Pourquoi les Italiens, qui ont déjà la pâtisserie salée la plus populaire au monde, s'embarrassent-ils de calzone ? Après tout, il ne s'agit essentiellement que d'une pizza repliée autour de son centre. En tant que personne ayant un certain amour fétichiste pour tout ce qui est pâteux et farci, je crois avoir la réponse :tout est question de surprise, de contraste et de gratification différée.
Prenez la pâte de Cornouailles. Le folklore raconte qu'il a été conçu comme un moyen pratique de transporter de la nourriture - protéines et amidon, tout en un - dans les mines d'étain, où la garniture resterait chaude pendant quelques heures. Bien que cela puisse bien être le cas, je suppose que cela a aussi quelque chose à voir avec le plaisir de creuser dans la croûte banale pour arriver à cette garniture riche et épicée. Avec sa texture succulente et sa chaleur réconfortante, l'intérieur de la pâte était une surprise cachée, quelque chose à attendre avec impatience.
Chaque culture a une variation sur ce thème. Le char siu bao cantonais cuit à la vapeur (petits pains de porc au barbecue) a une enveloppe de pâte aérée aussi blanche que le polystyrène et tout aussi fade; à lui seul, il est tout sauf immangeable. Mais une fois que vous arrivez à la garniture chaude, sucrée, intensément riche et porcine, un vrai miracle se produit et le boîtier devient incroyablement délicieux.
En Turquie, je suis tombé sur le yufka, un pain plat fin utilisé principalement pour les tartes ouvertes, bien qu'il soit également farci de fromage, roulé en doigts et frit ou cuit au four. Les Grecs ont d'innombrables pâtisseries similaires, tandis que les cultures arabes et indiennes ont le sambusak et le samosa, farcis de légumes, de fromage ou de viande.
Essentiellement, ce qu'ils partagent tous, c'est le principe selon lequel derrière un morceau de pâtisserie parfaitement ordinaire qui n'a rien de spécial à l'extérieur se cache quelque chose d'étonnamment riche et délectable, quelque chose qui mérite une courte attente et un petit coup d'œil.
Je les ai basés sur une recette galicienne de tarte au thon dans le formidable nouveau livre de Claudia Roden, The Food Of Spain (Michael Joseph, 20 £). Donne huit morceaux de la taille d'une collation.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon, pelé et haché
1 poivron rouge, épépiné et coupé en gros dés de 1 cm
400 g de tomates italiennes en conserve
1½ cuillère à café de sucre en poudre
1½ cuillère à soupe de pâte d'harissa
Peau hachée d'1 petit citron confit
Sel
320g de conserve de thon à l'huile, égoutté
2 œufs durs, pelés et hachés grossièrement
200 g d'olives kalamata dénoyautées, coupées en quartiers
10 g de persil haché
500g de pâte feuilletée
1 œuf, battu
1 cuillère à café de graines de pavot
Versez l'huile dans une poêle moyenne, ajoutez l'oignon et le poivron rouge et faites revenir à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter les tomates, le sucre, l'harissa, le citron confit et une cuillère à café de sel, et cuire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient complètement tendres et que la sauce soit très épaisse. Retirer du feu, incorporer délicatement le thon, les œufs, les olives et le persil, puis transférer dans une passoire fine pour égoutter tout liquide qui pourrait rester dans la sauce.
Étalez la pâte feuilletée en deux carrés d'environ 30 cm de long x 4 mm d'épaisseur, puis mettez au réfrigérateur pour reposer pendant 30 minutes en séparant les deux feuilles avec du papier sulfurisé.
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez chaque feuille de pâte feuilletée en quatre carrés de 15 cm et versez 80 à 90 g de garniture au centre de chaque carré. Badigeonner les bords de deux côtés voisins de chaque carré de pâte avec de l'œuf, puis plier le long du centre, en plaçant le coin non brossé sur celui brossé pour créer un triangle. Chassez l'air et pincez fermement les côtés pour qu'ils ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Si vous le souhaitez, appuyez sur les bords avec le bout d'une fourchette pour décorer. Déposer les pâtes, bien espacées, sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et mettre au frais au moins 15 minutes pour raffermir.
Avant la cuisson, badigeonnez les pâtisseries d'œuf battu et avec un couteau dentelé faites trois petites incisions peu profondes sur le dessus. Saupoudrer de graines de pavot et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus et le dessous. Servir tiède ou à température ambiante.
