Cette semaine, j'ai pris quelques-uns des ingrédients vedettes de la fin du printemps et du début de l'été, et je les ai assemblés pour faire un plat que j'imagine manger à l'extérieur en groupe, en début de soirée avec les rayons du soleil réchauffant les visages et les corps. Cela dit, les différents composants du plat pourraient également être facilement servis séparément. La truite - sauvage ou d'élevage - est facile à cuisiner et a une saveur douce et sucrée qui se marie bien avec la plupart des légumes de saison. Si vous voulez le servir seul ou simplement avec les pommes de terre, faites sauter du fenouil émincé avec un peu de sucre, juste pour le ramollir et le retirer. Faites cuire le poisson comme décrit ici et servez-le sur le fenouil, saupoudré de graines de fenouil grillées et broyées, de quelques feuilles d'estragon et de zeste de citron râpé.
La salade est un peu comme un cornichon – sucrée, piquante et croquante. A côté de ces pommes de terre, il constitue un repas végétarien léger; il fonctionne également bien sur des tranches d'agneau ou de poulet rôti. Pour quatre.
4 gros filets de truite (environ 150 g chacun), avec la peau, nettoyés et épinglés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jus de 1 citron
Pour la salade
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
1½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de sucre
Sel et poivre noir
1 petite endive (environ 100g), coupée dans le sens de la largeur en tranches de 0,5 cm
7 radis (environ 100g), tranchés finement
100 g de salicornes (bien goûter avant d'ajouter à la salade - si elles sont très salées, les faire blanchir 30 secondes à l'eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir et les sécher)
Pour les pommes de terre
400g jersey royals
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 oignons nouveaux, parés et coupés en tranches diagonales de 1,5 cm
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Commencez par la salade. Dans un petit bol, fouetter ensemble le vinaigre, la moitié du jus de citron, l'huile, le sucre et, selon la salinité de votre salicorne, éventuellement aussi un quart de cuillère à café de sel (parfois la salicorne reste salée même après le blanchiment). Mettre de côté. Mettez la chicorée dans un bol, versez de l'eau froide pour couvrir et ajoutez le jus de citron restant pour éviter que la chicorée ne se décolore. Dans un bol moyen, mélanger les radis et la salicorne. Gardez les trois composants de la salade séparés jusqu'au moment de servir.
Lavez les pommes de terre en les frottant doucement avec un tampon à récurer pour enlever toute terre mais en gardant la peau. Mettez les pommes de terre dans une casserole moyenne et couvrez d'eau froide. Porter à ébullition, laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et égoutter.
Pendant que les pommes de terre mijotent, chauffer l'huile dans une grande poêle, ajouter les oignons nouveaux et faire revenir à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du feu et verser une cuillère à soupe d'oignon et d'huile à utiliser comme garniture plus tard. Ajouter les pommes de terre égouttées dans la poêle, incorporer l'ail, un tiers de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Utilisez une fourchette pour remuer doucement et écraser les pommes de terre pendant qu'elles chauffent, puis retirez la casserole du feu et couvrez avec un couvercle pour garder au chaud.
Lorsque vous êtes presque prêt à servir, préparez la salade. Filtrez la chicorée et séchez-la bien. Ajouter au bol de radis et de salicornes, puis incorporer la vinaigrette.
Cuire le poisson en deux fois. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle à frire antiadhésive, assaisonnez le poisson partout et placez-le côté peau dans la poêle chaude. Cuire à feu moyen à élevé pendant trois minutes, jusqu'à ce que la peau devienne dorée et croustillante, puis retourner et cuire pendant 30 secondes. Pressez un peu de jus de citron et retirez de la casserole. Répétez l'opération avec l'huile et le poisson restants.
Pour servir, déposez des pommes de terre chaudes dans quatre assiettes et placez un filet de poisson dessus ou à côté. Versez l'huile et l'oignon réservés sur le poisson, et servez la salade à côté ou séparément.
