Alors que la saison des barbecues et des repas en plein air commence à se réchauffer, je mets un mot sur un ingrédient qui sera omniprésent mais qui passera presque inaperçu dans de nombreux foyers. La laitue :omniprésente et pourtant sous-valorisée, banale mais plutôt mal aimée, cachant trop souvent sa lumière sous un boisseau – ou un burger.
Pauvre vieille laitue. Mais dans ma cuisine, ce ne doit être ni l'un ni l'autre de ces trucs ! Rejetez-le comme de la nourriture terne pour lapin et vous manquez un tour. La laitue n'est pas un simple rembourrage ou une toile de fond vierge pour des ingrédients de salade plus exotiques ou criants - c'est un légume d'été aussi digne d'attention que n'importe quel autre.
Si jamais je devais être élu au pouvoir à la suite de cette campagne Let's Love Lettuce, mon premier geste serait d'interdire l'iceberg. Cette feuille insipide est vraiment un poids lourd, son craquement mou ne libérant rien d'autre qu'une eau pâle et sans saveur. C'est tellement indescriptible qu'il n'y en a presque pas du tout. Iceberg donne une mauvaise réputation à la laitue, alors abandonnons-la.
Au lieu de cela, tournons-nous vers la vraie laitue :des feuilles croquantes, luxuriantes et délicatement aigres-douces avec une réelle présence dans une assiette. Les plus faciles à trouver sont le petit bijou doux et compact, avec son cœur serré, blanchi, profondément croquant et aigre-doux, et la romaine croquante et sculpturale, qui est particulièrement excellente pour les salades vertes. Les deux sont de la famille cos (un autre frère est valmaine). Faites également attention aux magnifiques variétés de feuilles de chêne au goût de noisette et aux fous fous de bitter frisée. Et n'oubliez pas les laitues rondes ou pommées. Ils sont peut-être démodés, mais ils ne doivent pas être reniflés; leurs feuilles relativement douces et souples accumulent le croquant à travers les couches et offrent une gamme de saveurs étonnamment complexe.
Je ne considère pas ces feuilles comme des aliments diététiques ou diététiques. Je les vois simplement comme un cadeau pour agrémenter et diversifier tant de repas. Je cultive maintenant de la laitue toute l'année (la merveille des quatre saisons prospère tout l'hiver dans un polytunnel), alors je la sers plusieurs fois par semaine. Et si pour une raison quelconque je m'en passe plus de quelques jours, j'en ai vraiment envie. Mettez une assiette de quelque chose de riche devant moi - un gratin crémeux, disons, ou un curry copieux - et je m'y attellerai sans distraction au début. Mais mon esprit va bientôt se tourner vers le contrepoint, l'assiette de feuilles légèrement assaisonnées qui équilibrera la richesse et rafraîchira mon palais.
J'aime beaucoup la coutume française de servir une salade verte seule avant ou après quelque chose de riche, mais j'aime aussi le "côté" de laitue. Certaines personnes ont des scrupules à servir des feuilles de salade crues avec des plats chauds – du poulet rôti, par exemple, ou des lasagnes – mais j'aime le contraste entre le chaud et le froid, la façon dont les jus chauds de votre plat principal s'habillent, se caressent et flétrissent légèrement. les feuilles servies avec.
C'est une erreur de penser que la laitue ne doit être servie que crue, car elle réagit également bien à la chaleur. Je l'aime cuit au barbecue - des cœurs tendres ouverts, huilés et assaisonnés, puis saisis sur des barres de grill chaudes. Arrosé d'huile d'olive et d'un peu de fromage de chèvre râpé sur le dessus, il constitue une excellente entrée inattendue pour un festin en plein air. J'aime aussi la laitue dans les soupes - la râper et l'ajouter quelques minutes avant la fin de la cuisson, pour qu'elle flétrisse, puis réduite en purée ou non ; l'un ou l'autre est bon. La laitue ajoutée à un risotto est tout aussi délicieuse.
Alors lancez-vous dans la saison des salades avec de la très bonne laitue. Achetez-le frais et habillez-le bien ou, si vous avez envie d'étirer vos cuisses de laitue, essayez quelques-unes des idées non salées qui suivent.
Une bonne vinaigrette est une question de goût :vous aimerez peut-être plus de vinaigre, ou moins de moutarde ou d'ail. C'est un excellent modèle de base. C'est assez pour une salade verte pour quatre personnes.
¼ gousse d'ail
Sel marin et poivre noir
½ cuillère à café de moutarde anglaise
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de miel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Ecrasez l'ail en purée avec une pincée de sel, puis mettez-le dans un pot à confiture avec les autres ingrédients. Visser le couvercle et agiter pour émulsionner. Goûtez et ajoutez plus d'assaisonnement si nécessaire.
Mon point de vue sur le charmant combo thaïlandais de porc très assaisonné avec des feuilles de laitue. Utilisez les feuilles de laitue les plus fraîches, les plus sucrées et les plus croquantes que vous puissiez trouver. Pour quatre personnes en repas léger ou en entrée.
