Cela fait un moment que je n'ai pas eu besoin d'encouragement ou de menace pour manger mes légumes verts. En fait, le chou, le chou frisé et les crucifères à feuilles sous toutes leurs formes figurent en tête de ma liste de légumes préférés, du moins jusqu'à l'arrivée des premiers pois et fèves.
Je me régale des choux de Milan croquants et finement ridés et des tendres jeunes verts printaniers qui abondent au début de l'année de croissance. Le dernier des choux de Bruxelles offre peut-être encore ses feuilles extraordinairement délicieuses, tandis que mon vert absolu de l'île déserte doit être le chou frisé. Qu'il s'agisse des feuilles dentelées vert-violet du chou frisé russe, des frisottis bouclés couleur vin profond de la variété 'Red Bor' ou des piquants élégants, vert foncé et dressés du tendre et doux cavolo nero, c'est un éclat végétal avec du caractère et de la saveur, sans oublier les vitamines.
J'aime mes légumes verts simples:cuits à la vapeur puis mélangés avec un peu de beurre dans lequel une gousse d'ail finement émincée a été doucement sué pendant une minute. Les graines de carvi grillées donnent une touche aromatique à cette combinaison terreuse. Et un aliment de base familial après un poulet rôti de printemps est le chou frisé râpé ou les légumes verts tombés pendant une minute dans un simple bouillon de poulet mijoté, avec quelques haricots ou des formes de pâtes pour un peu de corps. Un autre souper à succès :des légumes verts printaniers et du bacon croustillant mélangés à des pâtes.
Mais il y a des moments où j'ai envie de me ramifier un peu avec mes feuilles. Cela ne signifie pas se livrer à quelque chose de compliqué, mais simplement essayer de nouveaux partenariats et différentes méthodes de cuisson. Vous pouvez préparer ces ingrédients magnifiques de tant de façons et les mélanger avec tant de partenaires. L'avocat, par exemple, est un compagnon de lit très agréable pour le chou de Milan, comme l'illustre la salade de cette semaine. En fait, la plupart des légumes verts, légèrement blanchis, rafraîchis à l'eau froide, puis essorés ou pressés pour les débarrasser de l'excès d'humidité, fonctionnent étonnamment bien dans les salades de plats principaux, en particulier lorsqu'ils sont combinés avec des haricots ou des céréales, peut-être un peu de viande restante, et un vinaigrette légèrement crémeuse. Alors ne soyez pas lié par les conventions quand il s'agit de manger vos légumes verts :j'ai même parsemé du chou frisé légèrement cuit et râpé sur la pizza.
Pour assurer un résultat heureux, utilisez des crucifères aussi frais que possible. Contrairement à certains légumes d'été, ces personnages du chou peuvent survivre quelques jours sur une étagère de magasin, mais pas trop. Dès qu'ils perdent ce dynamisme de feuilles raides et commencent à avoir l'air mous, ils sont partis. Lavez bien pour enlever tout grain, puis prenez le temps de couper les feuilles - comme souvent avec les fruits et légumes, la façon dont vous tranchez vos légumes verts peut faire toute la différence pour le plat fini :retirez les côtes dures du centre et déchiquetez le feuilles transversales en lanières - pas plus de 5 cm d'épaisseur et aussi fines que 4-5 mm. Ils sont beaucoup plus délicieux en bouche lorsqu'ils sont préparés de cette façon. Ensuite, la seule chose que vous devez éviter est la surcuisson et l'engorgement. Les feuilles détrempées et visqueuses ont peu de saveur, et une longue ébullition produit ce pong sulfureux de dîner scolaire qui donne au chou une mauvaise réputation. Je préfère la cuisson à la vapeur, le sauté, le flétrissement (dans juste un peu d'eau) ou un léger blanchiment - deux à trois minutes suffisent généralement.
Si vous pouvez faire mariner le bœuf, tant mieux, mais c'est toujours délicieux même s'il est mélangé à la dernière minute. Pour deux personnes.
300 g de bœuf maigre (haut de croupe ou dessus), coupé dans le sens du grain en fines lanières
50g de noix de cajou
150 g de chou frisé, tiges retirées, feuilles déchiquetées (ou savoie ou verdure de printemps)
1 nid de nouilles fines
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Jus de citron vert
Sel marin
Pour la marinade
1 piment rouge, épépiné et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et finement râpée
2 cuillères à café de racine de gingembre finement râpée
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises
1 cuillère à soupe de cassonade douce
Mélanger le bœuf avec les ingrédients de la marinade, couvrir et réfrigérer. Laissez-le jusqu'à cinq heures, si vous êtes en mesure de préparer la viande à l'avance, mais même 20 minutes suffiront.
Faire chauffer un wok, sans huile, à feu moyen. Ajouter les noix de cajou et les faire griller, en remuant fréquemment, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Mettez de côté.
Mettez le chou frisé dans une passoire et versez dessus une bouilloire d'eau bouillante pour le faire flétrir. Laisser égoutter.
Cuire les nouilles selon les instructions du paquet.
