Je me demande combien d'entre vous, lorsqu'il s'agira de cuisiner votre prochain repas, commenceront par éplucher un oignon. Un grand nombre, je suppose, car ce sont les compagnons du monde végétal :les vaillants, les vieux vassaux. Ils sont si omniprésents qu'on les considère à peine comme des "légumes" à part entière. Pourtant, ils sont riches en antioxydants et en vitamines. Et bien qu'ils soient presque invisibles dans de nombreuses recettes, leur absence serait amèrement déplorée.
Il existe très peu de cultures culinaires qui n'utilisent pas les oignons comme ingrédient de base. Leur note piquante, savoureuse mais aussi un peu sucrée, est une sorte de pierre de touche sur laquelle mille plats peuvent se construire. Bon marché, facile à acheter localement et disponible presque toute l'année, ce sont des légumes dont nous devrions être très reconnaissants.
Je ne voudrais pas vous dissuader d'utiliser les oignons comme arôme de base dans les bouillons, les ragoûts, les sauces, les ragoûts, les soupes, les risottos, les pâtes et toutes les autres choses pour lesquelles ils sont si fondamentaux. Mais j'espère pouvoir vous encourager à mettre l'oignon au centre de la scène de temps en temps aussi. La belle recette de grondin ici en est un bon exemple :visible et très savoureuse. Le genre d'oignon doux et sucré que j'utilise dans cette recette est également excellent servi avec du foie ou des saucisses - en fait, il peut briller dans presque tous les combos classiques de viande et de deux légumes.
Les oignons sont également brillants lorsqu'ils sont rôtis :leurs sucres naturels caramélisent délicieusement, leur donnant une saveur presque de caramel brûlé qui adoucit les autres légumes, en particulier les légumes verts et les racines. Essayez de les couper en quartiers, en les gardant attachés à la racine, en les mélangeant avec de l'huile, du sel et du poivre, puis faites-les rôtir à 190 C/375 F/thermostat 5 pendant environ 45 minutes, en remuant une ou deux fois.
Mais ce ne sont pas seulement les oignons que nous devrions braquer les projecteurs :leurs frères allium méritent également l'attention. Les poireaux, les oignons nouveaux et la ciboulette ne sont jamais loin de ma planche à découper :ils sont particulièrement utiles à la fin du printemps, lorsque beaucoup de nos autres produits frais sont encore loin d'être récoltés. Chacun a sa propre saveur, mais tous partagent ce thrum percutant et oignon qui bannit la fadeur et tempère si bien les autres ingrédients.
Comme pour les oignons, on leur donne souvent le rôle de soutien dans un plat, mais ils peuvent facilement emporter la journée s'ils sont autorisés. Les poireaux cuits dans un plat couvert – avec un peu d'eau, beaucoup de beurre, du sel et du poivre – sont délicieux tels quels; ou arrosez-les d'un filet de crème et d'une chapelure croustillante au fromage, puis passez-les sous le gril, pour les rendre particulièrement appétissants, à la manière de tous les gratins.
Les oignons de printemps sont l'un de mes légumes préférés pour griller ou griller, délicieux avec une sauce riche comme le romesco espagnol (poivrons rouges rôtis, pain, ail et paprika) ou la simple vinaigrette au yaourt que je suggère ici.
Le seul allium dont je ne suis pas si excité en ce moment est l'ail. Oui, j'adore les trucs, et il y en a toujours dans ma cuisine. Mais c'est la période de l'année où tout ce qu'une gousse d'ail veut vraiment faire, c'est pousser, c'est pourquoi vous trouverez ces petites pousses vertes naissantes au cœur de nombreuses gousses, même si vous venez juste de les acheter. Si le morceau vert est minuscule, il est assez facile de l'enlever, et le clou de girofle sera toujours parfaitement OK, mais toute croissance réelle signifie que l'ail sera bien en dessous de la moyenne en termes de saveur. La fin de l'été jusqu'à l'hiver est le moment idéal pour profiter de l'ail, en particulier s'il est cultivé en Grande-Bretagne, car il aura été récolté relativement récemment. Et il vaut mieux le ranger dans un garde-manger frais que dans une cuisine chaude.
En supposant que vous ayez de bons exemples fermes et juteux pour commencer, les alliums sont assez indulgents pour le cuisinier :la seule chose contre laquelle vous devez vous protéger est de brûler. Ces légumes peuvent noircir rapidement à cause de leur teneur en sucre. Parfois, cependant, une combustion soigneusement contrôlée est ce que vous voulez :comme avec la torréfaction que je suggère ci-dessus, ou le genre d'oignon doré qui va si bien avec un hamburger au barbecue. Mais dès que la caramélisation va trop loin – du brun doré au presque noir – le résultat est amer. La clé réside dans des températures relativement basses, qui permettent au légume de se ramollir et de cuire doucement. L'ajout de liquide aide aussi. Le simple fait de recouvrir une casserole d'oignons ou de poireaux en sueur, emprisonnant leur vapeur, peut suffire à les garder tendres et dorés plutôt que de les attraper et de les brûler au fond de la casserole.
