L'épaule d'agneau de la nouvelle saison, cuite rose, est la plate-forme idéale pour un mélange d'herbes fraîches et cuites. Pour six personnes.
6 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
Épaule d'agneau nouvelle saison de 1,5 kg, désossée et roulée
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel marin de Maldon et poivre noir
60g de persil frais, feuilles et tiges
30g de menthe fraîche, feuilles uniquement
60 g de coriandre fraîche, feuilles et tige
200ml de vin blanc
1½ cuillère à café de cumin
3 cuillères à soupe de jus de citron
375 g de fèves (fraîches ou surgelées), blanchies et sans la peau
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Appuyez sur les tranches d'ail dans les crevasses de l'agneau, puis frottez-les avec deux cuillères à soupe d'huile, une cuillère à soupe de sel et beaucoup de poivre. Mettez la moitié de la quantité de chaque herbe au fond d'un petit plat allant au four (environ 21cm x 27cm) et versez dessus le vin. Déposer l'agneau sur les herbes et rôtir pendant une heure, jusqu'à ce qu'il soit cuit à l'extérieur mais encore rose au centre ; arroser toutes les 20 minutes.
Une fois l'agneau cuit, sortez-le du plat, transférez-le sur une petite plaque allant au four, saupoudrez d'un peu de sel et faites griller pendant quatre minutes de chaque côté pour le faire dorer. Laisser reposer 10 minutes.
Filtrer le jus de cuisson du plat à rôtir et dégraisser – il devrait y avoir environ 100 ml de liquide. Mettez les herbes restantes dans le bol d'un robot culinaire, ajoutez le cumin, l'huile restante, une cuillère à café de sel de Maldon (ou une demi-cuillère à café de sel fin) et un peu de poivre, allumez le moteur et ajoutez lentement le liquide. Travaillez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Pour servir, trancher l'agneau chaud et disposer sur un plat. Incorporer le jus de citron et les fèves à la sauce, rectifier l'assaisonnement et verser sur l'agneau. Servir aussitôt.
Pour ce plat réconfortant, le fenouil est cuit dans du lait pour atténuer sa pointe anisée. Vous pouvez ensuite filtrer le lait et le réutiliser dans un gratin de pommes de terre ou une tourte de poisson. Pour quatre personnes.
3 bulbes de fenouil, coupés en quartiers
1 litre de lait
4 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
4 brins de thym
Sel et poivre noir
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
9 anchois salés à l'huile, plus 2½ cuillères à café d'huile
1 piment rouge coupé en petits dés
3 bandes rasées peau d'orange
600g de tomates en conserve
¾ de cuillère à café de sucre semoule
60 g de feta, coupée en morceaux de 2 cm
10 g de feuilles de basilic grossièrement râpées
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez le fenouil dans une casserole moyenne et versez le lait, puis ajoutez la moitié de l'ail, la moitié du thym, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre mais encore croquant. Soulevez-le et rincez légèrement.
Pendant que le fenouil cuit, préparez la sauce. Dans une sauteuse moyenne, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile et faites cuire l'oignon à feu moyen à élevé pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non coloré. Ajouter les anchois et leur huile, le reste d'ail, le piment et la peau d'orange, et cuire pendant deux minutes. Ajoutez les tomates, le sucre et un bon moulin de poivre, et faites cuire doucement pendant quatre minutes, jusqu'à ce que vous ayez une sauce semi-épaisse.
Mettez le fenouil côté coupé vers le haut dans un petit plat allant au four (21 cm x 27 cm environ) et parsemez de feta. Si la sauce a épaissi, détendez-la avec un peu d'eau, puis versez sur le fenouil pour qu'il coule et nappe les côtés. Prélevez le thym restant et parsemez dessus. Arroser d'une autre cuillère à soupe d'huile et cuire au four, à découvert, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit agréable et épaisse. Juste avant de servir, parsemer de basilic et arroser de la dernière cuillère à soupe d'huile. Servir chaud.
