C'est encore cette période de l'année. À peu près maintenant, je commence à pousser, harceler et cajoler à peu près n'importe qui à portée de voix pour qu'il cultive certains de ses propres fruits et légumes - ou, s'il en cultive déjà, en cultive davantage. Et une chose que je dis à tout le monde de grandir (s'ils écoutent encore) est l'oseille. C'est probablement la culture la plus facile à cultiver au monde (mais pas si facile à acheter). C'est aussi l'une de mes feuilles préférées pour manger et cuisiner au printemps et au début de l'été.
Cette feuille vert clair est étonnamment aigre et citronnée, mais avec une merveilleuse légèreté :elle a un goût vert, elle a un goût de printemps. C'est une plante généreuse et indulgente, tant pour le cuisinier que pour le jardinier. Les feuilles en forme de lance de l'oseille sont parmi les premières à se déployer du sol chaud en février ou mars et constituent l'antidote parfait aux saveurs chaleureuses et terreuses de l'hiver. Plantez-en vous-même et cela vous donnera une récolte abondante - c'est la première incursion parfaite dans la culture de votre propre nourriture - et peut fonctionner comme une herbe, une feuille de salade ou un légume, vous donnant soit un fil de saveur citronnée, soit une vraie bouche. -en remplir une bonne partie, selon la quantité que vous utilisez.
En plus grande quantité, l'acidité de l'oseille nécessite un peu de tempérament. Cependant, comme il ajoute un avantage si agréable aux aliments crémeux et délicatement aromatisés - de la crème fraîche ou de l'huile aux pommes de terre, aux légumineuses, aux œufs ou au poulet - ce n'est vraiment pas un problème. Ma sauce à l'oseille par défaut, que vous trouverez dans la recette de l'œuf poché ci-dessous, consiste simplement à ramollir la feuille dans un peu de beurre et à la mélanger avec un trait de crème. C'est facile, délicieux et polyvalent, et je l'utilise beaucoup.
Cette feuille est facile à préparer :il suffit de bien la laver et d'enlever les tiges dures. À moins qu'elles ne soient très petites, les feuilles sont généralement mieux déchiquetées :roulez-les d'abord en gros "cigares", puis coupez-les en tranches fines. Une fois déchiquetée et ajoutée à une poêle chaude, l'oseille se flétrit de façon spectaculaire, un peu comme les épinards (auxquels elle est liée). Il perd également sa couleur vert vif et prend rapidement une teinte complètement différente - un vert brunâtre foncé, prêt pour que vous jouiez "regardez-moi manger une botte de vache", si vous êtes d'humeur farfelue. Mais ne soyez pas alarmé par le ton boueux; la saveur reste aussi guillerette que vous le souhaitez.
L'oseille est, comme je l'ai dit, un peu difficile à acheter. Eh bien, il est difficile d'acheter de toute façon dans un état frais, zingy et tiptop. Certains marchands de légumes et même des supermarchés en vendent, mais cette substance cultivée commercialement est souvent forcée dans des polytunnels, trop délicate et tendre, et peut manquer de ce bon tranchant. C'est bon dans les salades, où vous ne voulez qu'un soupçon de saveur d'agrumes, mais vous décevrez probablement dans une soupe ou un risotto à part entière. Si vous cuisinez avec de l'oseille achetée et que vous trouvez qu'elle a besoin d'un peu plus de punch, ajoutez un peu de jus de citron pour l'aider.
L'oseille est facile à cultiver à partir de graines et, en tant que plante vivace rustique, continuera à pousser année après année. Cependant, les jeunes plantes ont la meilleure saveur, donc je recommence ma culture chaque printemps. Oseille à larges feuilles (Rumex acetosa ) est celui que je recherche. Oseille française ou à feuilles de bouclier (R. scutatus ) est une alternative plus douce avec des feuilles plus petites. C'est idéal pour les salades, mais pas assez abondant pour cuisiner en quantité. Il suffit de semer les graines brun rougeâtre dans des plateaux remplis de compost de graines et de les garder au chaud et à l'humidité jusqu'à ce qu'elles commencent à germer. Vous pouvez les démarrer dans une serre, un polytunnel ou un rebord de fenêtre, mais transplantez les semis à l'extérieur une fois qu'ils sont bien établis, en les protégeant des oiseaux et autres grignoteurs en les gardant sous une toison ou un filet jusqu'à ce qu'ils soient grands et forts. Récoltez les feuilles régulièrement et coupez toutes les tiges de fleurs dès qu'elles apparaissent, pour assurer une croissance abondante et tendre et une récolte qui durera tout l'été.
Ce délicieux pud nécessite un gros tas d'oseille, mais les résultats sont délicieux :la saveur citronnée de l'oseille coupe délicatement la crème pâtissière douce et moelleuse. Pour 8 à 10 personnes.
