Si je vous disais qu'il y avait une denrée alimentaire fantastiquement savoureuse, nutritive et absolument gratuite qui pousse probablement à des mètres, et certainement à moins de cinq minutes à pied, de l'endroit où vous vous asseyez maintenant, est-ce que je piquerais votre intérêt ? Si je disais que c'était facile à cuisiner et très polyvalent, est-ce que je vous mettrais en appétit ? Et si je mentionnais qu'il bat à la fois les épinards et le brocoli pour les vitamines et les minéraux, cela scellerait-il l'affaire ?
Je parle, si vous ne l'aviez pas deviné, des orties:l'offre bien blindée mais abondante de la nature à cette période de l'année par ailleurs plutôt clairsemée. Barbelées, hérissées et indéniablement avares, ces plantes n'en sont pas moins un cadeau pour tous ceux qui privilégient la cuisine avec des produits locaux, de saison et frais. Ils sortent du sol à peine chaud dès février (la soupe aux orties de la Saint-Valentin est une tradition dans notre maison), puis poussent avec un enthousiasme débridé (comme tous les jardiniers le savent) tout au long du printemps et de l'été. Il est maintenant temps de les emballer :si vous allez manger des orties (et je pense totalement que vous devriez), alors la jeune pousse fraîche de mars et avril est la récolte à privilégier. Ne cueillez que les pointes - les quatre ou six premières feuilles de chaque lance - et vous obtiendrez le meilleur de la plante.
À la fin avril, les orties commencent à devenir grossières et blanchies, et vous ne devriez pas les manger une fois qu'elles commencent à former des fleurs. Gardez l'œil ouvert tout au long de la fin de l'été et de l'automne, car les jeunes cultures d'orties fraîchement semées pousseront partout et chaque fois qu'elles en auront l'occasion. Et, aussi fastidieux que puisse être le contrôle des orties pour le jardinier, le taille-bordures est l'ami des gourmets d'orties :les orties qui ont été fauchées donneront une nouvelle poussée de croissance.
J'ai eu une longue histoire d'amour avec Urtica dioica , et il ne montre aucun signe de ralentissement. Non seulement cette plante a bon goût, mais vous pouvez presque sentir qu'elle vous fait du bien lorsque vous la mangez. Particulièrement riche en vitamine C et en fer, une tisane issue de l'infusion de feuilles d'ortie a longtemps été un tonique. Mais je préfère manger les feuilles elles-mêmes. La saveur est incontestablement "verte", quelque part entre les épinards, le chou et le brocoli, avec une pointe de netteté unique :une sorte de léger picotement terreux en bouche. Si vous aimez vos légumes verts, vous aimerez les orties, je vous le promets. Utilisez-les de n'importe quelle manière que vous pourriez utiliser des épinards :simplement fanés et beurrés comme un simple plat d'accompagnement, ou ajoutés à n'importe quoi, de la soupe aux gnocchis, ou même dans une version nette du saag paneer indien.
Le seul obstacle au plaisir est les piqûres féroces de l'ortie, mais celles-ci sont facilement maîtrisées. Avant de cueillir vos orties, enfilez des gants de vaisselle épais ou des gants imperméables similaires, retroussez vos manches et remontez vos chaussettes, puis retirez-les. Gardez ces gants pendant que vous lavez soigneusement les orties, en jetant les insectes, l'herbe et les autres matières organiques indésirables, puis déposez-les dans une casserole d'eau bouillante ou de bouillon. Dès qu'ils frappent le truc chaud, la piqûre est vaincue et vous pouvez les manger en toute impunité et avec beaucoup de plaisir.
La soupe est toujours ma première pensée lorsque les orties commencent à apparaître au début du printemps. Pour six personnes.
Environ 150 g de fanes d'orties
30-35g de beurre
1 oignon pelé haché
1 gros ou 2 petits poireaux, parés, lavés et tranchés finement
2 branches de céleri, hachées
1 gousse d'ail, pelée et hachée
2 cuillères à soupe de riz blanc, par exemple du basmati
1 litre de bouillon de légumes (ou de poulet)
Sel marin et poivre fraîchement moulu
6 cuillères à soupe bombées de yaourt nature épais, pour finir
1 petit bouquet de ciboulette, pour finir
Cueillez les orties, lavez-les soigneusement et jetez les tiges les plus dures. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux, ajouter l'oignon, le poireau, le céleri et l'ail, couvrir et faire suer doucement pendant 10 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas bruns. Ajouter le riz et le bouillon, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Ajouter les orties, les remuer dans le bouillon au fur et à mesure qu'elles se fanent, et laisser mijoter environ cinq minutes, jusqu'à ce que le riz et les orties soient tendres (les très jeunes orties n'auront besoin que de deux à trois minutes). Assaisonner avec beaucoup de sel et de poivre.