Pendant que les nouilles cuisent, chauffer l'huile dans le wok à feu vif. Égouttez le bœuf de sa marinade en réservant la marinade. Tapez le boeuf avec du papier absorbant pour qu'il soit assez sec. Ajoutez-le au wok chaud et faites sauter pendant environ deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter le chou frisé et le jus de la marinade et faire sauter pendant encore deux minutes environ. Ajouter les noix de cajou à la dernière minute. Donnez-lui un filet de jus de citron vert, puis goûtez et ajoutez-en plus s'il en a besoin - et un peu de sel si vous le souhaitez.
Égoutter les nouilles et les disposer sur deux assiettes, garnir de bœuf et de chou frisé, et servir aussitôt.
Le chou et l'avocat peuvent ne pas sembler être un mariage évident, mais cela fonctionne :la savoie croquante et légèrement amère tempérée par l'avocat crémeux, doux et onctueux. Les lentilles et le bacon en font une salade substantielle. Pour quatre personnes.
100 g de lentilles du puy
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail écrasée
Quelques tiges de persil (facultatif)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
100 g de bacon non fumé, haché
½ petit chou (disons de Milan ; environ 200 g en tout), les tiges dures enlevées, grossièrement râpées
2 avocats
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
Jus de ½ citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café bombée de moutarde anglaise
½ cuillère à café de sucre
Mettre les lentilles dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, faire bouillir une minute seulement, puis égoutter. Remettez les lentilles dans la casserole et versez suffisamment d'eau pour les recouvrir d'environ 1 cm. Ajouter la feuille de laurier, l'ail et les tiges de persil, le cas échéant. Ramenez à feu très doux et faites cuire lentement pendant 25 minutes, en complétant avec de l'eau bouillante si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas pâteux.
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir le bacon pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Laisser refroidir complètement.
Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette, assaisonner et réserver.
Égoutter les lentilles et jeter les herbes et l'ail. Mélanger avec deux cuillères à soupe de vinaigrette, ajouter un peu plus de sel et de poivre et laisser refroidir complètement.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Jetez-y le chou et faites-le cuire environ 30 secondes, et pas plus d'une minute, puis égouttez-le dans une passoire et rafraîchissez-le immédiatement soit en le trempant dans un bol d'eau glacée, soit en tenant la passoire sous un robinet d'eau froide. Cela arrêtera le processus de cuisson et aidera à conserver cette couleur verte brillante. Égoutter à nouveau le chou, puis le passer dans une essoreuse à salade pour enlever toute l'eau.
Lorsque le chou et les lentilles sont prêts, pelez et dénoyautez les avocats et coupez la chair en morceaux de 2-3 cm. (Ne préparez pas l'avocat à l'avance car il va se décolorer.) Mélangez délicatement le chou avec les lentilles, l'avocat et le bacon. Répartir dans quatre assiettes, verser le reste de vinaigrette et servir.
Ce plat riche et chaleureux, sorte de gratin de choux, oignons et pain rassis, s'inspire d'une recette du Zuni Cafe de San Francisco. C'est une rare exception à la règle de ne cuire le chou que brièvement. J'aime la façon dont il utilise des ingrédients très humbles pour produire un résultat somptueux. Pour six personnes.
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 oignons moyens ou 3 gros, pelés et finement tranchés
2 gousses d'ail, pelées et hachées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 petit chou vert (ou chou frisé ou bette à carde ; 600-700 g en tout), tiges dures retirées, feuilles coupées en lanières de 1 cm
300 g de pain légèrement rassis et robuste - le levain fonctionne bien - coupé en cubes de 2 cm
175g de gruyère râpé ou autre fromage à pâte dure bien parfumé
500 ml de bouillon de légumes chaud
Faire chauffer la moitié de l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et bien mélanger pour briser les rondelles. Une fois qu'ils grésillent, baissez le feu à très doux et couvrez la casserole. Faites-les cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant environ une demi-heure, ou jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et dorés. Ajouter l'ail haché et un peu de sel et de poivre à mi-cuisson.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pendant ce temps, mettez le chou dans un cuiseur vapeur et faites cuire pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas trop mou. Vous pouvez également le faire cuire dans de l'eau bouillante, mais assurez-vous de bien l'égoutter - vous ne voulez pas ajouter de l'eau de chou dans le plat.
Mettez le pain en cubes dans un grand bol. Ajouter l'huile restante et un peu de sel et de poivre, et bien mélanger pour que les cubes de pain soient enrobés d'huile et d'assaisonnement.
Choisissez un grand plat à four large et peu profond d'environ 20 cm x 30 cm. Étendre un tiers des oignons cuits sur la base, puis répartir sur un tiers des cubes de pain suivi d'un tiers du fromage. Répartir sur la moitié du chou. Répétez ces couches, puis terminez avec les derniers oignons, pain et fromage.
Assurez-vous que votre bouillon est bien chaud, puis versez-le sur tout le plat, en le laissant pénétrer dans le pain. Couvrir de papier d'aluminium, cuire au four pendant 30 minutes, retirer le papier d'aluminium et cuire au four pendant 30 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
Retirez la panade du four, laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes, puis amenez-la à table et servez.