Environ 300 g d'oseille
Bouton de beurre d'environ 15g
2 gros œufs, plus 2 jaunes d'œufs
200ml de crème double
200ml de lait entier
75g de sucre glace
50 g de raisins secs
Pour la pâte sablée sucrée
200g de farine
35g de sucre glace
Une pincée de sel
125 g de beurre froid non salé, coupé en cubes
1 gros jaune d'oeuf
Environ 75 ml de lait froid (ou d'eau)
Préparez d'abord la pâte. Mettez la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire et mixez brièvement pour combiner (ou tamisez dans un bol). Ajouter le beurre et le blitz (ou frotter du bout des doigts) jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter le jaune d'œuf et suffisamment de lait ou d'eau pour le rassembler en gros morceaux. Verser sur une surface légèrement farinée et pétrir doucement en boule. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5 et mettez une plaque à pâtisserie à l'intérieur. Étalez la pâte pour qu'elle tienne dans un moule à tarte de 24 cm. Tapisser le moule avec la pâte en laissant l'excédent dépasser du bord. Piquez partout avec une fourchette et réfrigérez 10 minutes de plus.
Tapisser la pâte avec du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium, en veillant à ce que les bords soient recouverts, remplir de haricots secs ou de lentilles ou de riz non cuits et cuire à blanc pendant 15 minutes. Retirez les haricots et le papier et laissez cuire encore cinq minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait l'air cuite mais pas dorée. Laisser refroidir, puis couper les bords rugueux. Baissez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Retirez toutes les tiges dures de l'oseille. Lavez les feuilles, séchez-les soigneusement et hachez-les finement.
Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle à frire à feu moyen-doux. Ajouter la moitié de l'oseille et cuire quelques minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit effondrée et considérablement réduite en volume. Transférer dans une passoire pour refroidir. Répéter avec l'oseille restante. Une fois refroidi, pressez l'excès d'humidité avec vos mains.
Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, les jaunes d'œufs, la crème et le lait. Tamiser le sucre glace, fouetter pour dissoudre, puis incorporer les raisins secs et l'oseille fanée. Verser délicatement dans le fond de tarte préparé, à l'aide d'une fourchette pour répartir uniformément l'oseille et les raisins secs. Cuire au four environ 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient pris et juste dorés. Laisser refroidir et servir chaud ou à température ambiante.
Une simple sauce à l'oseille est difficile à battre et constitue une excellente première recette si vous n'avez jamais cuisiné avec la feuille auparavant. Je l'adore comme base pour un œuf poché, mais la même sauce, peut-être adoucie avec un peu plus de crème, est délicieuse avec des poissons frits ou grillés, particulièrement gras; c'est aussi bon avec des croquettes de poisson. Ou essayez-le comme vinaigrette pour une salade froide de poulet et de pommes de terre. Pour deux personnes.
1 jaune d'oeuf, plus 2 oeufs pour pocher
100 g d'oseille, tiges dures retirées
30 g de beurre, et plus pour les toasts
2 cuillères à soupe de crème double ou de crème fraîche
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Une pincée de sucre
2 tranches de pain épaisses
Porter une casserole d'eau à ébullition pour les œufs. Pendant ce temps, rouler les feuilles d'oseille en "cigares" et les hacher finement.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajouter l'oseille et cuire doucement en la retournant de temps en temps, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Ajouter la crème ou la crème fraîche et incorporer à l'oseille jusqu'à ce que le tout soit fumant mais pas bouillant. Retirer du feu.
Laisser refroidir la sauce pendant environ une minute, puis incorporer le jaune d'œuf. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de sucre, et laissez dans la poêle pour garder au chaud.
Aussi vite que possible, pochez les œufs et faites griller le pain. Beurrer les tartines, napper de sauce tiède et finir avec les œufs. Servir aussitôt.
Les lentilles rouges féculentes font une belle feuille à l'oseille dans cette belle soupe. Pour deux personnes.
25 g de beurre
1 oignon, pelé et haché
1 branche de céleri, tranchée
1 carotte moyenne, pelée et tranchée
75g de lentilles corail
500 ml de bouillon de légumes (ou de bouillon de poulet, si vous préférez)
75-100 g d'oseille, grosses tiges retirées, feuilles grossièrement déchiquetées
1 cuillère à soupe de crème fraîche, plus un peu plus pour servir
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez l'oignon, le céleri et la carotte, couvrez et faites suer doucement en remuant de temps en temps, pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement ramollis mais non colorés.
Incorporer les lentilles et le bouillon, porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes et les lentilles soient tendres.
Versez la soupe dans un mixeur avec l'oseille crue, le reste du beurre et la crème. Mélanger jusqu'à consistance lisse, en ajoutant un peu plus de bouillon ou d'eau si vous sentez que la soupe est trop épaisse.
Réchauffez doucement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et servez dans des bols chauds avec un petit tourbillon de crème supplémentaire sur le dessus.
