Cette soupe peut ne pas sembler très alléchante, mais elle est assez spectaculaire. Il est préférable de le servir par une chaude journée, la glace fondant lentement dans la soupe et la gardant rafraîchissante. Si vous le pouvez, laissez la soupe reposer au réfrigérateur pendant la nuit ou jusqu'à deux jours, afin que les saveurs se développent. Pour six personnes en entrée.
1,2 kg de betterave
5 oignons nouveaux
2 concombres, pelés, épépinés et coupés en gros morceaux
50 g de céleri, tiges et feuilles centrales tendres uniquement, hachées grossièrement
300 g de crème fraîche
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de sirop d'érable
Sel et poivre blanc
300 g de glace pilée
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Enveloppez chaque betterave individuellement dans du papier d'aluminium et faites cuire pendant une heure à une heure et demie, jusqu'à ce qu'un couteau s'y insère facilement. Laisser refroidir, peler et couper en gros morceaux.
Coupez les extrémités blanches des oignons nouveaux et mettez-les dans le bol d'un robot culinaire; réserver les parties vertes à utiliser comme garniture. Mettez la betterave, le concombre, le céleri et 250 g de crème fraîche dans le robot culinaire et mixez en douceur. Ajouter le vinaigre balsamique, l'huile, le sirop d'érable, une cuillère à café et demie de sel et une pincée de poivre blanc, et pulser pour combiner. Mettez la soupe dans un récipient hermétique et réfrigérez, si possible toute la nuit.
Le lendemain, versez la soupe entre six petits bols. Saupoudrer de glace et garnir chaque portion d'une cuillerée de crème fraîche. Trancher finement les feuilles d'oignon, saupoudrer et servir.
Les radis sautés sont un joli petit truc à avoir dans votre manche - ils deviennent d'un rose pâle magnifique et absorbent bien la graisse (vous pouvez utiliser de l'huile ou du beurre), ainsi que tout autre ingrédient aromatique que vous choisissez d'ajouter. Si vous le souhaitez, ajoutez de la criste marine – bouillie dans l'eau pendant une minute et rafraîchie – à cette salade avec le cresson :elle complète magnifiquement le poisson. Pour quatre personnes.
400 g de haddock fumé
500 ml de lait entier
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir
180g de quinoa
Sel et poivre noir
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de radis (petit-déjeuner français de préférence), parés et coupés en quatre dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
2 gros citrons
¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
3 cuillères à soupe d'estragon haché
75g de cresson
Mettre le haddock dans une sauteuse moyenne et ajouter le lait, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Porter doucement à ébullition, retourner le poisson, retirer du feu et laisser le poisson refroidir complètement dans le lait.
Pour cuire le quinoa, porter à ébullition une petite casserole d'eau salée, ajouter le quinoa et blanchir pendant neuf minutes, jusqu'à ce que les grains ne soient qu'à moitié tendres. Égoutter dans une passoire fine, rafraîchir sous l'eau froide et réserver jusqu'à ce que le quinoa soit complètement sec (vous pouvez aider cela en secouant le tamis de temps en temps).
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une casserole moyenne, ajoutez les radis et un quart de cuillère à café de sel, et faites sauter pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Ajouter le vinaigre, remuer, retirer du feu et laisser refroidir.
Egouttez le haddock (réservez le lait pour un autre usage, dans une tourte de poisson ou une chaudrée, par exemple). Émiettez délicatement le poisson et placez-le dans un grand bol.
Pelez les citrons avec un petit couteau bien aiguisé, en jetant la peau, la peau blanche et les pépins. Hachez grossièrement la chair avec un grand couteau et ajoutez-la au bol, ainsi que le jus qui en sortira (vous devriez obtenir environ 100 g de chair/jus de deux gros citrons ; sinon, utilisez un autre demi-citron ou un citron entier). Ajouter le quinoa, les radis, le piment de la Jamaïque, l'estragon, les trois quarts d'une cuillère à café de sel, une généreuse mouture de poivre noir et le reste d'huile. Remuer délicatement, incorporer le cresson et servir.
