes moulues et bien mélanger.
Avec un mélangeur propre, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et incorporer au mélange d'œufs et d'amandes - le mélange est si épais que vous devez le retourner un peu dans les blancs d'œufs. Beurrez un moule à manqué d'environ 28 cm de diamètre (de préférence antiadhésif) et saupoudrez-le de farine, puis versez-y le mélange.
Mettez le gâteau dans un four préchauffé à 180°C/thermostat 4 pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit ferme. Laisser refroidir avant de démouler. Saupoudrer le dessus de sucre glace. Si vous le souhaitez, découpez la forme d'une croix de Santiago dans du papier et placez-la au milieu du gâteau avant de saupoudrer de sucre glace. Retirez ensuite la forme en papier.
