Variez ce plat piquant et aromatique en ajoutant du chorizo à cuire haché à la farce et en omettant quelques pignons de pin. Servir avec une simple salade de laitue gemme. Pour quatre personnes.
16 calmars entiers (ou 16 tubes et tentacules de calmars nettoyés), plus 16 cure-dents
1 petit oignon, pelé et coupé en petits dés
30 g de chapelure fraîche
30 g de persil finement haché
½ cuillère à café de paprika doux et fumé
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
¼ cuillère à café de cumin moulu
3 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
250 g de pignons de pin grillés, légèrement concassés
70g de beurre clarifié
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Préparez le calmar :retirez les ailes, retirez les tentacules et la tête, et videz le tube principal de cartilage et de bave. Tirez ou coupez les yeux et le bec, et retirez tout ce qui semble dur ou visqueux des tentacules. Jetez tout sauf les tentacules nettoyées et le tube du corps principal. Bien laver et sécher.
Dans un grand bol, mélanger l'oignon, la chapelure, le persil, la moitié du paprika doux, toutes les épices restantes, deux cuillères à soupe de jus de citron, un quart de cuillère à café de sel, un peu de poivre noir et tout sauf une cuillère à soupe de pignons de pin. Mélangez avec vos mains jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettez le mélange dans les tubes de calamars en appuyant doucement dessus avec vos doigts. C'est une bonne idée de piquer la base de chaque tube pour permettre à l'air de s'échapper. Une fois que les tubes de calmar sont remplis aux trois quarts, fixez l'extrémité ouverte avec un cure-dent. Vous pouvez maintenant réfrigérer les calmars farcis jusqu'à une journée.
Pour cuire les calamars, mettez une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez le beurre clarifié. Cuire les tubes en deux fois pendant cinq minutes chacun, en les badigeonnant de beurre chaud et en les retournant une fois. Placez les calamars mi-cuits sur une plaque allant au four et faites-les rôtir pendant deux minutes.
Pendant que les calmars sont au four, mettez les pignons de pin restants et le paprika doux dans le beurre chaud. Ajouter les tentacules et un quart de cuillère à café de sel et saisir pendant une minute. Verser le jus de citron restant, remuer doucement et retirer du feu. Placer les tubes chauds sur une assiette et verser sur les tentacules et la sauce. Servir aussitôt saupoudré de persil, si vous le souhaitez.
Ces nouilles sont sans conteste dans le meilleur sens du terme :elles sont faciles à réaliser et très réconfortantes. (Vous pouvez également utiliser des fettuccine à la place, si nécessaire.) Pour les non-végétariens, l'ajout de 120 g de chair de crabe cueillie à l'étape finale, plus du jus de citron vert, est une délicieuse amélioration. Pour quatre personnes.
250 g de nouilles de riz larges séchées
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
32 petits oignons nouveaux, parés et coupés en diagonale en tranches de 3 cm
2 piments verts, tranchés finement
250 g de graines de soja surgelées, blanchies pendant deux minutes, rafraîchies et égouttées
1 cuillère à café d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
1½ cuillère à café de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de coriandre hachée (facultatif)
Sel
Zeste râpé de 1 citron
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les nouilles pendant quatre à six minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, laver l'excès d'amidon à l'eau chaude et réserver dans un grand bol avec une demi-cuillère à soupe d'huile de tournesol mélangée. Gardez le bol dans un endroit chaud, couvert.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile de tournesol restante dans un grand wok ou une sauteuse et ajoutez les oignons nouveaux et le piment. Cuire pendant deux minutes à feu vif jusqu'à ce que les oignons ramollissent un peu, puis ajouter les graines de soja et les faire chauffer pendant 30 secondes.
Versez le contenu du wok sur les nouilles chaudes, puis l'huile de sésame, les graines de sésame, le vinaigre, la coriandre (le cas échéant) et une demi-cuillère à café de sel. Remuer et servir aussitôt, saupoudré de zeste de citron.