En général, je dirais que plus l'allium est gros et costaud, plus il peut prendre de cuisson. La ciboulette est à son meilleur crue et les oignons nouveaux n'ont besoin que de quelques minutes au maximum. Les poireaux sont délicieux après 10 à 15 minutes de transpiration douce dans du beurre - trop longtemps sur la cuisinière et ils peuvent devenir visqueux. Les oignons, en revanche, les patriarches du monde allium, peuvent prendre au moins une heure de cuisson lente dans une casserole couverte - et plus longtemps s'ils font partie d'une soupe ou d'un ragoût. Gardez la chaleur douce et ils deviendront plus sucrés, complexes et délicieux tout le temps.
C'est aussi bon avec du maquereau, du bar, de la dorade ou du rouget. Pour deux personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2-3 gros oignons, pelés et finement tranchés
3-4 feuilles de laurier
1 brin de thym frais
75 g d'olives noires, dénoyautées et hachées grossièrement
Environ 50 ml de vin blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Filets de 2 grondins
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter les oignons, le laurier et le thym, et remuer pour casser les rondelles d'oignon. Une fois qu'ils grésillent, baissez le feu à très doux. Cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et dorés. Attention à ne pas laisser brûler les oignons. Ajouter les olives et un trait de vin blanc. Cuire quelques minutes, jusqu'à évaporation du vin, puis assaisonner.
Poussez les oignons vers les bords de la poêle pour faire de la place au poisson et déposez les filets côté chair dans la poêle. Retourner au bout de quelques minutes et cuire côté peau en répartissant les oignons sur le poisson pour faciliter le transfert de chaleur – cela devrait être fait en 10 minutes environ. Servir chaud à même la poêle, ou à température ambiante, avec du pain.
La ciboulette fraîchement coupée regorge de saveurs d'allium percutantes et un plat simple et crémeux comme celui-ci les met bien en valeur. C'est délicieux avec du bon pain et peut-être une omelette ou de la charcuterie. Pour deux personnes.
1 boîte de haricots blancs (cannellini ou haricot par exemple), égouttés, rincés et égouttés à nouveau
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe de crème sure
½ cuillère à café de moutarde anglaise
1 gros bouquet de ciboulette, finement ciselé – il faut environ 4 cuillères à soupe au total
1 cuillère à soupe de jeunes câpres salées, rincées et égouttées
Une pincée de sucre
Sel marin et poivre fraîchement moulu
Pour la vinaigrette, mélanger la crème sure, la moutarde, la ciboulette et les câpres avec une pincée de sucre et un peu de sel et de poivre. Bien mélanger.
Incorporer les haricots. Goûtez à nouveau et assaisonnez si nécessaire.
Un de mes soupers rapides préférés. Pour deux personnes.
15 g de beurre
2 poireaux, parés (partie blanche et vert pâle uniquement), lavés et tranchés
Feuilles de quelques brins de thym, hachées grossièrement
3 cuillères à soupe de crème double ou de crème fraîche
50 g de cheddar affiné ou autre fromage à pâte dure bien parfumé, râpé
Sel marin et poivre fraîchement moulu
2 tranches épaisses de bon pain robuste
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et ajouter les poireaux. Dès qu'ils grésillent, baissez le feu et faites suer doucement en remuant pendant 10 minutes. Incorporer le thym et la crème (ou la crème fraîche) et cuire une minute ou deux, jusqu'à ce que la crème bouillonne. Retirer du feu et incorporer les deux tiers du fromage. Assaisonner selon l'envie. Faire griller légèrement le pain, étaler une couche épaisse du mélange de poireaux et garnir du reste de fromage. Griller jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés. Servir aussitôt.
Vous n'avez pas besoin de faire la simple sauce au yaourt que je suggère ici - les oignons seront toujours délicieux assaisonnés avec juste un peu plus d'huile, un filet de jus de citron, du sel et du poivre. Pour deux en entrée.
1 gousse d'ail, coupée en deux
3 cuillères à soupe de yaourt entier nature
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jus de citron
Environ 20 oignons nouveaux
Sel marin et poivre fraîchement moulu
Préchauffez le gril à feu vif ou préparez un barbecue. Pour faire la vinaigrette, frottez d'abord la gousse d'ail coupée autour de l'intérieur d'un petit bol. Ajouter le yaourt, les deux tiers de l'huile, du sel et du poivre, un filet de jus de citron et fouetter.
Coupez les extrémités racinaires des oignons et retirez la couche externe de la peau. Bien rincer et essuyer. Mettre dans un bol avec le reste d'huile, assaisonner et mélanger pour bien enrober. Déposer les oignons sur une lèchefrite ou directement sur le barbecue et faire griller pendant quatre à cinq minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Transférer dans une assiette chaude, verser un peu de vinaigrette (ou juste du jus de citron, de l'huile, du sel et du poivre) et servir.
