Je ne suis pas un spécialiste de la cuisine asiatique, mais j'adore ça. J'adore les voyages en Australie pour manger avec certains des chefs là-bas qui ont la compréhension la plus étonnante des saveurs asiatiques. Ce plat très simple m'a été montré par mon ami John Susman. C'est
mon gourou du poisson dans l'hémisphère sud et nous avons beaucoup voyagé ensemble
à la recherche des meilleures expériences de fruits de mer. Je pense que nous sommes tous les deux d'accord pour dire que la seiche en ferait partie. Cette sauce est également très bonne avec des gambas (crevettes).
Pour 4
Petite poignée de coriandre fraîche (coriandre) avec les tiges
3 gousses d'ail
2 piments rouges (chiles), épépinés et finement hachés
Sel de mer
2 échalotes, finement hachées (les petites rouges thaïlandaises sont les meilleures)
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Jus de 1 citron vert
2 cuillères à soupe de sucre de palme râpé
3 seiches moyennes, nettoyées et préparées (demandez à votre poissonnier de faire ceci pour vous)
Huile d'olive
Préchauffez le gril à chaud ou allumez le barbecue (en cas de barbecue, assurez-vous que les flammes se sont éteintes et que les charbons sont incandescents et recouverts de cendre blanche avant la cuisson).
Faites le nam jim. Écrasez la coriandre, l'ail, les piments et le sel au goût pour en faire une pâte dans un pilon et un mortier.
Jetez-y les échalotes et écrasez-les. Ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre au goût et équilibrez les saveurs en ajoutant plus de l'un de ces ingrédients - vous voulez du salé, du sucré et du piquant.
Tranchez la seiche de haut en bas et posez-la à plat. À l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé, faites des coupes diagonales à environ 1 cm d'intervalle, d'abord dans un sens puis dans l'autre, à l'intérieur de la seiche, en vous assurant que la profondeur de la coupe est juste à mi-chemin de l'épaisseur.
Badigeonner d'huile d'olive et assaisonner de sel, puis faire griller ou cuire sur des charbons, avec le côté coupé le plus proche de la chaleur, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et dorés - environ 8 minutes. Versez généreusement la vinaigrette sur le poisson et servez.
