Un point de cuisson. Il est rare qu'une semaine se passe sans qu'un peu de pâtisserie ne se passe dans ma cuisine. Une tarte. Une miche. Un gâteau, peut-être. Ce que c'est dépendra de ce que je ressens. La pâtisserie a une qualité thérapeutique – en particulier la fabrication de gâteaux, que je trouve le type de cuisine le plus apaisant; ou la fabrication du pain, qui peut, si nécessaire, devenir une forme de gestion de la colère.
J'associe cette période de l'année au côté plus sucré de la pâtisserie. Si jamais je fais de la brioche - un peu une performance pour ce qui est essentiellement un chignon chic - alors ce sera à l'approche de Pâques. Il en va de même pour les pâtisseries danoises ou les croissants, que j'ai tendance à laisser aux experts la majeure partie de l'année. Cette semaine, j'ai essayé une focaccia sucrée, en pétrissant des tranches de pommes et des noix de pécan dans la pâte. La seconde levée au chaud a donné une note légèrement cidricole à la procédure.
S'il y a jamais eu le temps de manger un morceau de pâtisserie directement sorti du four, c'est bien celui-ci :toute la bonhomie chaude et à la levure du pain fait maison, ainsi que la douce note de pomme cuite et de noix légèrement carbonisées en ont fait autant un gâteau qu'un pain. À vrai dire, nous l'avons déchiré dans les cinq minutes suivant sa sortie du four, la vinaigrette au sirop d'érable coulant entre nos doigts pendant que nous mangions.
La focaccia n'a pas besoin d'être malaxée - en fait, elle supporte un peu la manipulation brutale. Et cela pardonnera aussi un peu d'impatience. Si jamais quelqu'un me demande par où commencer avec la pâtisserie maison, je le guide toujours sur le chemin de la focaccia. Il échoue si rarement, et il est si polyvalent, que c'est un excellent point de départ. Le romarin, l'ail et les flocons de sel de mer pétillants sont une route; mûres, myrtilles ou pommes un autre.
Côté salé, j'ai réalisé cette semaine une vaste tarte aux légumes, épaisse de légumes verts et de la saveur salée de la feta. C'était un plat principal, mais il s'est également retrouvé, dans des wodges épais, dans la boîte à lunch de quelqu'un le lendemain. L'idée est venue des paquets d'épinards et de feta qui me permettaient de continuer pendant mes vacances en Grèce lorsque j'étais étudiant et dont j'ai toujours pensé qu'ils pouvaient être repensés. Cette fois, en plus des épinards habituels, j'ai ajouté des fèves (les pois étaient une autre idée), pour introduire une nouvelle couche de saveur et de texture. Au lieu d'un tout petit paquet, les légumes et le fromage de brebis se sont retrouvés en un gros pâté en croûte familial.
Vous pouvez facilement reprendre l'idée avec d'autres garnitures - blettes et champignons, épinards et fromage bleu, chou et bacon - ou vous pouvez introduire une sauce quelconque, comme la feta, l'aneth et le yogourt. Sous n'importe quelle forme, vous vous retrouverez avec un morceau de cuisson extraordinaire. Simple, fait à la main et directement de votre propre four.
Pour 4 à 6 personnes
Fèves 250 g, poids décortiqué
épinards 500g
feta 400g
pâte filo 6 feuilles d'environ 270g
beurre fondu pour badigeonner
les graines de sésame 1 cuillère à café
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez une casserole d'eau à bouillir. Versez les fèves et laissez cuire 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter puis presser les haricots hors de leur peau grise et réserver. Si vous les refroidissez rapidement dans une passoire sous un robinet d'eau froide, elles conserveront leur jolie couleur vive.
Lavez les épinards très soigneusement pour enlever chaque petit morceau de sable et de gravier. Pendant que les feuilles retiennent encore une partie de leur eau, mettez-les dans une grande casserole profonde à feu doux à modéré, sans autre liquide, couvrez avec un couvercle hermétique et faites cuire pendant quelques minutes, en les retournant de temps en temps avec des pinces de cuisine, jusqu'à ce que elles sont fanées et vert émeraude foncé. Égoutter dans une passoire ou un tamis, puis refroidir sous l'eau courante froide.
Pressez les épinards presque à sec avec vos mains. Il n'y a pas de moyen plus efficace de le faire. Laissez un peu d'humidité là-dedans, mais il ne doit pas être détrempé. Réserver dans un bol puis ajouter les fèves et assaisonner de poivre noir et d'un peu de sel. Émietter la feta dans les épinards et plier ensemble.
Déposez une feuille de pâte filo sur une plaque allant au four, puis badigeonnez-la de beurre. Placez une deuxième feuille sur le dessus et badigeonnez de beurre, puis continuez jusqu'à ce que les six feuilles soient utilisées. Badigeonnez la feuille supérieure de beurre, puis placez la garniture aux fèves et à la feta en tas sur une moitié de la pâte, en la façonnant en un rectangle rugueux. Repliez les bords, comme un livre, et appuyez légèrement pour sceller. Badigeonner de beurre, couper une ou deux petites fentes sur le dessus, puis parsemer légèrement de graines de sésame. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
Pour 6 à 8 personnes
farine à pain blanche forte 450g
levure facile à cuire 1 sachet (7g ou 2 cuillères à café)
sel de mer 1 cuillère à café
huile d'olive 1 cuillère à soupe
sucre semoule 1 cuillère à soupe
eau tiède 350 ml
Pour la garniture :
pommes 3, grosses et sucrées, comme Cox
noix de pécan décortiquées 150g
sirop d'érable 150ml
Mettre la farine et la levure dans un grand bol, ajouter le sel marin finement concassé, puis l'huile d'olive, le sucre et l'eau tiède. Bien mélanger, puis renverser la pâte sur une planche bien farinée. Pétrir légèrement la pâte pendant environ cinq minutes. Rien de bon ne sortira d'un pétrissage trop lourd.
Dès que la pâte est élastique, placez-la dans un bol légèrement fariné, couvrez d'un torchon ou d'un film alimentaire, puis placez-la dans un endroit chaud pour qu'elle lève. Une fois qu'il a doublé de volume (environ une heure), appuyez doucement dessus avec votre poing, en expulsant une partie de l'air.
Hachez et épépinez les pommes, épluchez-les si vous le souhaitez, puis pétrissez-les dans la pâte, avec les noix de pécan, en en laissant quelques-unes pour le dessus. Mettre la pâte dans un moule peu profond de 28 cm. Réglez le four à 220C/thermostat 7.
Couvrir la pâte une fois de plus et la remettre dans un endroit chaud pour qu'elle lève davantage. Une fois qu'il a presque doublé sa taille, versez un peu d'huile d'olive dessus (vous n'aurez pas besoin de beaucoup).
Mettez le pain dans le four chaud et faites cuire pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé, doré et croustillant sur le dessus. Il devrait être légèrement élastique lorsqu'il est pressé.
Versez du sirop d'érable sur le dessus et laissez-le s'imbiber. Laissez le pain refroidir un peu avant de le déchirer avec vos mains.
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