Nous fabriquons des pizzettas, qui sont légèrement plus petites que les pizzas, d'environ 20 cm de diamètre au lieu de 30 cm. En plus d'être plus jolie, cette taille est également plus pratique - vous pouvez mettre deux ou trois pizzettas sur votre pierre à pizza plutôt qu'une seule grande. Nous utilisons de la levure fraîche, que vous pouvez trouver dans les magasins diététiques, les boulangeries et même en vous renseignant au rayon boulangerie de certains supermarchés. Sinon, utilisez des sachets de levure sèche à action rapide.
Cette simple pizzetta est une variante de la pizza bianca romaine classique (pas vraiment une pizza du tout, plutôt un pain plat avec de l'huile d'olive, du romarin et du sel). Notre version a deux fromages blancs et du thym. Il est si parfumé et piquant qu'il fait tourner les têtes lorsqu'il est pris dans le restaurant. "Ca c'était quoi?" tout le monde demande. Ils en commandent toujours un pour eux-mêmes. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser de la mozzarella dense et bon marché plutôt que des variétés de buffle humides et chères. Le moins cher est très facile à râper et contient moins d'eau et fond donc mieux.
Pour le fond de pizzetta (pour 12 fonds)
levure fraîche 15g (ou 1 sachet de 7g de levure rapide)
eau tiède 300ml
farine blanche forte, italienne 00 est bonne 500g
sel fin 2 cuillères à café
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
Fouetter ensemble la levure fraîche (le cas échéant) et l'eau. Vous pouvez rendre l'eau froide tiède en ajoutant une éclaboussure d'une bouilloire bouillie. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et la levure sèche (le cas échéant) avec l'huile d'olive et l'eau de levure (ou ordinaire) et former une boule avec le mélange. Pétrissez maintenant la pâte sur un plan de travail fariné. Pour cela, poussez la pâte d'avant en arrière simultanément avec vos deux mains de manière à l'étirer puis à la redescendre en boule. Répétez cette opération en donnant à la pâte un bon travail. Vous ne devriez pas transpirer, mais cela devrait ressembler à un petit entraînement pour vos mains et vos avant-bras, et vous devriez sentir la pâte devenir de plus en plus élastique. Après 10 minutes de pétrissage, remettez la pâte en boule, farinez le dessus, placez dans un saladier et recouvrez d'un film alimentaire huilé. Laisser lever dans un endroit chaud.
Après au moins 30 minutes, mais idéalement doublée de volume, votre pâte est prête. Divisez la pâte en 12 gros morceaux de la taille d'une balle de golf puis roulez-les en disques fins de 20 cm. Garnir avec le reste de vos ingrédients (ci-dessous) et cuire. Si vous souhaitez utiliser la pâte plus tard, placez les boules de pâte sur un plateau, couvrez d'un linge humide et laissez au réfrigérateur jusqu'à 12 heures. N'oubliez pas de les retirer 30 minutes avant de les utiliser.
N'oubliez pas que votre pizza bénéficiera d'être placée directement sur une plaque à pâtisserie chaude ou une pierre à pizza dans un four préchauffé - nos pizzas ne prennent pas plus de 5 minutes. À 250 C/marque de gaz 9, le vôtre prendra environ 6 à 8 minutes.
Enfin, ne vous inquiétez pas d'obtenir des bases totalement rondes et uniformes pour votre pizzetta. En fait, c'est bien mieux s'ils ne le sont pas; vous obtiendrez de belles bulles et des carbonisations occasionnelles.
Pour 1 pizzetta bianca
pâte à pizza 1 gros morceau de la taille d'une balle de golf
(voir ci-dessus)
bloc mozzarella 1 petite poignée, râpée
parmesan 1 petite poignée râpée
petit oignon rouge ¼ , finement tranchées
feuilles de thym cueillies environ 12-15
poivre noir
huile d'olive extra vierge
Préchauffez votre four à son réglage le plus élevé (250C/thermostat 9 ou plus). En même temps, mettez une pierre à pizza ou une plaque à pâtisserie dans le four pour la faire chauffer. Étalez le fond de pizza sur environ 20 cm de diamètre. Répartir uniformément les fromages, l'oignon et presque tout le thym sur la pâte à pizza. Soyez économe - un peu va un long chemin. Si vous utilisez trop de garniture, la base ne sera pas assez croustillante. Environ 6 minutes sur une pierre à pizza devraient suffire pour celle-ci. Ne brûlez pas le fromage. Juste avant de servir, moudre un peu de poivre, arroser d'un peu d'huile d'olive et parsemer des feuilles de thym restantes.
