Les champignons sauvages, les noisettes, les figues et le thym me font tous penser au nord-ouest du Pacifique, alors j'ai imaginé ce plat pour mettre en valeur les saveurs terreuses d'une forêt de l'Oregon. La vinaigrette au cassis donne une présentation élégante qui impressionnera à coup sûr. Bien que la préparation puisse sembler un peu élaborée, ce plat en vaut la chandelle. Et si vous le souhaitez, vous pouvez préparer la polenta et les lentilles à l'avance.
Pour 4 personnes (1 tasse =8 fl oz ou 240 ml)
6 figues
4 figues Mission noires séchées, équeutées
1 tasse de jus de cassis ou de jus de grenade à 100 %
2 tasses de polenta
9 tasses d'eau
1 cuillère à café de sel
1 tasse de lentilles vertes du puy, rincées et égouttées
Poivre fraîchement moulu
3 cuillères à soupe supplémentaires -huile d'olive vierge
2 cuillères à soupe d'échalote hachée
10 oz (285g) de champignons sauvages mélangés (tels que pleurotes, girolles et shiitake pédonculés), finement tranchés
2 cuillères à soupe de noisettes, grillées et pelées et finement haché
1 cuillère à café de thym frais haché
Petite laitue, roquette (roquette) ou micro-pousses pour la garniture
Pour la vinaigrette au cassis :
Jus de cassis réservé (issu des figues)
1½ cuillères à café de moutarde de Dijon
Jus de ½ citron vert
2 cuillères à café d'échalote hachée
1 à soupe de crème de cassis
1 cuillère à soupe de vin rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
½ tasse (120 ml) d'huile de noisette
Sel
Poivre fraîchement moulu
Pour préparer les figues :Mettez les figues dans un petit bol. Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus de cassis à feu vif. Verser le jus sur les figues et laisser reposer 30 minutes. Égoutter en réservant le jus et hacher grossièrement les figues.
Pour faire la vinaigrette :dans une petite casserole, chauffer le jus de cassis réservé à feu moyen. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 2 cuillères à soupe, 20 à 30 minutes. Passer la réduction au mixeur. Ajouter la moutarde, le jus de citron vert, l'échalote, la crème de cassis, le vin et le vinaigre et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Avec le moteur en marche, versez lentement l'huile de noisette et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit épais et lisse. Assaisonner de sel et de poivre, puis transférer dans une bouteille ou un bol compressible. Enduisez légèrement un moule carré de 9 pouces avec de l'huile d'olive.
Dans une grande casserole, mélanger 6 tasses d'eau et le sel à feu vif. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis ajouter lentement la polenta en fouettant constamment et vigoureusement pour briser les grumeaux. Baisser le feu pour maintenir une ébullition douce et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit très épais et en le retirant des parois de la casserole, environ 20 minutes. Versez la polenta dans le moule préparé et utilisez le dos d'une cuillère mouillée ou d'une spatule mouillée pour l'étaler en une couche uniforme et plate et lisser la surface. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à consistance ferme, au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les lentilles. Mettez-les dans une casserole moyenne et ajoutez les 3 tasses d'eau restantes. Couvrir et porter à ébullition à feu vif, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté, 30 à 45 minutes. Égoutter, puis assaisonner de sel et de poivre.
Pendant que les lentilles cuisent, préparez les champignons. Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter l'échalote et les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, 2 à 3 minutes. Ajouter les figues, les noisettes et le thym et faire sauter pendant 3 à 4 minutes.
Préchauffez un gril extérieur à température moyenne ou faites chauffer une poêle à griller sur la cuisinière à feu moyen-vif. Coupez quatre cercles de polenta de 3 pouces à l'aide d'un emporte-pièce, d'un verre ou, à la rigueur, d'une grande boîte de conserve avec le haut et le bas enlevés. (Conservez les restes pour une autre utilisation.) Badigeonnez d'huile d'olive les deux côtés de la polenta et faites griller jusqu'à ce que le fond soit doré et que la polenta ne colle plus au gril, environ 5 minutes. Retourner et griller l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 minutes.
Pour monter le plat, réchauffez d'abord les lentilles et les champignons si besoin. Déposer ¼ des lentilles dans un bassin de 4 pouces au centre de chaque assiette. Déposer un rond de polenta sur les lentilles. Déposer ¼ du mélange de champignons sur la polenta, puis garnir de quelques feuilles de petite laitue. Versez 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigrette sur le dessus et autour de l'assiette et servez immédiatement, avec le reste de la vinaigrette à côté.
