Ce sera un triste jour où je me tournerai vers mon garde-manger et découvrirai qu'il n'y a pas une seule boîte de poisson à y trouver. Mais je suppose que si nous continuons à vider les mers au rythme auquel nous le faisons, cela peut arriver. Le fait est que le genre de petits poissons gras qui tiennent si obligeamment dans les boîtes et les bocaux sont les espèces mêmes qui, si elles sont gérées correctement et pêchées de manière responsable, pourraient continuer à nous nourrir durablement dans le futur. Cependant, si nous continuons à les aspirer par millions de tonnes et à en transformer plus de la moitié en aliments pour animaux et en engrais, ils ne resteront pas longtemps.
La chair de poisson en conserve la plus populaire dans ce pays est bien sûr le thon, même si pour moi c'est un poisson dont la saveur et la texture peuvent souvent être décevantes et dont la provenance est criblée de soucis environnementaux alarmants. Tous les stocks de thon sont sous pression et certains sont désespérément surexploités. Et il est assez bien connu maintenant que certaines des méthodes utilisées pour les attraper peuvent avoir un effet dévastateur sur la faune qui partage son environnement, y compris les dauphins, les requins et les tortues qui se retrouvent piégés dans les filets gigantesques des senneurs, et les albatros et autres oiseaux de mer qui se font prendre par les millions d'hameçons appâtés sur des milliers de kilomètres de longues lignes qui dérivent désormais dans nos océans tropicaux. Si vous voulez manger du thon, le listao, le germon et l'albacore sont les variétés les moins menacées, la pêche à la traîne ou à la canne étant de loin les options les plus durables.
Cependant, j'aimerais vous inspirer pour vous débarrasser de toute habitude de thon que vous pourriez avoir et la remplacer par l'une des fantastiques petites espèces que j'ai utilisées dans les recettes de cette semaine. Les sardines, le maquereau et les anchois sont mes poissons en conserve de prédilection - délicieux, riches en acides gras oméga 3 dont nous avons tous besoin et, s'ils sont soigneusement sélectionnés, durables pour démarrer, du moins pour le moment. Chacun peut constituer la base d'innombrables repas rapides et qui font claquer les lèvres et je serais perdu sans eux. Ils ont tous des saveurs fortes, que j'adore, mais même si vous les trouvez un peu irrésistibles lorsqu'ils sont consommés purs, il existe de nombreuses façons d'adoucir leurs bords, pour ainsi dire.
L'une de mes façons préférées de manger des sardines en conserve est de les "bloody mary", c'est-à-dire de les écraser avec une pincée de ketchup, des sauces Tabasco et Worcestershire, du jus de citron et, s'il est plus de midi, même un peu de vodka. Étalé sur du pain grillé chaud, c'est une excellente façon de mettre du ressort dans votre démarche. La pizza est un autre superbe véhicule de poisson en conserve :les anchois sont traditionnels, bien sûr, mais n'importe quel poisson en conserve peut faire des merveilles. Il suffit de recouvrir un mince disque de pâte d'une couche d'oignons sués (tomate pas nécessaire), d'émietter ou de hacher votre poisson en morceaux et de le disperser, d'ajouter quelques cuillerées de crème fraîche, du sel, du poivre et de l'huile d'olive, et de fouetter dans un four férocement chaud pendant quelques minutes :divin. Il est encore plus facile d'écraser des sardines ou du maquereau avec du jus de citron et de l'huile d'olive ou de la crème sure pour former une délicieuse sauce grossière qui fonctionne comme un régal pliée dans des pâtes chaudes ou même une salade de pommes de terre chaude.
Mon trio en conserve est composé de poissons gras, et je pense qu'ils représentent l'un des moyens les plus simples et les plus accessibles de vous procurer une bonne dose d'huiles de poisson saines. Bien que j'aie du mal à m'en rendre compte pleinement, je crois qu'il y a des gens pour qui une sardine fraîche entière grillée, toute fumée, salée et aillée, ou un filet de maquereau frais frit, parfumé au laurier et au citron, est un défi . Pour eux, je leur dirais, préparez-vous un pâté de maquereau crémeux en conserve, relevé d'un peu de moutarde et d'oignon, ou cassez de la sardine en conserve dans cette sauce tomate à l'ail pour vos pâtes et faites votre premier pas sur la voie du poisson gras pour le délicieux , trucs de santé qu'il est. La préparation est faite pour vous, les poissons sont même assaisonnés :il suffit de les jeter dans un plat et le tour est joué.
Les sardines et le maquereau peuvent être un choix très durable. Les sardines de Cornouailles - ou sardines, qui ne sont que de grosses sardines sous un autre nom - capturées avec de petits filets traditionnels par des bateaux de jour, sont mon premier choix (la marque Pilchard Works est ma préférée). Il existe plusieurs pêcheries de maquereau certifiées par le Marine Stewardship Council comme durables et respectueuses de l'environnement, y compris à nouveau dans le sud-ouest. (Bien qu'il soit exaspérant, l'incapacité des pêcheries de maquereau islandaise et féroïenne à s'entendre avec l'UE et la Norvège, avec qui elles partagent le maquereau de l'Atlantique du nord-est, signifie que la plus grande pêcherie de maquereau d'Europe est sur le point de perdre son statut MSC.)