Les poulpes ne sont pas forcément quelque chose que votre poissonnier aura forcément. Vous devrez peut-être lui demander à l'avance afin qu'il puisse vous en commander un. Vous n'avez besoin que d'une petite bête pour cette recette, de la taille d'un pamplemousse.
Cette recette est le seul exemple dans ce livre où vous êtes autorisé à utiliser un micro-ondes, et uniquement parce que c'est la technique utilisée par Mirella à Alla Vedova à Cannaregio. La version ici est basée sur le plat qu'elle sert dans sa charmante osteria. J'aime l'épice douce dans cette salade; cela me rappelle l'utilisation du paprika fumé dans la préparation traditionnelle espagnole du poulpe. Transférer le poulpe habillé dans une grande assiette de service et couvrir de film alimentaire. Au moment de servir, passez le plat au micro-ondes à pleine puissance pendant 30 secondes pour que les pommes de terre et le poulpe se réchauffent un peu.
POUR 4 PERSONNES
pieuvre 1 moyen, 1½-2kg
bulbe de fenouil 1, coupé en deux
oignon 1, coupé en deux
branches de céleri 2, couper grossièrement
tiges de persil 1 poignée de pommes de terre grossièrement hachées
pommes de terre 3 gousses d'ail cireuses moyennes, pelées
1 feuilles de persil plat
finement hachées 1 poignée, hachée
flocons de piment 1 cuillère à café
sel marin feuilleté et poivre noir
huile d'olive extra-vierge 4 cuillères à soupe
jus de citron 1 cuillère à soupe
Vous devez d'abord assouplir votre poulpe. Vous le faites simplement en le congelant puis en le décongelant; cela décompose la ténacité de la structure cellulaire de la chair. Dans une très grande casserole, faire mijoter la pieuvre dans de l'eau non salée à feu moyen-doux avec les tiges de fenouil, d'oignon, de céleri et de persil jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour enfoncer facilement une fourchette dans la chair. Cela ne devrait pas prendre plus d'une heure.
Retirer le poulpe de l'eau de cuisson et le laisser refroidir. Couper le poulpe cuit et refroidi en bouchées, en jetant les yeux, le bec et la bouillie à l'intérieur de la tête. Retirez la peau. Rincez les morceaux coupés à l'eau claire.
Coupez les pommes de terre épluchées en bouchées, mettez-les dans une casserole d'eau, portez à ébullition puis laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Attention à ne pas trop cuire – ils ne doivent pas se désintégrer. Égoutter et réserver.
Dans un grand bol, mélanger délicatement le poulpe et les pommes de terre avec l'ail, le persil et les flocons de piment. Assaisonner de sel et de poivre et assaisonner d'huile d'olive et de jus de citron.
C'est facilement l'un des plats les plus populaires du menu d'été de Polpo. Les couleurs vives sont des indicateurs si forts des saveurs qui vont suivre, mais malgré l'affirmation des ingrédients, cela reste une combinaison subtile et délicate.
La ricotta est facilement disponible chez les spécialistes italiens et même dans les bons supermarchés maintenant. Ce plat est un plaisir à préparer. Je ne sais pas pour vous, mais épépiner et écorcher les fèves est l'un de mes passe-temps favoris en cuisine. Non, vraiment, ça l'est.
Pour 2 bruschette
fèves écossées 1 bonne poignée
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe, et plus pour le pain
citron 1, zeste et un peu de jus
feuilles de menthe 10, hachés grossièrement
sel de mer feuilleté et poivre noir
pain au levain ou soda 2 tranches épaisses
gousse d'ail ½
ricotta fraîche 3 cuillères à soupe
Plongez les fèves dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, retirez-les et plongez-les dans l'eau froide, puis égouttez-les et pelez-les. Mettez les haricots dans un petit bol et assaisonnez-les avec l'huile d'olive, le zeste de citron, un peu de jus de citron et la majeure partie de la menthe ciselée. Assaisonner de sel et de poivre.
Faire griller ou griller les tranches de pain afin qu'elles soient croustillantes à l'extérieur mais qu'elles aient encore un peu de consistance lorsqu'elles sont pressées. Frottez plusieurs fois un côté de chaque tranche avec le côté coupé de la gousse d'ail pour qu'elle fonde sur la surface chaude du pain. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Assaisonnez la ricotta fraîche avec du sel et du poivre, au goût, puis étalez-la sur le pain chaud à l'ail. Garnir avec les fèves et garnir avec le reste de menthe hachée.
Ce plat est devenu une sorte de signature chez Polpo. Chaque fois que nous le retirons du menu pour ajouter une variété saisonnière ou pour essayer un nouveau plat, les habitués s'indignent. C'est une recette simple avec seulement trois ingrédients principaux. Les jus de cuisson sucrés et chauds du porc enrobent et flétrissent les feuilles de radicchio amères, et les noisettes ajoutent un bon croquant. Une combinaison convaincante.
