Malgré le conseil général selon lequel la menthe est une herbe à utiliser avec discrétion, j'aime aller dans la direction opposée, en l'utilisant avec audace, comme lorsque des feuilles entières sont glissées dans un sandwich au rôti de porc chaud et brûlé au piment, ou hachées et mélangés avec de la chapelure frite et du zeste de citron à parsemer sur des pétoncles ou des foies de poulet.
Vous pouvez adoucir le punch à la menthe en le mélangeant avec une autre herbe appropriée. La menthe de jardin classique fonctionne mieux avec la coriandre et le basilic. La présence d'une autre herbe forte empêche la menthe de dominer le plat et le mélange peut être enivrant. La menthe fait tellement partie de notre culture - de la sauce à la menthe avec de l'agneau aux bonbons et au chocolat - qu'elle vient comme une bouffée d'air frais pour la marier avec les saveurs de la Méditerranée ou du Moyen-Orient, quand elle devient soudainement exotique.
Pour les recettes à la menthe, il vaut toujours la peine de regarder vers l'est. Il se marie bien avec les aubergines, surtout lorsqu'elles sont grillées; avec des boulettes de viande et des grillades ; et haché et plié dans des salades de céréales, comme le taboulé. De tous les partenaires appropriés pour cette herbe au goût pur, le citron est peut-être le plus négligé. J'utilise du citron et de la menthe dans les vinaigrettes pour les salades de carottes, parfois avec un peu de crème. Le citron et la menthe font aussi une vinaigrette pétillante, mélangée à de l'huile d'olive, pour les courgettes.
La simple salade de laitue croustillante et pâle, de pousses de haricot, de poivrons finement tranchés, de mange-tout et de poulet rôti effiloché avec une vinaigrette contenant du nam plan et du soja que j'avais faite la veille est devenue intéressante à refaire une fois que j'ai ajouté un mélange de menthe hachée, coriandre et l'huile de sésame. Un bouillon clair à base d'os de poulet avec des champignons, du soja noir, un peu de pâte de miso et des pousses de haricots a pris de la vitalité une fois qu'une poignée de feuilles de menthe a été mélangée. La menthe rafraîchit, revigore, excite. Il stimule l'appétit.
Et c'est le point. Il n'y a pas d'herbe qui apporte avec elle une telle fraîcheur et une telle étincelle. Bien sûr, cela variera en fonction de la menthe que vous utilisez. La variété est pratiquement infinie avec toutes sortes de variantes, de celles avec des feuilles velues ou une note légèrement fumée aux menthes douces plus adaptées au dessert.
Essayez un pesto fait non pas avec le basilic habituel mais avec de la menthe. Décalé, je sais, mais j'aime mettre un bouquet de menthe avec les pommes de terre nouvelles de temps en temps. Cela a un goût d'enfance, mais probablement seulement si votre mère était du genre à mettre de la menthe dans ses pommes de terre.
Le brin de menthe misérable et inutile se retrouve toujours dans les assiettes à dessert, normalement avec une douche de sucre glace, généralement en compagnie d'une framboise inappropriée. Mais la menthe a toute sa place en fin de repas, souvent associée au chocolat (dans une mousse ou un gâteau, une tarte ou en sauce pour un tas de petits choux). Et une façon préférée de terminer le dîner lorsque les oranges sont à leur meilleur est de les couper en tranches, de les tremper dans un sirop de sucre léger avec de la menthe fraîche, puis de les refroidir très soigneusement.
De toutes ses utilisations à l'approche de l'été, mon préféré est de loin un yogourt glacé avec des taches de rousseur et des pépites de chocolat noir. Bien que j'aie une sorbetière, je voulais une recette que n'importe qui avec un congélateur pourrait faire. Plutôt que de baratter le sirop de menthe et les produits laitiers (j'ai utilisé du yaourt, mais cela aurait pu être de la crème anglaise), j'ai simplement battu les particules de glace des bords extérieurs du sorbet congelé dans le milieu liquide avec un petit fouet. Faites cela deux ou trois fois et vous aurez une glace beaucoup plus légère et aérée que si vous la congelez en bloc. Le yaourt et la menthe ont fait le dessert le plus rafraîchissant de l'année.
Pour 4 personnes
Pour la purée de petits pois :
petits pois 200g, poids en gousse
beurre environ 20g
Pour les foies :
menthe 10g
citron 1
un peu de beurre ou d'huile
foies de poulet 200g
chapelure 60g
lard fumé 4 tranches
Cuire les petits pois dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Drainer. Écrasez les petits pois avec le beurre à l'aide d'un robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et épaisse. Assaisonnez soigneusement.
Hachez finement les feuilles de menthe et râpez le citron. Faire fondre le beurre ou l'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajouter la chapelure en la laissant légèrement colorer. Incorporer les feuilles de menthe hachées et le zeste de citron, saler et réserver.
Essuyez la poêle avec du papier absorbant, faites fondre un peu de beurre puis ajoutez les foies de poulet assaisonnés et le bacon. J'aime garder un couvercle à portée de main, car les foies ont l'habitude de cracher et d'éclater. Retournez les foies dès qu'ils commencent à colorer, mais évitez de les faire cuire plus de 4 ou 5 minutes. Ils sont meilleurs quand leur intérieur est rose.
Pour servir, répartir la purée de petits pois dans quatre assiettes, ajouter les foies de volaille et les lardons, puis parsemer de chapelure menthe et citron.
Un sorbet menthe et chocolat, sans sorbetière. Pour 8 à 10 personnes.
sucre semoule 250 g
Brins de menthe 15g
eau 250 ml
yaourt 650g
chocolat noir 60g
Mélanger le sucre avec 10g de brins, feuilles et tige de menthe, dans un robot culinaire. Vous devriez vous retrouver avec du sucre vert humide. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le sucre est dissous, retirez du feu et laissez refroidir le mélange - soit en mettant la casserole dans un évier d'eau froide, soit en versant le sirop dans un bol placé dans une plus grande bassine de glaçons.
Mélanger brièvement la menthe restante avec le yogourt, puis incorporer au sirop refroidi et mélanger doucement. Transférer le mélange dans une boîte de congélation en plastique. Conserver au congélateur pendant quelques heures ou jusqu'à ce que des cristaux de glace commencent à se former sur les bords, puis remuer ou les fouetter dans le centre liquide et remettre au congélateur. Répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit presque congelé, puis hachez grossièrement le chocolat en petits morceaux et incorporez-le délicatement. Remettez le mélange au congélateur et laissez-le jusqu'à ce qu'il soit congelé. Répartir dans des bols et servir.
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