La combinaison de biscuits croustillants et d'une douce mousse de baies d'été en fait un dessert magnifique et grandiose qui convient parfaitement les week-ends où vous avez envie d'un peu de luxe. Si vous voulez simplifier les choses, servez simplement la mousse dans des verrines individuelles accompagnées de biscuits ou de sablés, ou chemisez une longue terrine de film alimentaire et fixez le mélange pour pouvoir en couper des tranches. Toute baie molle fonctionnera bien dans ce domaine. Il se conserve également bien au réfrigérateur pendant quelques jours.
Pour la sauce
400 g de framboises surgelées (ou du même poids fraîches)
125g de sucre semoule
4 demi-feuilles de gélatine (comme la marque Dr Oetker )
Pour la meringue
2 blancs d'œufs
75g de sucre semoule
Pour la crème
150g de crème double
25g de sucre semoule
3 cuillères à café d'extrait de vanille (ou les graines d'1 gousse)
3 cuillères à café de cognac ou d'eau de vie
Une dizaine de biscuits savoiardi
Framboises fraîches et sucre glace, pour finir
Préparez un plat à soufflé profond (disons 8 cm), rond et droit de 18 cm de diamètre. Faites chauffer les framboises surgelées dans une casserole avec le sucre jusqu'à ce que les fruits ramollissent et que le jus commence à couler. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Verser les fruits dans un mixeur, ajouter la gélatine ramollie (jeter le liquide de trempage) et réduire en purée. (Si vous le souhaitez, passez le mélange à travers un tamis avec une spatule en caoutchouc pour retirer les graines.)
Pour la meringue, mélanger le blanc d'œuf et le sucre, puis chauffer doucement, en remuant souvent, dans une casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas pris (cela tuera les insectes dans le blanc cru). Fouetter à grande vitesse au fouet électrique jusqu'à obtenir une meringue souple.
Pour la crème, fouetter tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils commencent à épaissir, mais pas plus.
Pour assembler, remuez le bol de sauce aux framboises sur un autre bol rempli de glace jusqu'à ce qu'il soit à peine froid, et incorporez d'abord la meringue puis la crème. Versez la moitié du mélange dans votre plat et collez les savoiardi sur le pourtour. Si le mélange de framboises est suffisamment épais pour conserver sa forme (réfrigérez-le plus longtemps si ce n'est pas le cas), versez le reste dans le puits et réfrigérez pour qu'il prenne.
Pour servir, déposer un monticule de framboises fraîches sur la mousse et saupoudrer de sucre glace.
Oui, les savoiardi que vous pouvez acheter dans les magasins sont excellents, et cela nécessite l'utilisation de beaucoup de bols, de passoires, d'une poche à douille et d'une buse, et d'un batteur électrique, sans parler du fait qu'il faut faire particulièrement attention au fabrication. Donc, cette recette est vraiment seulement pour quand vous avez envie d'un peu de défi. La semoule absorbe l'humidité pendant la cuisson des biscuits, ce qui leur donne une texture plus croustillante.
100 g de farine ordinaire
25g de semoule
3 œufs moyens
150g de sucre semoule
Sucre glace, pour finir
Chauffer le four à 180 C (160 C ventilé)/350 F/thermostat 4, tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif et préparer un petit tamis fin, comme une passoire à thé, et un tamis plus grand pour la farine. Mélanger la farine et la semoule dans un petit bol. Séparez les œufs en mettant les blancs dans un grand bol et les jaunes dans un petit. Battre les blancs en mousse épaisse, puis ajouter progressivement 100 g de sucre en poudre et battre en meringue épaisse et brillante. Battre maintenant les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et légèrement épaissi, ajouter progressivement le reste du sucre semoule et battre jusqu'à épaississement.
Très, très soigneusement, plier les jaunes dans la meringue, tamiser le mélange de farine et de semoule, et plier extrêmement doucement. Verser dans une poche à douille munie d'une douille unie et pocher 10 cm de doigts espacés de 3 cm sur chaque plaque. À l'aide de la passoire à thé, saupoudrez de sucre glace, puis faites cuire environ 20 minutes.
danlepard.com/guardian
