Dans les recettes traditionnelles, le temps de préparation n'était pas considéré comme un ingrédient rare car, généralement, le travail d'une femme n'était pas valorisé; ça, ou vous avez payé quelqu'un pour cuisiner pour vous. Mais une cuisson longue et lente donne des saveurs que même aujourd'hui nous ne pouvons pas imiter avec succès. Cette semaine, deux recettes du jour au lendemain, toutes deux utilisant d'anciennes techniques d'une nouvelle manière.
Pour le mélange du jour au lendemain
440ml peut stout ou porter
150 g de farine de seigle
½ cuillère à café de levure
50 g de babeurre ou de yaourt de culture
Pour la pâte
500 g de farine blanche forte, plus un supplément pour le façonnage
2 cuillères à café de sel
Huile et flocons d'avoine, pour finir
La veille, mélangez le stout, la farine de seigle, la levure et le babeurre dans un grand bol, couvrez d'un torchon et laissez sur le plan de travail de la cuisine. Le lendemain, incorporer la farine blanche et le sel, mélanger avec un peu d'enthousiasme jusqu'à homogénéité, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Huilez un petit morceau de plan de travail et vos mains, puis pétrissez légèrement la pâte pendant 10 secondes seulement. Remettez la pâte dans le bol et laissez-la pendant 90 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle ait levé de moitié, en lui donnant encore quelques pétrissages rapides en cours de route.
Sur un plan de travail légèrement fariné, façonner la pâte en boule et la déposer sur une plaque recouverte de papier antiadhésif. Badigeonner d'eau, saupoudrer d'avoine et presser doucement sur le pain. Couvrir et laisser lever à nouveau pendant une heure, ou jusqu'à ce qu'il ait levé de moitié. Chauffez le four à 220 C (200 C ventilé)/425 F/thermostat 7, coupez une croix profonde au milieu, faites cuire pendant 20 minutes, baissez le feu à 200 C (180 C ventilé)/390 F/thermostat 6 et faites cuire pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une couleur riche.
Le processus de séchage raffermit légèrement le bœuf, il a donc besoin de plus de cuisson que vous ne le pensez. Si vous craignez que ce ne soit dur, faites mijoter le mélange de bœuf et de bacon jusqu'à ce qu'il soit légèrement tendre avant d'ajouter la moutarde, la farine et l'oignon.
200 à 300 g de bifteck en cocotte, comme le topside ou le silverside
125 g de bacon de dos sans couenne
125 ml de stout ou de porter
Pour le pudding
250 g de farine blanche forte, plus un supplément pour rouler
¾ cuillère à café de sel
¾ cuillère à café de bicarbonate de soude
50 g de beurre non salé, plus un supplément pour le bol
50 g de babeurre ou de yaourt de culture
50 ml de lait froid
150 g de pommes de terre crues, de n'importe quel type
3 cuillères à café de poudre et de farine de moutarde Colman's
1 oignon moyen, pelé et tranché finement
La veille, coupez le bœuf en cubes de 3 cm et placez-le dans un bol. Hachez grossièrement le bacon, transférez-le dans un mélangeur et ajoutez le stout. Réduire en purée jusqu'à consistance très lisse, ou sur le bœuf, remuer et réfrigérer pendant la nuit.
Le lendemain, préparez la pâte. Mettez la farine, le sel et le bicarbonate dans un bol et badigeonnez-les de beurre. Dans un autre bol, mélanger le babeurre et le lait et râper la pomme de terre. Mélangez le lait mélangé à la farine jusqu'à obtenir une pâte molle.
Frottez l'intérieur d'une bassine à pudding d'un litre avec beaucoup de beurre ramolli et placez un disque de papier antiadhésif dans le fond. Étalez la pâte à environ 1 cm d'épaisseur et drapez-la à l'intérieur du bol et sur les côtés.
Incorporer la moutarde, la farine et l'oignon dans le mélange de viande, puis le verser dans le bassin. Replier la pâte pour enfermer et couper tout excédent.
Couvrez le pudding de papier d'aluminium, attachez-le solidement avec de la ficelle et placez-le dans une marmite profonde dans laquelle vous avez placé un dessous de plat. Remplissez la casserole avec suffisamment d'eau bouillante pour arriver à mi-hauteur du bassin et laissez mijoter pendant trois heures.
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