Je devrais vraiment cuisiner plus souvent avec les fromages de brebis et de chèvre légèrement salés et blancs comme neige que j'affectionne tant. Je l'ai fait deux fois cette semaine – d'abord dans des petites tartelettes au thym et à la crème, puis fouettées dans une crème aux herbes pour accompagner des côtelettes d'agneau grillées. Le premier, un fromage de chèvre croustillant, crème et gris avec de la moisissure à l'extérieur, blanc comme de la craie à l'intérieur, était émietté en crème et œuf pour certaines tartelettes au chèvre. Assaisonnées de feuilles de thym coupées dans la marmite sur le porche arrière, les tartelettes de la taille d'un biscuit étaient au four en quelques minutes.
La faible teneur en matière grasse de nombreux fromages de chèvre en fait un excellent complément pour une tarte ou une quiche. Les saveurs sont nettes et fraîches, contrairement aux fromages plus gras qui ajoutent du luxe, mais aussi une certaine fadeur. Utiliser un fromage de chèvre, surtout s'il a un peu de mordant lactique, est un moyen de réduire le poids du fromage et d'augmenter la saveur. Plus piquant que la plupart des fromages au lait de vache, un peu suffit. J'ai fait une dizaine de tartelettes (il en faut deux par personne) avec seulement 150g de fromage. Cela semble du mauvais côté de frugal, mais cela a fonctionné.
Le fromage de brebis était un morceau de bonne vieille feta, aussi facile à trouver qu'un journal. Il a pas mal de saveur pour son poids et son prix – à tel point que je l'ai utilisé il y a quelques jours comme trempette pour des escalopes grillées, fouettées avec un peu de yogourt pour lui donner une texture crémeuse. La menthe a simplement aggravé le caractère brillant et a donné un merveilleux contraste avec les bords joliment carbonisés des os de la côtelette. La feta vaut la peine d'être conservée au réfrigérateur. Il a une bonne durée de conservation et peut vous sortir d'une confiture - feta au pesto en pâtisserie; feta grillée aux oignons nouveaux; cuit au four avec des piments hachés; émietté dans une salade d'épinards, de raisins et de croûtons à l'ail. Je pourrais continuer.
Les tartes au chèvre n'étaient pas servies seules dans l'assiette. Ils sont venus avec une petite salade. Je ne résiste jamais à ces premières grappes de radis d'été aux pointes blanches. J'en achète habituellement deux à la fois dans l'espoir qu'ils m'empêcheront d'atteindre le pot de biscuits, mais un croquant sain est à peu près la seule chose qu'ils ont en commun, et le saladier est probablement un meilleur endroit. C'était une salade de début d'été de concombre croquant et froid, légèrement pelé pour que sa couleur verte transparaisse, puis mélangé avec des pousses de pois, la feuille de salade du jour, du cresson pour les épices et une simple vinaigrette d'huile d'olive et de sel assez fades. (Un radis ne doit jamais rester sans sel.) Jolie comme une image, la salade s'est retrouvée aux côtés des tartes au chèvre chaud. Mais la salade aurait été tout aussi bonne avec l'agneau et la feta. Le concombre est un bon ami de tout ingrédient salé, du saumon fumé aux olives vertes.
Et si les côtelettes ne sont pas votre truc, la crème de feta et de menthe serait un accompagnement sensationnel pour une aubergine grillée. C'est quelque chose que je pourrais faire à la maison avant la fin de la saison des barbecues.
Pour 12
Pour la pâte :
Farine ordinaire 200g
Beurre 100g
Jaune d'oeuf 1
Lait ou eau un peu
Pour la garniture :
fromage de chèvre 150g
jaune d'oeuf 1
double crème 225ml
thym citronné quelques brins
Vous aurez également besoin d'un moule à tartelette 12 trous. Mettez la farine et le beurre, coupés en morceaux, dans le bol d'un robot culinaire. Ajoutez une pincée de sel et blitz à la chapelure fine ou frottez le beurre dans la farine du bout des doigts. Ajouter le jaune d'œuf et suffisamment de lait ou d'eau pour amener la pâte à une boule ferme. Moins vous ajoutez de liquide, mieux c'est, car trop de pâte fera rétrécir vos fonds de pâtisserie au four.
Tapotez la pâte en un rond plat sur une surface farinée puis étalez-la assez finement. Découper 12 disques de pâte à l'aide d'un grand emporte-pièce ou d'une soucoupe comme gabarit, puis enfoncer la pâte dans les moules à tartelettes. Réfrigérer complètement pendant au moins 30 minutes.
Cuire les tartelettes à 200°C/thermostat 6 pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement biscuitées. Sortir du four et baisser le feu à 180°C/thermostat 4.
Émiettez le fromage de chèvre en petits morceaux et déposez-les dans les caissettes en laissant de la place pour un peu de crème anglaise. Mélanger le jaune d'oeuf et la crème dans un verre doseur et assaisonner. Détachez les feuilles de thym des tiges et ajoutez-les au mélange de crème pâtissière. Versez le mélange dans les moules à tartelettes puis enfournez environ 20 minutes jusqu'à ce que la garniture soit légèrement prise et servez avec la salade ci-dessous.
radis 200g
concombre 275g
pousses de pois quelques poignées
cresson quelques poignées
aneth 6 brins touffus
huile d'olive
Lavez, parez et coupez les radis en tranches épaisses. Mettez-les dans un bol à mélanger. Pelez le concombre en ne retirant que la plus fine couche de peau. Couper en deux dans le sens de la longueur, retirer et jeter les graines et la pulpe aqueuse. Couper le concombre en gros morceaux et les ajouter au radis. Rincez les pousses de pois et le cresson et secouez-les pour les sécher. Ajoutez-les au concombre avec un filet d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel uniquement - le radis et le cresson sont assez poivrés.
grands oignons à salade 4
escalopes d'agneau 6
Pour la marinade :
huile d'olive 6 cuillères à soupe
ail 1 clou de girofle moyen
Pour la crème feta :
feta 200g
yaourt 4 cuillères à soupe
feuilles de menthe 10
Pour faire la feta crémeuse, mettre le fromage dans le bol d'un robot culinaire, puis mixer brièvement. Ajoutez le yaourt, les feuilles de menthe et un peu de poivre noir, puis mélangez à nouveau pendant quelques secondes jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Mettre dans un bol avec une spatule en caoutchouc et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Mettre l'huile d'olive dans une assiette creuse, éplucher et écraser l'ail et l'incorporer à l'huile d'olive avec une mouture de sel et de poivre. Tourner les escalopes dans l'huile d'olive assaisonnée. Laisser dans un endroit frais pendant une heure ou plus.
Cuire les côtelettes sous ou sur un gril chaud jusqu'à ce que l'extérieur soit doré, l'intérieur rose rosé. Retirez les côtelettes du gril et placez-les dans des assiettes chaudes avec de grosses cuillerées de crème de feta et servez.
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