J'enlève généralement les poitrines d'un pigeon avec un petit couteau bien aiguisé et je les grille ou je les fais frire, puis j'utilise la carcasse pour la soupe. Mais juste de temps en temps, j'aime me battre avec l'oiseau entier, tirant sur chaque morceau de viande, suçant chaque os brisé, désherbant chaque pépite de chair. Contrairement aux gros gibiers à plumes, comme le faisan et le canard sauvage, il n'y a pas grand-chose à faire. Dépouillé de son pelage gris et blanc, le pigeon n'est pas un gros oiseau. C'est cependant un produit bon marché et dont l'appétit pour chaque pousse verte a tourmenté les agriculteurs depuis des siècles.
Vous pouvez rôtir un pigeon, mais c'est un risque. C'est une ligne fine entre en forme et au-dessus de la colline. J'achète mes pigeons prêts pour le four, donc il y a moins d'indices à avoir. Un sternum souple qui cède facilement lorsqu'il est pressé à travers l'inévitable linceul de cellophane et une peau tendue et d'apparence fraîche, c'est ce que je recherche. Un vieil oiseau crevé aura l'air fatigué, gris et déchiré.
L'été est probablement le meilleur moment pour assurer un pigeon dodu mais tendre. Après cela, je les mettrais en cocotte. À la fin de la semaine dernière, j'ai pris quelques spécimens d'apparence saine et je les ai cuits sur la plaque de cuisson avec une touche de marsala et du vinaigre de fruits. Couvrir, il a fallu environ 20 minutes pour que les poitrines deviennent tendres et que les jus soient moelleux et intéressants. Malgré l'offre de pommes de terre nouvelles à la peau feuilletée et cireuse, j'ai assorti mes petits oiseaux à un tas de polenta dorée, un accompagnement auquel je pense généralement en termes de soutien hivernal contre le froid.
Ma préférence va à la polenta frite plutôt qu'à la pâte humide. Mais vous devez faire ce dernier pour obtenir quelque chose qui peut être réglé, tranché et grillé ou frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Je prépare parfois le mien un jour à l'avance, le laisse sous une couche de film alimentaire bien serré puis le tranche au fur et à mesure de mes besoins. Une tranche grossière avec un couteau de table donnera un morceau qui grillera plus intéressant qu'un tout lisse, tout comme un muffin déchiré grille mieux qu'un muffin coupé.
Faites frire les tranches dans une poêle antiadhésive, ne les touchez pas, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur, douces et légèrement fondantes à l'intérieur. Je fais le mien principalement avec de l'eau, mais cette fois, un bouillon de poulet a donné un peu plus de caractère à la polenta.
Le pudding n'est jamais loin de mon esprit. Je ne peux passer que quelques mois entre des bagatelles. Il faudra un certain temps avant de voir beaucoup de fruits cultivés sur place - le genre de fruits mous et particulièrement juteux que j'aime voir entre des couches d'éponge, de crème anglaise et de crème. Cela me laisse avec des fruits tropicaux, dont je veux utiliser une bagatelle, à l'exception de la banane économique et adaptable - un fruit que je n'utilise pas assez à moitié dans ma cuisine. C'est donc un peu de banane.
Pour 2
pigeons 2
beurre une tranche épaisse
marsala 200 ml
vinaigre de fruits, comme la framboise 1 cuillère à café
vinaigre balsamique 1 cuillère à café
raisins verts une poignée
Assaisonner les pigeons de sel et de poivre noir. Faire fondre le beurre dans une cocotte profonde et y déposer les pigeons en les laissant dorer légèrement de toutes parts. Versez le marsala puis 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et de vinaigre de fruits. Retirez les raisins de leurs tiges, coupez-les en deux et épépinez-les si vous les aimez (je les préfère entiers), puis couvrez avec un couvercle et laissez mijoter environ 15-20 minutes.
Retirez le couvercle, sortez les pigeons et mettez-les au repos dans un endroit chaud. Augmentez ensuite le feu et laissez le jus bouillonner avec enthousiasme jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 8 cuillères à soupe. Vérifiez l'assaisonnement.
Pour la polenta :
bouillon de poulet ou de légumes 450ml
polenta grossière 100g
Dans une casserole profonde (la polenta a l'habitude de déborder sur les bords lorsqu'elle bout), porter l'eau à ébullition, puis arroser la polenta. Si vous l'ajoutez en un seul swoosh, il peut devenir grumeleux. Remuez régulièrement jusqu'à épaississement - environ 5 à 7 minutes. Faites très attention une fois que le mélange commence à bouillir, car il a tendance à éclabousser violemment.
Huiler légèrement une plaque à pâtisserie ou une grande assiette et gratter la polenta dessus. Laisser reposer environ 20 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement ferme et élastique. Il peut rester ainsi dans un endroit frais, recouvert d'un peu d'huile d'olive et d'un film de cuisine, pendant un jour ou deux.
Lorsque le pigeon est presque prêt, coupez des tranches épaisses de polenta et faites-les frire dans une poêle antiadhésive avec le moindre film de beurre ou d'huile pour éviter qu'elles ne collent, ou faites-les griller sur une plaque chauffante chaude pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur.
Servir les pigeons un par personne avec les raisins, le jus de marsala et un morceau de polenta. Gardez la polenta restante pour un autre jour.
Pour 6
bananes 3
amaretti 125g
limoncello 3 cuillères à soupe
crème double 250ml
pétales de rose cristallisés
Croustilles au sésame 3 ou 4
Pour la crème pâtissière :
crème double 500 ml de
gousse de vanille 1
œufs entiers 2
jaunes d'œufs 2
sucre semoule 3 cuillères à soupe
Faites chauffer les 500 ml de crème et la gousse de vanille à feu doux jusqu'à presque ébullition. Réserver, couvert d'un couvercle, pendant 10 minutes.
Mettez les œufs et les jaunes dans un bol à mélanger avec le sucre et fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Versez la crème chaude moins la gousse de vanille et mélangez. Transférez dans la casserole dans laquelle vous avez fait bouillir la crème et placez sur feu modéré en remuant régulièrement pendant que la crème se réchauffe. Dès que la crème pâtissière commence à peser sur la cuillère, retirez du feu et versez-la dans un bol froid. Remuez régulièrement pendant qu'il refroidit.
Hacher une des bananes et l'incorporer à la crème pâtissière. Laisser refroidir. Mettez les amaretti dans un plat de 1,5 litre, puis versez dessus la liqueur de citron en écrasant un peu les amaretti au fur et à mesure. Tranchez les bananes restantes et mettez-les en couche sur les amaretti.
Verser la crème pâtissière dessus et laisser prendre au réfrigérateur pendant une heure. Fouetter la crème, napper de crème pâtissière, puis décorer de pétales de roses et de brisures de sésame légèrement concassées.
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