Le chocolat blanc est un peu la bête noire de nombreux gourmands sérieux, le Big Mac de la confiserie, et cette envie à la mode de détester ce genre de choses peut en partie expliquer mon penchant pour celui-ci. Il combine lait, sucre et beurre de cacao dans des proportions que seul votre enfant intérieur pourrait aimer, mais lorsqu'il est utilisé en cuisine, où ses saveurs et ses propriétés physiques rehaussent le plat, il devient un ingrédient pratique.
Il peut être re-aromatisé facilement, éliminant tout soupçon de cacao, il est donc plus facile de l'associer à d'autres ingrédients que le chocolat noir. La teneur en matières grasses tient fermement à température ambiante, de sorte qu'elle tient mieux le corps d'un plat que le beurre, plus comme le ferait le saindoux. Et, mélangé à du chocolat noir, il aide à atténuer l'amertume sans perdre les notes de fruits que l'on trouve dans les barres plus chères à haute teneur en cacao.
Le chocolat et la crème sont mieux mélangés rapidement et légèrement, pour éviter la séparation redoutée du liquide et de la graisse. Si cela se produit, réchauffez-le brièvement au micro-ondes ou au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, juste assez pour pouvoir le redonner à la douceur avec quelques cuillères à café d'eau bouillante.
Pour la base brownie
50g de chocolat noir
25g de beurre non salé
50 g de cassonade légère
3 cuillères à café d'extrait de vanille
1 jaune d'oeuf
50 g de farine ordinaire
Cognac
Pour chaque couche
400g de chocolat noir (ou 600g blanc)
400ml de crème double
25 ml de cognac
2 cuillères à café d'extrait de vanille
Pour la couverture
100g de chocolat noir
50 ml de café noir chaud
Cacao, pour finir
Beurrez le fond d'un moule à cake de 18 à 20 cm de profondeur avec un fond amovible et ajusté. Dans une casserole, faire fondre doucement le chocolat et le beurre, puis incorporer d'abord le sucre et la vanille, puis le jaune d'œuf et la farine. Bien mélanger, puis verser dans le fond du moule et cuire au four à 180 C (160 C assisté par ventilateur)/350 F/thermostat 4 pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le tout soit pris. Retirer du four. Si le brownie a gonflé, piquez-le avec une fourchette et aplatissez-le avec un torchon. Avant qu'il ne refroidisse, saupoudrez de cognac.
Pour la première couche, faire fondre le chocolat noir dans une casserole avec 200 ml de crème, le cognac et la vanille. Battez le reste de la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement mais reste coulante, ajoutez le chocolat et remuez jusqu'à consistance lisse. Verser sur le fond et laisser refroidir. Répétez avec le chocolat blanc pour faire la deuxième couche.
Pour la couverture, faire fondre le chocolat noir, incorporer le café chaud jusqu'à consistance lisse, verser sur le gâteau et laisser prendre. Pour libérer le gâteau du moule, passez un couteau chaud autour de l'extérieur ou utilisez un chalumeau de cuisine sur le moule, puis saupoudrez de cacao tamisé et servez.
Pour le caramel
50g de sucre semoule
Pour chaque couche
200ml de lait
150ml de crème double
25g de sucre semoule
100 g de chocolat, noir ou blanc, au choix
25g de café moulu (ou 3 cuillères à café instantanées)
3 ou 4 petites feuilles de gélatine
Préparez six moules à dariole (ou tasses à café) en badigeonnant l'intérieur d'huile. Faire chauffer le sucre pour le caramel dans une casserole avec un trait d'eau et faire bouillir jusqu'à l'obtention d'un caramel rouge foncé. Versez-en un peu dans chaque moule pour recouvrir le fond, puis laissez refroidir.
Dans la même casserole, chauffer le lait, la crème, le sucre, le chocolat blanc et le café jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l'eau pour ramollir, puis filtrez la crème de café à travers un tamis fin (inutile si vous avez utilisé de l'instantané). Incorporer la gélatine jusqu'à ce qu'elle soit dissoute et répartir également entre les moules/tasses à café. Faites de même avec le chocolat noir. Une fois pris, réchauffez l'extérieur des boîtes ou des tasses, retournez-les sur des assiettes et remuez fermement pour libérer.
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