Mixez la soupe en deux fois, réchauffez-la si nécessaire et vérifiez l'assaisonnement. Servir dans des bols réchauffés, garnir chaque portion d'une grosse cuillerée de yaourt et d'une généreuse pincée de ciboulette ciselée.
Mon point de vue sur la tarte aux verts traditionnelle grecque. Lorsque la saison des orties est terminée, c'est délicieux fait avec les épinards plus traditionnels. En fait, cette recette particulière a été développée pour utiliser des épinards surgelés (feuilles entières plutôt que hachées) - cela fonctionne étonnamment bien. Pour quatre personnes.
Environ 300 g de fanes d'orties
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de cumin
1 gros oignon, pelé et finement tranché
1 cuillère à café de feuilles de thym
100 g de fromage de chèvre à pâte molle ou de feta, coupé en petits morceaux
35 g de pignons de pin grillés (ou de noix de cajou hachées grossièrement)
Un filet de jus de citron
Sel marin et poivre fraîchement moulu
2 œufs légèrement battus
250g de pâte filo
75g de beurre non salé, fondu
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Cueillez les orties et lavez soigneusement. Jetez les tiges les plus dures. Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition et jetez-y les fanes d'orties. Ramener à ébullition, blanchir quelques minutes, puis égoutter dans une passoire. Lorsque les orties sont suffisamment froides pour être manipulées, pressez-les pour en extraire le plus d'eau possible, puis hachez-les finement.
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter le cumin, cuire pendant une minute ou deux, puis ajouter l'oignon et faire sauter pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter le thym. Mélanger les orties pressées avec le mélange d'oignons, puis incorporer délicatement le fromage et les pignons de pin. Assaisonner avec un zeste de citron et beaucoup de sel et de poivre, puis incorporer l'œuf.
Badigeonnez une feuille de pâte filo de beurre fondu et déposez-la côté beurre vers le bas dans un petit plat allant au four de 1,5 litre. Laissez l'excédent de pâte pendre sur les extrémités. Posez une autre feuille de filo beurrée sur le dessus et répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé toutes les feuilles de filo sauf une. Répartir le mélange d'ortie dans le plat, replier les bouts de pâte en surplomb pour enfermer, en tamponnant avec plus de beurre fondu pour le maintenir ensemble. Prenez la dernière feuille de pâte, froissez-la légèrement et placez-la sur le dessus, en rentrant les bords sur le côté - cela donnera au dessus de la tarte une finition bien texturée. Mettez plus de beurre sur le dessus, faites cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et servez immédiatement.
L'oseille est une feuille citronnée merveilleusement pointue qui complète magnifiquement le côté terreux des orties. Vous pouvez l'acheter dans certains marchands de légumes, mais il est très facile à cultiver et vous pouvez aussi le chercher. Inutile d'être trop précis sur le montant :utilisez ce que vous pouvez obtenir. Pour deux personnes.
Environ 100 g de jeunes pousses d'orties
Environ 900 ml de bouillon de légumes (ou de poulet)
30 g de beurre, plus un supplément pour finir
1 oignon, pelé et haché finement
175g de riz à risotto type arborio
Feuilles d'oseille - jusqu'à la moitié de la quantité d'orties - finement déchiquetées
Sel marin et poivre fraîchement moulu
50 g de fromage de chèvre affiné finement râpé, de parmesan (ou de parmesan végétarien) ou d'un autre fromage à pâte dure, plus un supplément pour servir
Lavez les orties, ramassez-les et jetez les tiges dures. Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, jetez-y les orties et ramenez à ébullition. Blanchir quelques minutes, puis égoutter. Lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, pressez les orties pour en extraire le plus d'eau possible et hachez-les finement.
Faire chauffer le bouillon presque jusqu'à ébullition, puis maintenir au chaud à feu doux. Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et faire suer pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide mais pas doré. Ajouter le riz, remuer pour bien enrober les grains, verser un tiers du bouillon chaud et porter à doux frémissements. Cuire en remuant jusqu'à ce que presque tout le bouillon soit absorbé, puis ajouter les orties hachées et encore un peu de bouillon. Continuez à ajouter du bouillon un peu à la fois, en faisant un nouvel ajout lorsque le précédent a été absorbé, jusqu'à ce que le riz soit bien al dente (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon) - environ 20 minutes en tout - et que la texture soit lâche et crémeux. Incorporer l'oseille et assaisonner au goût. Mettre un peu de beurre sur le risotto et saupoudrer de fromage. Couvrir, laisser reposer quelques minutes, puis incorporer. Servir aussitôt, avec plus de fromage râpé sur la table.