Ceux-ci sont inspirés du pupusa, une collation salvadorienne à base de farine de maïs farcie de fromage, de porc ou de haricots frits. Servir avec une salade de chou râpé assaisonnée de jus de citron, d'huile d'olive et de piment haché, ou avec une salsa composée de tomates en dés, d'oignons rouges hachés, d'ail, de vinaigre de vin rouge et d'huile d'olive. Pour quatre personnes (soit deux par personne).
280 g de farine de masa harina
Sel
450 ml d'eau tiède
Environ 80 g de ghee ou de beurre clarifié
Pour la garniture
60g de cheddar affiné grossièrement râpé
60 g de gruyère grossièrement râpé
75g de ricotta
10 g de coriandre hachée
2 piments verts moyennement forts, finement hachés
3 oignons nouveaux, hachés finement
Mettez la farine dans un grand bol à mélanger, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et l'eau, et remuez d'abord avec une cuillère en bois puis avec votre main jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène, molle et collante. Lorsque vous appuyez sur la pâte, elle ne doit craquer qu'un peu sur le bord, alors ajoutez un peu d'eau ou de farine supplémentaire au besoin. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer quelques minutes.
Mélangez les ingrédients de la garniture, ainsi qu'un quart de cuillère à café de sel, jusqu'à obtenir une pâte ferme.
Diviser la pâte en 8 boules de 90g et recouvrir d'un torchon ou d'un torchon. Une à une, aplatissez chaque boule et déposez 30 g de farce en son centre. Pliez les bords sur la garniture pour la sceller à l'intérieur et roulez-la en boule parfaite. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez chaque boule entre deux feuilles de film alimentaire en un disque plat d'environ 15 cm de diamètre et de 0,5 cm d'épaisseur. Répéter avec les boules de pâte restantes et la garniture.
Pour cuisiner, faites chauffer environ une cuillère à café de ghee dans une poêle en fer. Cuire chaque pain plat à feu moyen à élevé pendant environ trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il devienne brun doré et croustillant et qu'il forme des cloques à la surface. Retirer et garder au chaud pendant que vous faites cuire les pains restants un par un, en ajoutant plus de ghee au besoin. Servir aussitôt.
Servez-les comme amuse-gueules ou comme entrée. La sauce est facultative. Un filet de jus de citron convient également. Donne 20 cigares, ou assez pour en servir quatre à six.
2 grosses patates douces (900g en tout)
70 g de feta émiettée
2½ cuillères à café de sirop d'érable
5 oignons nouveaux, hachés finement
1½ cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
¾ de cuillère à café de poivre de Cayenne
Sel
1 paquet Feuilles De Brick (10 feuilles rondes)
1 œuf, battu
Environ 400 ml d'huile de tournesol
Pour la sauce (facultatif)
150 ml de crème sure
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ gousse d'ail écrasée
½ cuillère à café de sel
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez les patates douces non pelées dans un plat à rôtir et faites-les rôtir pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, prélevez la chair à la cuillère et placez-la dans un bol. Incorporer la feta, le sirop d'érable, les oignons nouveaux, les herbes, le poivre de Cayenne et une cuillère à thé de sel. Laisser refroidir.
Pour faire la sauce, fouetter tous les ingrédients dans un bol et réfrigérer.
Sortez délicatement un disque de pâte rond de son paquet et coupez-le en deux puis encore en deux pour avoir quatre quarts de cercle. Prenez deux quarts et empilez-les soigneusement l'un sur l'autre. Avec l'extrémité pointue tournée vers vous, placez deux cuillerées à soupe du mélange de patates douces horizontalement dans une cuillerée rectangulaire à 2 cm du bord le plus proche de vous. Badigeonnez les 4 cm supérieurs de l'extrémité pointue avec de l'œuf. Pliez les deux coins sur les côtés, ramenez le rabat inférieur vers le haut et roulez-le fermement pour obtenir un cigare soigné avec un minimum d'air à l'intérieur et scellé en haut. Répétez l'opération avec le reste de la pâte et de la garniture, en posant les cigares sur leurs coutures au fur et à mesure.
Versez suffisamment d'huile de tournesol dans une casserole moyenne pour arriver à environ 4 cm sur les côtés de la casserole. Placer à feu moyen pendant quelques minutes, puis faire frire les pâtisseries par lots pendant environ deux minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien foncées ; assurez-vous que l'huile n'est pas trop chaude pour qu'ils ne cuisent pas trop vite. Transférer sur du papier absorbant. Servir chaud avec la sauce à la crème sure ou un quartier de citron.