POUR 4 À 6 PERSONNES
noisettes 200g
oignon 1, en tranches épaisses
poitrine de porc 1 kg
sel marin feuilleté et poivre noir
huile d'olive extra-vierge
radicchio 1 grosse tête
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4 et torréfier les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 5 minutes en prenant soin qu'elles ne brûlent pas. Laisser refroidir puis hacher grossièrement.
Allumez le four à 240°C/thermostat 9. Mettez l'oignon émincé dans un plat à rôtir et placez la poitrine de porc dessus, côté peau vers le haut. Pendant que le four monte en température, entailler la peau du porc avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir. Vous pouvez utiliser un couteau Stanley propre de votre boîte à outils.
Salez la peau du porc et enduisez-la d'un peu d'huile d'olive. Placer le porc dans le four préchauffé pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Baissez le four à 160°C/thermostat 3 et poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant la cuisson ajouter un peu d'eau si le porc et les oignons commencent à coller ou à brûler. Retirer la poitrine de porc une fois cuite et laisser reposer et refroidir légèrement. Récupérez tout le jus de la poêle et passez-le au tamis fin.
Videz le radicchio et retirez toutes les feuilles, en déchirant les plus grandes en deux. Placer dans un grand bol à mélanger. Utilisez la graisse de porc chaude et les jus pour assaisonner la salade de radicchio avec les noisettes grillées et hachées.
Trancher la poitrine de porc et la placer dans le bol avec la chicorée et les noisettes. Arrosez de vinaigre de vin rouge et ajoutez une pincée de sel et de poivre. Froissez la salade avec vos mains pour que la vinaigrette se mélange bien et que la chicorée se réchauffe et flétrisse.
Cette recette est si simple qu'elle en est presque embarrassante, mais c'est l'une de mes utilisations préférées de la courge musquée. Lorsque la courge est rôtie, elle prend une saveur remarquablement sucrée et une délicieuse texture veloutée. Et lorsqu'il est combiné avec la saveur salée de la ricotta et du prosciutto, ce plat chante vraiment.
Il est important que vous achetiez votre prosciutto tranché chez un bon traiteur italien. Les tranches doivent être si fines que vous pouvez presque voir à travers elles. Vous obtiendrez également votre salata à la ricotta ici - c'est une variante salée et ferme du fromage normalement à pâte molle et est parfaite pour râper.
POUR 4 À 6 PERSONNES
courge musquée 2 moyennes
huile d'olive extra vierge
sel marin feuilleté et poivre noir
feuilles de sauge 10, déchiré
prosciutto 8 grandes tranches
salata de ricotta 200g
graines de courge 1 poignée
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Coupez les courges en deux et retirez les graines et la tige dure. Maintenant, coupez les moitiés restantes en gros morceaux. Répartissez-les sur un plat à rôtir et arrosez d'une bonne quantité d'huile d'olive, ajoutez une bonne pincée de sel et de poivre et les feuilles de sauge déchirées.
Faites rôtir la courge musquée dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite (environ 20 à 30 minutes). Un bon moyen de vérifier est de voir si un couteau peut être poussé au milieu et retiré avec un minimum de force et de résistance.
Sortez la courge du four et, pendant qu'elle est encore chaude, placez-la sur des assiettes, nappez-la de prosciutto finement tranché, râpez-la sur la salata de ricotta et arrosez d'un peu d'huile d'olive. Saupoudrer de graines de citrouille pour ajouter de la texture et un peu de croquant.
Une salade étonnamment simple, délicieuse et surprenante, c'est l'une des recettes les plus demandées chez Polpo. L'astuce ici est de trancher les courgettes aussi finement que possible. Les tranches ultra-minces prennent une délicatesse que nous n'associons pas normalement aux courgettes. Il est également important de s'assurer que la salade n'est pas trop habillée - vous voulez que les éléments soient délicatement et légèrement enrobés plutôt qu'arrosés.
POUR 4 À 6 PERSONNES
citron jus de 1
huile d'olive extra-vierge 6 cuillères à soupe
parmesan 2 cuillères à soupe, bombées, finement râpées
sel de mer feuilleté et poivre noir
courgettes 4
feuilles de fusée 1 grosse poignée
feuilles de basilic 1 petite poignée
Préparez d'abord la vinaigrette en mélangeant le jus de citron avec l'huile d'olive, le parmesan finement râpé et un peu de sel et de poivre noir.
Trancher finement les courgettes en biais (ou utiliser une mandoline si vous en avez une) et mettre dans un bol. Mélangez cela avec la roquette, le basilic et suffisamment de vinaigrette pour enrober. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.