Les anchois sont un peu plus délicats, étant un exemple parfait d'un poisson qui peut être un bon choix tant que vous optez pour ceux pêchés au bon endroit et de la bonne manière. Le MSC a apposé son "éco-label" bleu sur les poissons de la pêcherie argentine d'anchois, et vous pouvez trouver ces anchois en conserve chez certains grands détaillants. De même, l'excellent goodfishguide.co.uk de la Marine Conservation Society évalue les stocks d'anchois du golfe de Gascogne comme étant à un niveau sain et donc un bon choix. Les stocks d'anchois y ont été décimés, mais ils se sont rétablis de manière fulgurante grâce à un moratoire de pêche de cinq ans qui a permis à ce petit poisson à croissance rapide de se reproduire sans entrave. J'aime aussi les anchois de Fish 4 Ever, qui sont pêchés en Méditerranée par de petits bateaux. En fait, je vais ouvrir un bocal tout de suite.
Très bon avec du maquereau, mais tous les filets de poisson en conserve, comme les sardines ou les sardines, feront l'affaire. Vous pouvez également utiliser du poisson entier en conserve, mais vous devrez retirer les épines dorsales et les morceaux de nageoire avant de les blitzer. La garniture aux oignons légèrement marinés amène le pâté à un autre niveau. Pour quatre personnes en collation ou en entrée.
2 boîtes de 120 à 125 g de filets de maquereau à l'huile ou de filets de poisson gras en conserve similaires
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Pincée de poivre de Cayenne
Jus de citron
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu Pain complet ou galettes d'avoine, pour servir
Pour l'oignon mariné
1 petit oignon rouge, pelé et haché finement
1 grosse pincée de sucre semoule
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d'aneth ou de persil finement haché
Préparez d'abord l'oignon :mettez-le dans un bol, saupoudrez-le d'une bonne pincée de sel et de sucre et d'un broyage de poivre et mélangez. Laisser ramollir 10 minutes (si l'oignon libère beaucoup de liquide, égouttez-le). Saupoudrer de vinaigre et d'aneth ou de persil, remuer et laisser encore 10 minutes. Goûtez, ajoutez plus de sucre, de sel ou de poivre au besoin et mettez de côté jusqu'au moment de servir. Il se conservera également au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, mais assurez-vous de le laisser revenir à température ambiante avant de servir.
Égouttez l'huile des boîtes de maquereau et versez le poisson dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter la moutarde, la crème fraîche, le poivre de Cayenne, un peu de poivre noir et un bon filet de citron. Blitz pour obtenir une pâte épaisse, en s'arrêtant plusieurs fois en cours de route pour racler les côtés du processeur. Goûtez et rajoutez du sel, si nécessaire (le poisson en conserve est déjà assez salé), et plus de poivre ou de jus de citron, si vous le souhaitez.
Servir le pâté étalé en couche épaisse sur du pain grillé ou des galettes d'avoine, avec une dispersion de l'oignon piquant sur le dessus.
Je dois attribuer tout le mérite de ce plat à ma fille, Chloé, la première personne à l'avoir fait pour moi. En tant que repas rapides et nutritifs, il est difficile de faire mieux. Pour deux personnes.
1 boîte de sardines (ou sardines) à l'huile
5 œufs
1 petite noisette de beurre
2 échalotes (ou 1 petit oignon rouge), épluchées et finement tranchées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Égoutter les sardines de leur huile et les casser en gros flocons, en n'enlevant les arêtes que si vous en ressentez le besoin. Cassez les œufs dans un bol, assaisonnez et battez légèrement.
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à frire à feu moyen. Mélanger les flocons de sardine, les échalotes et plus d'assaisonnement dans les œufs, puis verser le tout dans le moule beurré. Cuire, en remuant un peu, jusqu'à ce qu'il soit à peine pris, puis retourner comme une crêpe pour terminer la cuisson pendant une demi-minute seulement.
Servir aussitôt avec une salade verte, ou quelques tomates, ou du pain et du beurre, ou les trois.
Un souper rapide et parfait pour les soirées où vous pouvez à peine prendre la peine de cuisiner. C'est aussi un excellent plat d'entrée de gamme pour ceux qui craignent l'anchois - tenez-vous en à une demi-douzaine de petits filets pour commencer et progressez. Pour deux personnes.
200 g de spaghettis (ou linguines ou tagliatelles)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de première qualité, plus un supplément pour servir 6 à 8 filets d'anchois dans l'huile (ou jusqu'à 10 ou même 12 si vous les aimez vraiment)
1 piment rouge épépiné et finement haché (ou une pincée de flocons de piment) 2 gousses d'ail émincées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Porter à ébullition une casserole d'eau, saler généreusement, ajouter les spaghettis et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile très doucement dans une petite casserole à feu doux (si vous aimez vraiment ce goût d'anchois, utilisez un peu d'huile de la boîte d'anchois). Lorsque l'huile est chaude, ajouter les anchois et le piment, et cuire pendant deux minutes, en écrasant doucement les anchois pour qu'ils "fondent" dans l'huile. Ajoutez l'ail, faites cuire pendant 30 à 60 secondes - ne le laissez pas colorer - et retirez du feu.
Égoutter les pâtes et mélanger avec l'huile de poisson à l'ail. Assaisonner, si besoin (les anchois sont déjà assez salés), et transférer dans des plats chauds. Arrosez les pâtes d'un filet frais d'huile extra vierge et d'un bon moulin de poivre, et servez aussitôt.
