Les grains entiers cuits tendres ont un goût d'excellence en pâtisserie et sont mon premier choix lorsque je veux ajouter une texture subtile à des pains et des gâteaux simples. Ils sont l'antithèse des aliments de chef tamisés et mousseux, et aident à donner à la mie une texture de grains entiers sans perdre la délicatesse. Deux excellents livres qui poussent ce point de vue plus loin sont Ancient Grains For Modern Meals de Maria Speck (Ten Speed Press; 27 £), pour un bon aperçu de l'utilisation de différents grains entiers dans la cuisine, et le très détaillé How To Make Bread d'Emmanuel Hadjiandreou (Ryland , Peters &Small ; 19,99 £), qui montre comment préparer des pains complets aux saveurs audacieuses.
Dans les recettes de cette semaine, j'ai utilisé de l'orge perlé, qui cuit à une curieuse couleur ivoire et a une délicate saveur de noisette. Cela ne pourrait pas être plus facile à cuisiner non plus, et 125 g de ce produit vous donneront environ 450 g de grains cuits et tendres. Mettez l'orge dans une casserole, ajoutez environ trois fois le volume d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 15 minutes, en ajoutant de l'eau supplémentaire au besoin. Laissez refroidir à couvert puis testez :les grains doivent être juste tendres. (S'ils sont encore trop fermes, faites bouillir à nouveau et laissez mijoter un peu plus longtemps.) Égouttez, versez sur un chiffon ou une serviette en papier et retirez l'excès d'humidité. Ils sont maintenant prêts à être utilisés ou à conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Délicieusement lourd avec des touches lumineuses de saveur de baies vives, c'est un dessert apaisant à manger après une longue journée stressante. Si vous avez l'orge cuite et les baies au congélateur, c'est aussi un jeu d'enfant à faire. C'est bon chaud avec de la crème fraîche.
150 g de beurre non salé, ramolli
200 g de sucre en poudre, plus un supplément pour la finition
2 œufs moyens
125g de yaourt nature
2 cuillères à café d'extrait de vanille
300 g d'orge perlé cuit, égoutté et légèrement séché
250 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
300 g de baies surgelées mélangées
Préparez un plat allant au four rond de 20 cm (ou un long ovale ou six à huit ramequins profonds), beurré si vous le souhaitez; ou un moule à gâteau carré de 20 cm de profondeur tapissé de papier sulfurisé et chauffer le four à 180 C (160 C ventilé)/350 F/thermostat 4. Battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mousseux, puis incorporer les œufs jusqu'à consistance lisse . Incorporer le yaourt et la vanille, puis incorporer l'orge, la farine et la levure jusqu'à homogénéité. Saupoudrer les baies congelées sur la pâte. Remplir le plat de cuisson aux trois quarts maximum et enfourner environ 45 minutes pour les grands plats (moins pour les ramequins), jusqu'à ce qu'une pique en ressorte propre.
300 ml de bière (une bonne sorte savoureuse plutôt qu'une bière blonde)
100 ml d'eau bouillante
3 cuillères à café d'origan séché
1 cuillère à café de levure à action rapide
300 g d'orge perlé cuit, légèrement séché et réchauffé
600 g de farine blanche forte (ou farine 00)
2 cuillères à café de sel fin
Huile d'olive
Flocons de sel de mer
Mélanger la bière, l'eau bouillante, l'origan et la levure dans un bol, ajouter l'orge, la farine et le sel, et mélanger jusqu'à obtenir une pâte molle et collante. Laisser poser 10 minutes, huiler légèrement un plan de travail de 30 cm et pétrir doucement la pâte pendant 10 secondes. Remettre dans le bol, couvrir et laisser reposer 90 minutes, en lui donnant un ou deux pétrissages légers pendant ce temps.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier antiadhésif, y déposer la pâte et l'étirer légèrement pour qu'elle couvre environ les deux tiers de la surface de la plaque. Couvrir, laisser reposer 30 minutes, puis soulever et étirer les bords pour recouvrir tout le plateau. Laisser la pâte pendant 30 minutes, pour qu'elle lève légèrement.
Chauffez le four à 220 C (200 C ventilé)/425 F/thermostat 7. Versez de l'huile sur la pâte, puis piquez du bout des doigts sur toute la pâte pour faire des indentations, saupoudrez de flocons de sel et faites cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit profonde. couleur dorée. Retirer, arroser d'un peu d'huile et laisser refroidir.
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