Mikel Galparsoro, l'un des meilleurs boulangers de San Sebastián, vend un pain spécialement conçu pour la soupe ; il est très sec et principalement en croûte, il absorbe donc bien le liquide et conserve également un peu sa forme lorsqu'il est trempé dans du liquide. (En plus d'être essentiel pour la soupe, il peut également être utilisé comme épaississant pour les sauces basques traditionnelles comme la salsa Vizcaína.) Cela peut sembler un peu étrange, car vous penseriez que vous voudriez que le pain soit tout à fait doux s'il est ajouté à la soupe. , mais certains pains - surtout s'ils contiennent des additifs appelés "conditionneurs de chapelure" - deviennent presque gélatineux lorsqu'ils sont mouillés, ils ne sont donc pas du tout ce que vous voulez. Le pain traditionnel fabriqué de manière simple, quant à lui, conserve un peu de texture lorsqu'il est plongé dans une soupe, et devient doux et apaisant s'il est laissé pendant plusieurs heures.
Le pain de Mikel est parfait pour une soupe à l'ail en fin de soirée. Préparez-le avant de sortir pour la soirée, puis mangez-le juste avant d'aller vous coucher. Curieusement, j'ai obtenu la recette de cette soupe castillane de David de Jorge, un brillant chef basque qui dit que le zopako remue les souvenirs de tout Basque expatrié qui a le mal du pays. Dès la première cuillerée de pain imbibé de soupe, dit-il, "à ce moment-là tout recommence", car cet humble morceau de pain contient une essence de votre ancienne vie.
Un bon pain croustillant de tous les jours avec beaucoup de croûte et très peu de mie. Lorsqu'il est frais, vous pouvez le trancher finement et le servir avec un peu de jambon pour un simple pintxos, ou même simplement comme pain de table.
350 ml d'eau, entre tiède et froide
¼ cuillère à café de levure à action rapide
525 g de farine 00, plus un supplément pour le façonnage
50 g d'épeautre, complet ou plus de farine 00
2 cuillères à café de sel fin
Verser l'eau dans un grand bol, incorporer la levure, puis ajouter les farines et le sel. Mélanger en une pâte ferme, puis pétrir légèrement pendant 10 secondes, jusqu'à homogénéité. Remettre dans le bol, couvrir d'un film alimentaire pour conserver l'humidité et laisser à température ambiante pendant 12 heures (la nuit est probablement plus facile, en supposant que vous avez le temps de cuire le lendemain matin), date à laquelle il devrait avoir doublé de volume; sinon, laissez jusqu'à ce qu'il le fasse.
Façonner la pâte en un bâton d'environ 30 cm de long avec des extrémités effilées, déposer en diagonale sur un plateau tapissé de papier antiadhésif et couvrir. Après environ 30 minutes, découvrez la pâte, saupoudrez généreusement de farine, puis appuyez fermement sur un rouleau à pâtisserie au centre, de sorte que vous fendiez presque le pain en deux, ne le laissant uni que par une membrane de pâte jusqu'au milieu. Laisser à nouveau lever pendant 30 minutes, puis cuire à 240C (220C ventilé)/465F/thermostat 9 pendant environ 20 minutes, avec un petit plateau d'eau bouillante sur l'étagère la plus basse pour rendre le four légèrement humide. Réduisez le feu à 200 C (180 C assisté par ventilateur)/390 F/thermostat 6 et faites cuire pendant 15 à 25 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et aient la couleur que vous aimez.
A cette base de soupe, vous pouvez ajouter du bacon, de la morue salée, des feuilles de laurier; et vous pouvez utiliser du bouillon de poulet à la place de l'eau, si vous préférez. Pour quatre personnes.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1-2 piments forts séchés
8 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1 morceau de pain de mie rassis de la taille d'un poing (voir recette précédente), tranché finement
¼ de cuillère à café de paprika (fumé si vous en avez)
75 ml de passata (ou de purée de tomates en conserve)
1 poivron rouge, rôti, pelé et réduit en purée
750 ml d'eau chaude
Sel, au goût
2-3 œufs, battus
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu doux, ajoutez le piment et l'ail, et quand l'ail "commence à danser", comme le dit David, et devient doré, ajoutez le pain. Laissez-le absorber l'huile, puis remuez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il brunisse. Ajouter le paprika, laisser colorer quelques secondes, puis verser la tomate, la pulpe de poivron et l'eau chaude. Salez au goût et faites cuire lentement pendant au moins 15 à 20 minutes. Pour servir, réchauffer jusqu'à ébullition, incorporer les œufs et servir chaud.
Regardez une vidéo de Dan faisant du zopako ici.
danlepard.com/guardian
