De tous les bric-à-brac du comptoir du boucher, les morceaux qui pensent, battent ou entendent, filtrent, trottent ou chassent les mouches, ceux que j'aime le plus sont les ris de veau. Pâles, fragiles et franchement un peu effrayantes à regarder, elles ont une saveur et une texture délicates que l'on pourrait presque qualifier de crémeuses.
Ce ne sont pas, comme on m'a fait croire quand j'étais enfant, des boules d'animaux. Doux comme dans la délicatesse, pain comme dans broed , signifiant chair, les ris de veau sont les glandes du thymus. Une de ces glandes dont l'usage exact m'embrouille, mais comme pour la plupart des abats, il vaut probablement mieux ne pas trop en savoir. Selon la bible des abats de Jennifer McLagan Odd Bits (Jacqui Small, 20 £) il existe deux types, "le ris de veau plus rond et plus lisse et le ris de veau plus long". Quoi qu'il en soit, ils cuisent doucement, comme vous pouvez le deviner, et ont une texture qui se situe quelque part entre un foie de poulet et, lorsqu'ils sont bien cuits, une quenelle. Par correctement, je veux dire brièvement ou pendant longtemps, mais jamais entre les deux. Un ris de veau est le calamar du comptoir du boucher.
Les ris de veau sont trop rarement facilement disponibles. Les halles alimentaires très chics en auront, mais il est probablement préférable de les commander auprès de votre boucher local. Il ou elle aura besoin d'un peu de préavis. Ils durcissent avec l'âge et sont à leur meilleur au printemps et au début de l'été. Et l'agneau et le veau sont les seuls que nous mangeons. Si votre boucher ne les a pas préparés, maudissez-les tranquillement puis faites-les tremper pendant quatre heures dans de l'eau salée, en la changeant souvent, et retirez la fine membrane de peau qui les maintient ensemble.
La meilleure présentation d'entre eux a été quand un restaurant chic (je ne me souviens plus honnêtement lequel) les a mis dans une petite tarte de pâte feuilletée avec une sauce à la crème mouchetée d'estragon. Maintenant c'était bien. Mais je ne suis pas d'humeur pâtissière en ce moment. Une sorte d'appel de croûte croustillante, cependant. Une légère couche de chapelure, rendue intéressante avec de jeunes feuilles de thym hachées, a fait un régal au dîner hier soir.
Avec des saveurs délicates en tête, j'ai préparé une entrée douce de saumon fumé et de concombre - des saveurs estivales essentielles qui sont plus facilement acceptables que même les abats les plus populaires - liées avec de la mayonnaise maison et aromatisées à l'aneth. Nous avons mangé notre pâté grossier avec des copeaux de pain croustillant au seigle grêlé de graines de pavot. Pour éviter que le concombre n'apporte trop d'humidité, comme c'est son habitude, la chair râpée est restée dans une passoire pendant une demi-heure avec du sel, puis a été bien pressée. La saveur du concombre s'intensifie, l'humidité disparaît et tout le monde est content.
C'est de la nourriture pour l'ombre. Les saveurs calmes et douces pour manger dans la lumière tachetée du début de l'été plutôt que les saveurs fortes pour le soleil strident. Il y a beaucoup de temps pour ça.
Pour 4
ris d'agneau 500g
oeuf 1
fil d'Ariane 150g
thym 2 cuillères à café
huile d'arachide 1 cuillère à soupe, pour la friture
Pour les poivrons :
piment rouge 2 boîtes de 400 g
vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
piments séchés écrasés 1 cuillère à café
sucre semoule doré 1 cuillère à soupe
Pour les champignons :
champignons comme la châtaigne, 250g
beurre un peu, pour la cuisson
huile d'olive un peu, pour cuire
l'ail 2 clous de girofle finement hachés
Hacher grossièrement les poivrons rouges et les mettre dans une casserole à feu moyen. Pendant qu'ils se réchauffent, versez le vinaigre et ajoutez les piments et le sucre. Une fois le sucre dissous, réserver.
Couper les champignons en deux. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle peu profonde, ajoutez l'ail, puis, dès qu'il commence à colorer, ajoutez les champignons, salez et poivrez. Cuire environ 5 minutes, jusqu'à tendreté. Mettez de côté.
Vérifiez les ris de veau, coupez les tendons et enlevez la peau. Cassez l'oeuf dans une assiette creuse, assaisonnez et battez-le doucement. Mettez la chapelure dans un deuxième plat peu profond ou une assiette, puis mélangez-y le thym.
Tremper chacun des ris de veau d'abord dans l'œuf puis dans la chapelure, les rouler et les tapoter de chapelure, puis les déposer dans une assiette.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites revenir les ris de veau quelques minutes en les retournant doucement jusqu'à ce que la chapelure soit dorée. Retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant. Servir avec les poivrons, les champignons et un quartier de citron.
Pour 4 personnes
Pour la mayonnaise :
jaunes d'œufs 2
Moutarde de Dijon
huile d'arachide 150ml
huile d'olive 100ml
jus de citron une pression
Pour la garniture :
concombre demi
mayonnaise 3 cuillères à soupe bombées
saumon fumé morceaux 100g
aneth 3 ou 4 brins, hachés
Pour servir :
saumon fumé 200g
Epluchez légèrement le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis grattez les graines. Râpez dans un grand tamis, salez légèrement puis placez-le au-dessus d'un bol. Laissez égoutter pendant environ 20 minutes, puis pressez l'excès de liquide avec vos mains.
Pour faire la mayonnaise mettre les jaunes d'œufs dans un bol, ajouter la moutarde puis les huiles, d'abord goutte à goutte en fouettant sans arrêt, puis accélérer en filet. Une fois épaissi, assaisonnez avec un peu de sel et de jus de citron, puis mettez au réfrigérateur.
Pour faire la garniture, mettre le concombre dans un bol et ajouter 3 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise. Coupez le saumon en fines lanières pas plus larges que votre petit doigt et ajoutez-les au concombre avec l'aneth. Pliez délicatement et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Répartir le saumon dans quatre assiettes, puis ajouter des cuillerées de mayonnaise
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