Je reviens de vacances pour constater que j'ai raté la quinzaine la plus chargée de l'année. La sève est bel et bien montée. Les fleurs de prunier, de prune et de poirier remplissent mon petit jardin d'une lumière douce, presque neigeuse ; il y a de la truite de mer chez les poissonniers; le romarin est en fleur; les premières asperges anglaises sont dans les magasins et les beaux choux-fleurs abondent. Ailleurs, il y a des carottes en grappes dodues et liées par des ficelles, des feuilles d'épinards grinçant de fraîcheur et des feuilles de salade fraîches comme des pâquerettes translucides. Dans deux semaines, les jardins, les boutiques et les marchés sont en effervescence.
Le printemps a tendance à apporter une ambiance plus légère dans la cuisine, avec des ingrédients plus délicats et des méthodes de cuisson souvent plus rapides et plus directes. J'ai trouvé de la bonne truite cette semaine et de jolies petites coques. Les saveurs douces ont besoin de peu d'embellissement et je n'ai rien fait de plus pour la truite que de l'introduire dans une poêle chaude avec du beurre et du persil. En faire plus aurait compliqué inutilement et confondu la sublime simplicité du poisson.
Les plus petits types de fruits de mer, comme les coques que j'ai ramassées cette semaine, peuvent être traités comme de minuscules palourdes. De leurs coquilles, ils ont de minuscules pépites de chair sucrée et de jus copieux. Les palourdes, si vous en trouvez de petites, sont juste un peu plus moelleuses, mais peuvent les remplacer. Je les utilise souvent dans des recettes à la place des moules aussi. J'ai acheté mes coques toutes prêtes, sachant qu'elles étaient destinées à être le quotient protéique d'une soupe rapide. Ils étaient traditionnellement vendus à l'extérieur des pubs, mesurés à l'aide d'un verre à pinte, et à ce jour, ils sont souvent achetés à la pinte. Achetés en vrac, plutôt que dans leur coquille, ils ont tendance à être conservés dans de la saumure (pas mal) ou du vinaigre - auquel cas la majeure partie de la saveur subtile sera annulée par son acidité.
Les choux-fleurs sont plutôt beaux en ce moment, leurs têtes en forme de nuage sont blanches comme neige et nettes. J'aime généralement les miens sous une couverture séculaire de sauce au fromage parfumée à la noix de muscade, mais cette semaine, je les ai essayés de cette manière à la mode où ils sont grillés avec une couche de sucre. Cela ne devrait pas fonctionner, mais la douceur est plutôt bonne avec le goût de noisette du plus doux de nos crucifères. Si vous n'aimez pas l'idée, peut-être qu'une sauce au concombre, épaisse et parfumée à l'anis, ferait flotter votre bateau à la place. Faire suer le concombre pelé, épépiné et coupé en dés avec du beurre et un peu de vin blanc jusqu'à évaporation du liquide, incorporer le cerfeuil ou l'aneth haché et une ou deux cuillères de crème fraîche. Vert, frais et sucré, tout comme la nouvelle saison passionnante.
Si vous ne trouvez pas de coques, utilisez les plus petites palourdes que vous pouvez trouver. Vous pourriez, d'un coup, utiliser les sortes qui se conservent dans du vinaigre, mais rincez-les très soigneusement au préalable. Mieux je pense, serait d'utiliser des petites moules. Vous obtiendrez probablement une meilleure saveur avec des carottes plus mûres qu'avec la récolte de nouvelle saison très fine, presque translucide.
Pour 4 à 6 personnes
carottes 650g
feuilles de laurier 2
coques décortiquées en saumure 250g
jeunes feuilles d'épinards une grosse poignée
jus de citron un peu
Frotter les carottes, les couper en petits tronçons et les porter à ébullition dans de l'eau légèrement salée avec les feuilles de laurier et un peu de sel. Baissez le feu et laissez mijoter environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être écrasés. Égouttez les carottes en réservant 600 ml d'eau de cuisson et en jetant le reste. Retirez et jetez les feuilles de laurier.
Mettez les carottes et l'eau de cuisson réservée dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélangez jusqu'à consistance lisse, puis remettez-les dans la casserole. Ajouter les coques égouttées de tout liquide, puis râper les feuilles d'épinards et les incorporer. Porter brièvement à ébullition jusqu'à ce que les épinards aient ramolli. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, un peu de jus de citron.
Réchauffez bien la soupe, puis versez-la dans des bols et servez.
Aucune raison de s'en tenir à la truite si vous trouvez quelque chose d'autre qui a l'air bien. La sole citronnée serait une possibilité ici, filetée par le poissonnier, ou peut-être du saumon sauvage si vous vous sentez (très) ras. Si le chou-fleur caramélisé ne vous convient pas, essayez les bouquets cuits à la vapeur et mélangés dans un peu de beurre aux herbes.
Pour 2
Pour le chou-fleur :
chou-fleur 200g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
Pour le poisson :
filets de truite 4
beurre un peu
huile de colza ou autre huile de cuisson douce 1 cuillère à soupe
Pour finir :
persil quelques brins de
beurre 30g
citron jus de 1
Casser ou couper le chou-fleur en gros bouquets ou en grappes, puis les couper en tranches, à peu près aussi épaisses qu'une pièce de deux livres. Disposez les tranches de chou-fleur sur une plaque légèrement huilée, saupoudrez-les de sucre puis placez-les sous un gril moyen, pas trop près du feu, et laissez jusqu'à ce que le sucre ait fondu et commencé à se colorer. Retirer et garder au chaud.
Vérifiez la truite pour les os errants et retirez-les - les pincettes sont utiles pour cela. À feu relativement doux, faites fondre le beurre dans une grande poêle à frire antiadhésive et versez un peu d'huile - cela empêchera le beurre de brûler.
Assaisonner les filets de truite avec du sel et du poivre et les baisser dans le beurre. Laisser cuire, trois ou quatre minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Ils ont vraiment besoin de très peu de temps de cuisson, alors surveillez-les attentivement.
Hacher finement le persil.
Sortez le poisson dans des assiettes chaudes, puis ajoutez 30g de beurre frais dans la poêle, et quand il a fondu, ajoutez le jus du citron.
Lorsque le beurre commence à mousser, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, ajoutez le persil haché puis versez la sauce sur le poisson et servez avec le chou-fleur caramélisé.
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