La pâte à pain à la levure épicée doit être maintenue au chaud, car les épices ont un effet tranquillisant sur la levure. Une astuce consiste à placer le plateau couvert de petits pains en forme dans un four très froid, à environ 90 °C (70 °C avec ventilateur) pendant trois à quatre minutes, pour augmenter légèrement la température de surface.
150 ml de cidre à température ambiante
1 sachet de 7g de levure rapide
75g de farine complète
150g de crème fraîche
4 cuillères à café d'épices mélangées
2 œufs moyens
50g de miel
300 g de fruits secs mélangés
400 g de farine blanche forte
25 g de maïzena
1 cuillère à café de sel
Huile pour pétrir
Pour la croix
150g de farine ordinaire
50ml d'huile de tournesol
125 ml d'eau
Pour le glaçage aux épices
½ cuillère à café d'épices mélangées
25g de sucre semoule
Mélanger le cidre, la levure et la farine complète dans un bol et laisser bouillir 30 minutes. Dans une casserole, fouetter la crème, les épices, l'œuf et le miel, mettre à feu doux et remuer jusqu'à ce qu'ils soient juste chauds, environ la chaleur du sang. Verser dans le mélange de levure et ajouter les fruits secs. Dans un autre bol, mélanger la farine, la maïzena et le sel, ajouter le mélange de levure, mélanger en une pâte molle et collante et laisser reposer 10 minutes.
Huiler légèrement un plan de travail, et pétrir doucement la pâte pendant 10 secondes. Remettre dans le bol, couvrir et laisser au chaud pendant une heure, jusqu'à ce qu'il ait légèrement gonflé. Divisez en 12 morceaux d'environ 100 g, formez des boules et posez sur une plaque recouverte de papier antiadhésif. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il ait presque doublé.
Mélanger les ingrédients croisés et verser dans une poche à douille avec une douille unie de 0,75 cm. Chauffez le four à 220 C (200 C ventilé)/425 F/thermostat 7, faites des croix sur les petits pains et faites cuire pendant 15 à 18 minutes. Retirer et laisser presque refroidir. Faire bouillir les épices, le sucre et 25 ml d'eau jusqu'à consistance sirupeuse, badigeonner les petits pains et ils sont prêts à rouler.
La semoule est simplement une graine de blé qui reste traditionnellement de la meunerie de pierre. Bouilli avec du lait, et enrichi de beurre et d'œufs, il fait une superbe garniture de tarte. C'est bon avec des fruits pochés et de la crème.
Pour la pâte brisée
125g de farine ordinaire
25g de sucre glace
1 pincée de sel
75g de beurre non salé
1 jaune d'œuf (utiliser le blanc dans la garniture)
2 cuillères à café d'extrait de vanille
Pour la garniture
300ml de lait
25g de semoule
25g de beurre non salé
50g de sucre semoule
25g de miel
4 œufs, plus le blanc d'œuf d'en haut
25ml de rhum brun
Noix de muscade râpée ou macis moulu
Pour la pâte, mettre la farine, le sucre glace et le sel dans un bol, incorporer le beurre, puis travailler en pâte avec le jaune d'œuf et la vanille et laisser refroidir 10 minutes. Fariner légèrement un plan de travail et étaler la pâte assez finement pour recouvrir le fond et les côtés d'un fond de tarte rond et profond de 18 cm. Coupez l'excédent de pâte, puis faites cuire à blanc avec du papier sulfurisé antiadhésif et des haricots pendant environ 30 minutes à 170 C (150 C ventilé)/335 F/thermostat 3, en retirant le papier et les haricots pendant les cinq dernières minutes (ou plus si vous préférez la pâte pour avoir une texture croustillante).
Pour la garniture, fouetter le lait et la semoule dans une casserole, porter à ébullition, puis laisser couvert 10 minutes. Incorporer le beurre, le sucre et le miel, battre les œufs puis les incorporer au rhum. Vérifiez votre fond de tarte pour les trous et bouchez-les avec de la pâte de réserve. Placez le fond de tarte sur un plateau, versez la garniture, saupoudrez de noix de muscade et faites cuire à 170 C (150 C assisté par ventilateur)/335 F/thermostat 3 pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pris sur les bords et un tout petit peu bancals au milieu. .
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