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
2 échalotes finement hachées
300g de porc haché
2 gousses d'ail, pelées et râpées
½ morceau de gingembre (ou galanga) de la taille d'un pouce, pelé et râpé
1 piment rouge, épépiné et haché finement
Jus et zeste finement râpé de 1 citron vert
1 cuillère à soupe de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sucre
2 petites laitues gemmes, feuilles séparées
1 petit bouquet de coriandre, cueilli
Environ 50 g de cacahuètes nature, non salées, légèrement grillées
Chauffez l'huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen et faites revenir les échalotes doucement pendant cinq minutes. Ajouter le porc, augmenter le feu et cuire 5 à 10 minutes en brisant la viande avec une spatule. Arrêtez-vous lorsque le porc est cuit et prend une certaine couleur, et que tout liquide qu'il libère a été chassé.
Baisser un peu le feu et ajouter l'ail, le gingembre, le piment, le zeste de citron vert, la sauce de poisson et le sucre. Cuire, en remuant, pendant deux à trois minutes, retirer du feu et ajouter un bon filet de jus de citron vert. Goûtez et ajoutez plus de sauce de poisson ou de jus de citron vert si vous le souhaitez. Versez le porc dans un bol et apportez-le (chaud ou à température ambiante) à table avec la laitue, la coriandre et les cacahuètes à côté. Pour manger, déposez du porc sur une feuille de laitue, parsemez de quelques cacahuètes et feuilles de coriandre, roulez et rentrez.
Un beau plat d'été, et particulièrement bon avec un lancashire friable. Pour quatre à six personnes.
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
4 petits cœurs de pierres précieuses, parés et coupés en quartiers
15g de beurre
2 bottes d'oignons nouveaux
100 g de lancashire (ou un cheddar moyen ou un fromage de chèvre à pâte dure)
2 œufs plus 1 jaune d'œuf
200ml de crème double
200 ml de lait entier
Pour la pâte
250g de farine
Une pincée de sel
125 g de beurre froid non salé, coupé en cubes
Environ 75 ml de lait froid
Commencez par la pâte. Tamisez la farine et le sel ensemble ou passez-les rapidement dans un robot culinaire. Frottez le beurre du bout des doigts - ou mélangez à nouveau - jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Incorporer le lait froid, petit à petit, jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis retourner sur un plan de travail et pétrir brièvement pour la mettre en boule. Envelopper et réfrigérer pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez la pâte assez finement et utilisez-la pour tapisser un moule à tarte de 25 cm en laissant les bords rugueux dépasser sur les côtés. Tapisser de papier d'aluminium et de haricots secs et cuire à blanc pendant 15 minutes. Retirez le papier d'aluminium et les haricots, piquez la pâte avec une fourchette à quelques endroits et faites cuire à découvert pendant 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle commence à peine à se colorer. Coupez l'excédent de pâte sur le pourtour.
Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les quartiers de petits joyaux, assaisonner et cuire environ cinq minutes en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les surfaces coupées. Ajouter le beurre, le laisser fondre dans la poêle, puis le verser sur les laitues. Disposez les cœurs de laitue dans le fond de tarte.
Réduire un peu le feu sous la casserole. Coupez et hachez grossièrement les oignons nouveaux, puis faites revenir doucement pendant cinq minutes. Ajouter à la tarte, puis émietter sur le fromage.
Mélanger les œufs, le jaune d'œuf, la crème et le lait, bien assaisonner, puis verser sur la garniture de tarte. Cuire environ 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servir chaud ou froid.
Preuve positive que la laitue n'a pas à être un aliment pour lapin impitoyable. C'est une façon délicieuse et gourmande de manger une grande assiette de légumes. Pour quatre personnes.
3 cœurs de laitue (un type cos fonctionne bien), environ 500 g en tout
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir
20g de beurre
150 g de bacon non fumé coupé en petits morceaux
3 bottes d'oignons nouveaux
100 g de petits pois ou petits pois surgelés
3 cuillères à soupe de crème fraîche (facultatif)
100 g de chapelure grossière
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Coupez les bases des laitues, puis coupez-les horizontalement en morceaux de 5 cm d'épaisseur. Mettez-les dans un grand bol avec l'huile et un peu de sel et de poivre, mélangez et transférez dans un plat à four peu profond d'environ 28 cm x 22 cm. Rôtir pendant 15 à 20 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la laitue soit flétrie, ses tiges tendres et ses feuilles légèrement colorées.
Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter le bacon et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à colorer.
Coupez et lavez les oignons de printemps, coupez-les en diagonale en gros morceaux de 2 cm, ajoutez-les à la poêle à bacon, faites cuire doucement pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et assaisonnez.
Si vous utilisez des petits pois frais, faites-les cuire légèrement dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres - seulement une minute ou deux pour les petits pois. Si vous les utilisez surgelés, mettez-les dans une passoire et versez-les sur une tasse d'eau bouillante. Dans les deux cas, égouttez et ajoutez au bacon.
Lorsque la laitue sort du four, chauffer le gril à feu moyen. Verser le mélange de bacon sur la laitue, en laissant une bonne quantité de graisse dans la poêle, et verser sur la crème, le cas échéant. Ajouter la chapelure dans la poêle, remuer pour qu'elle absorbe le beurre, puis la répartir sur la laitue. Griller pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur le dessus, et servir immédiatement.
