Servir tiède. A froid, la graisse prend; trop chaud, les feuilles flétrissent. Pour quatre personnes.
Épaule d'agneau de 1,8 kg, avec os
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 citrons, pressés – vous avez besoin de 120 ml
2 cuillères à café de menthe séchée
1½ cuillère à soupe de feuilles de thym frais, hachées
1 cuillère à soupe de sel de mer
1 tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la longueur
50 g de gingembre frais
120 g de mini cresson violet (ou normal), tiges épaisses retirées
Pour l'huile de cresson
1 gousse d'ail pelée
15g de cresson
5g de feuilles de menthe
1 cuillère à café de sel marin de Maldon
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Mettez la peau d'agneau vers le haut dans un plat à rôtir moyen, versez dessus l'huile, deux cuillères à soupe de jus de citron, de la menthe séchée, du thym et une cuillère à soupe de sel, et frottez bien. Placez les deux moitiés de tête d'ail, côté coupé vers le bas, le long de l'agneau et couvrez le plateau de papier d'aluminium. Rôtir pendant quatre à cinq heures, en arrosant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Retirer, laisser refroidir légèrement la viande, puis la déchiqueter en bouchées et réserver au chaud; jeter la peau ou les morceaux de graisse et égoutter toute graisse liquide.
Pelez le gingembre, coupez-le en allumettes et mettez-le dans un petit bol avec le jus de citron restant.
Pour l'huile de cresson, mettez l'ail, le cresson, la menthe et le sel de Maldon (ou une demi-cuillère à café de sel de mer fin) dans le petit bol d'un robot culinaire. Avec le moteur en marche, verser l'huile et traiter jusqu'à consistance lisse.
Mettez l'agneau tiède (vous devez avoir environ 650 g de viande cuite) dans un grand bol et versez dessus l'huile de cresson. Ajouter le gingembre et le jus de citron et bien mélanger. Mélangez le cresson et servez immédiatement, en ajoutant plus d'huile si nécessaire.
Les piments Urfa sont une variété turque qui est douce au piquant mais qui a beaucoup d'arôme. Ils sont doux, fumés, d'un beau rouge foncé et vont avec à peu près n'importe quoi. Procurez-vous-en dans les magasins méditerranéens ou sur thespicery.com. Pour quatre personnes.
3 gros artichauts globe
4 citrons moyens, jus (150ml)
2 feuilles de laurier
2 branches de thym frais
4 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
125ml de vin blanc
60ml d'huile d'olive
150 g de petits pois, frais ou surgelés
100 g d'épeautre ou d'orge perlé, rincé
20 g de persil haché grossièrement
1 petite laitue gemme, coupée en deux dans le sens de la longueur et de nouveau en 3 ou 4 quartiers
Sel et poivre noir
1½ cuillère à café de flocons de piment Urfa (ou ½ cuillère à café de flocons de piment nature)
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez la majeure partie de la tige des artichauts et retirez les feuilles extérieures dures à la main. Lorsque vous atteignez les feuilles les plus tendres, prenez un couteau dentelé bien aiguisé et taillez à 2–3 cm du haut. Coupez l'artichaut en deux dans le sens de la longueur, de manière à pouvoir atteindre le cœur, et grattez-le pour le nettoyer. Frottez le cœur avec une cuillère à café de jus de citron pour éviter qu'il ne se décolore, puis coupez chaque artichaut en tranches de 5 mm, placez-les dans un bol d'eau froide et incorporez la moitié du jus de citron restant.
Une fois tous les artichauts préparés, égouttez-les et étalez-les sur une plaque de cuisson de 21 cm x 23 cm. Ajouter le jus de citron restant, le laurier, le thym, l'ail, le vin et l'huile, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer, retirer le papier d'aluminium et laisser refroidir.
Remplir une casserole moyenne d'eau froide, porter à ébullition, ajouter les petits pois et les blanchir 30 secondes. Soulevez les petits pois à l'aide d'une écumoire, plongez-les dans de l'eau froide, égouttez-les et laissez-les sécher. Versez l'épeautre ou l'orge dans l'eau bouillante et laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient al dente - 20 minutes pour l'épeautre, 30 pour l'orge. Égoutter, rafraîchir et laisser sécher.
Mettez les artichauts et leur jus dans un grand bol, ajoutez les petits pois, l'épeautre, le persil, la laitue, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, mélangez délicatement, saupoudrez de piment et servez.
