J'ai fait un super petit plat d'agneau l'autre jour, mijotant des cubes d'épaule désossée avec du vin blanc et des asperges. Le résultat est à cheval sur la clôture entre blanquette et copieux ragoût, donc ni pâle et délicat ni particulièrement sombre et boisé. Avec l'ajout d'une botte d'asperges à un prix raisonnable (il semble que cela devienne plus tôt et moins cher chaque année), un simple ragoût est devenu l'essence même du début de l'été.
L'agneau a été laissé dorer dans un peu de beurre, laissant une partie de sa saveur dans la poêle, qui a ensuite été réincorporée à la sauce à l'aide d'un vin blanc assez sec. Cela s'est très bien passé, mais vous pouvez le faire avec un bouillon de légumes léger si vous préférez. L'ajout d'asperges à l'agneau est né du succès d'un repas récent où j'avais ajouté des lances cultivées localement à un sauté d'agneau. Les deux ingrédients étaient si à l'aise en compagnie l'un de l'autre que j'ai cherché d'autres moyens de les amener à partager une assiette.
Certains des plus grands supermarchés, et parfois des bouchers, vendent du bouillon d'agneau prêt à l'emploi, ce qui serait bien pour cela, mais j'ai utilisé du bouillon de légumes et j'ai trouvé sa nature délicate plus que appropriée. Je dois ajouter qu'il est toujours préférable de mélanger n'importe quel bouillon dans un plat de viande lorsque le bouillon est chaud.
Il y a quelques années on aurait arrêté de manger des moules quand il n'y avait plus de "r" dans le mois, mais ça n'est plus d'actualité. (Nous avions l'habitude de dire la même chose à propos du porc.) Les palourdes et les moules sont passées dans un énorme wok cette fois, avec quelques morceaux de chorizo. La saucisse au paprika est extraordinaire avec le jus des coquillages. Pas peut-être pour les timides, c'est dans la lignée de la saveur que vous obtenez lorsque vous enveloppez des huîtres dans du bacon.
J'ai inclus les palourdes simplement parce qu'elles avaient l'air bien. Noir et fauve. Serré comme vous-savez-quoi et brillant de fraîcheur. Mais la recette est très bien avec seulement des moules. Le point est les jus salés et de poisson infusés avec le chorizo épicé, faisant un bouillon digne d'un bon pain. Les petites palourdes sont plus sucrées. Les grands généralement plus moelleux. Je vais pour le plus petit. Quel que soit votre choix, traitez-les comme des moules, en les mettant dans la marmite le plus rapidement possible et en les retirant du feu dès que leurs coquilles s'ouvrent. Plus ils passent rapidement de la marmite à la bouche, mieux c'est.
Ces deux recettes sont à peu près des merveilles à un pot. Même l'agneau ne prend pas particulièrement de temps, bien que vous deviez utiliser de la viande d'un bon boucher, car le temps de cuisson est assez court pour ce qui est essentiellement une casserole.
Cette recette peut être un peu étoffée si vous souhaitez une version plus économique. Mon sentiment est pour les champignons. Faites-les cuire à part, dans du beurre. Lorsqu'ils sont collants à l'extérieur, transférez-les sur l'agneau, avec leurs jus de beurre et de champignons. Mon accompagnement préféré pour cela est les pommes de terre nouvelles, lavées, cuites à la vapeur et secouées dans du beurre chaud, mais le riz, en particulier le basmati brun, fonctionnerait aussi. N'importe quelle sauce crémeuse est merveilleuse avec du riz brun.
Pour 4 personnes avec pommes de terre ou riz
beurre 40g
gigot ou épaule d'agneau 500 g, en cubes
petits oignons 250g
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
vin blanc 150 ml
bouillon chaud 800 ml
asperges 300g
crème fraîche 200g
feuilles de cerfeuil une petite poignée
Faites fondre le beurre dans une cocotte profonde, ajoutez l'agneau en cubes et laissez-le colorer légèrement quelques minutes de tous les côtés à feu moyen à élevé. Le remuer de temps en temps l'aidera à se colorer uniformément de tous les côtés. Retirer la viande de la poêle et réserver dans une assiette.
Épluchez les oignons, gardez-les entiers et coupez en deux ceux qui sont plus gros qu'une noix. Ajoutez-les à la poêle dans laquelle vous avez fait dorer l'agneau et laissez-les dorer légèrement, en les remuant de temps en temps pour qu'ils colorent uniformément.
Remettre l'agneau et tout son jus qui s'est échappé dans la poêle. Saupoudrez de farine l'agneau et les oignons et laissez cuire une minute ou deux en remuant de temps en temps, puis augmentez le feu et versez le vin blanc. Laissez le vin bouillonner jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, en grattant les morceaux croustillants sur la poêle avec une spatule en bois au fur et à mesure. Verser le bouillon et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 20 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore bien croquante.
Coupez les asperges en deux ou trois petites longueurs, puis ajoutez-les à la poêle avec du sel et du poivre et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Incorporer la crème fraîche et les feuilles de cerfeuil. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
J'ai utilisé un chorizo épais et mi-doux pour cela. Une pâte ferme devra peut-être être tranchée assez finement pour éviter qu'elle ne devienne moelleuse pendant son court séjour dans la poêle. J'ai aussi opté pour un chaud - tellement bon avec les jus de palourdes, mais il y a beaucoup de chorizo doux si vous préférez. Le piquant est le piquant, le dulce le plus sucré.
Pour 2
moules 500g
palourdes 500g
chorizo 200g
huile d'arachide, de colza ou d'olive 1 cuillère à soupe
xérès sec un verre
Lavez les moules et les palourdes, en jetant celles dont la coquille est fissurée ou brisée, celles qui semblent sans vie ou exceptionnellement légères et celles dont la coquille refuse de se fermer lorsqu'on la tape sur le côté de l'évier de la cuisine. Arrachez toutes les barbes rêches et abattez les balanes avec le dos d'un couteau.
Retirez la peau du chorizo et coupez-le ou déchirez-le en petits morceaux. Faites chauffer un wok ou une poêle à frire, ajoutez l'huile, puis ajoutez le chorizo et laissez-le colorer légèrement, en le remuant autour de la poêle pour qu'il ne brûle pas. Versez le xérès et laissez bouillir brièvement (vous avez besoin de la saveur, pas de l'alcool), puis mettez les moules et les palourdes lavées dans la casserole et laissez-les cuire pendant une minute ou deux jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent, en jetant celles qui refusent encore obstinément pour ouvrir.
Servir immédiatement, avec le jus et du pain pour les éponger.
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