L'estragon n'est pas étranger à nos cuisines, mais semble injustement cantonné à quelques plats classiques. Il apparaît avec la peau dorée d'une cuisse de poulet dodue dans une sauce de jus de viande, vin blanc et crème, dans un petit soufflé au chèvre ou une cocotte de lapin. Il y a des années, une seule feuille aurait pu orner les œufs en gelée classiques. Mais c'est généralement là que les notes anisées de cette herbe semblent tracer la ligne.
Contrairement au basilic, à l'aneth et à la coriandre, l'estragon est rarement utilisé cru, sauf lorsque ses feuilles sont très jeunes et fines. Les plus grandes feuilles peuvent être grossières, voire amères, dans un plat cuisiné. Garniture inutile d'une pizza, elle est la bienvenue lorsqu'elle est immergée dans un liquide, de préférence laitier.
Le couronnement, tout l'intérêt de cette herbe, est la saveur principale de la sauce béarnaise, l'émollient onctueux et riche en jaune d'œuf pour le steak. (Même si c'est pour les frites que j'en fais vraiment.) C'est aussi l'herbe du lapin. Suivez une bonne recette de poulet à l'estragon, mais en utilisant du lapin à la place, et vous vous demanderez pourquoi vous ne mangez pas plus souvent la deuxième viande blanche. Mais c'est avec le poulet que l'estragon règne en maître. Les feuilles, surtout les plus grosses, résisteront à la cuisson et apporteront délicatement leurs notes anisées à la sauce.
L'estragon tourne mal lorsqu'il est utilisé en quantité. Sans l'effet apaisant de la crème, son amertume peut abîmer un plat. De manière exaspérante, l'intensité varie sans avertissement en fonction de la saison et de la variété. L'estragon russe, une version touffue et tentante que l'on trouve souvent dans les jardineries, a une saveur frustrante et insaisissable. Ce n'est pas celui que vous voulez pour cuisiner. Repérez-le par ses feuilles particulièrement saines, légèrement parfumées, presque cireuses, puis laissez-le être - il a peu à nous offrir.
L'estragon appartient aussi au poisson. L'autre jour, j'ai enveloppé un morceau de saumon sauvage dans un enchevêtrement de tiges d'estragon, en le parsemant de beurre et de citron dans du papier sulfurisé. Un beurre parfumé à l'herbe travaillée, aussi, les feuilles hachées avec un filet de jus de citron et de sel. Rentré dans le ventre d'un poisson entier, une truite par exemple ou un énorme bar sauvage pour quatre comme je l'ai fait cette semaine, il parfume délicatement le poisson pendant la cuisson. Et parce qu'il flatte autant les haricots blancs que l'origan, j'ai entouré les poissons cuits au four de flageolets et les ai laissés s'imprégner du jus de beurre, de poisson et d'anis.
Si vous éclaboussez sur une plante plutôt que sur un paquet de tiges en cellophane, vous aurez besoin d'un sol assez léger, avec un peu de sable ou de gravier pour survivre à un hiver humide. Il déteste bouder jusqu'aux chevilles en sol humide. J'en ai perdu quelques-uns au fil des ans, mais c'est généralement une plante facile à démarrer. Il peut perdre ses feuilles au cœur de l'hiver, mais rebondira au début de l'été, à temps pour une salade de pommes de terre nouvelles.
Je suis allé en ville ici avec un bar sauvage, mais un bar d'élevage ou même une truite se farciront bien avec le beurre aux herbes aussi.
Pour 4 personnes
bar 1 gros ou 2 plus petits, nettoyés
Pour le beurre :
beurre environ 150g, température ambiante
feuilles d'estragon une poignée
jus de citron 1 cuillère à soupe
Pour les haricots :
haricots flageolets 350g de haricots secs ou 2 boîtes de 400g
huile d'olive
Pour cuire les flageolets de A à Z, faire tremper les haricots secs une nuit dans un bol d'eau non salée. Le lendemain, égouttez-les, puis faites-les bouillir dans de l'eau profonde non salée pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Salez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres. Égoutter et mélanger les haricots avec de l'huile d'olive et réserver. Si vous utilisez des flageolets en conserve, égouttez et rincez les haricots et réservez.
Pour faire le beurre à l'estragon, écraser le beurre avec les feuilles d'estragon et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Ouvrez le ventre du poisson et assurez-vous que le poissonnier l'a bien nettoyé. Essuyez l'intérieur avec un morceau d'essuie-tout puis assaisonnez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre noir fin. Rentrez la moitié du beurre dans la cavité ventrale, puis pliez-la et scellez-la légèrement en y enfilant une brochette en bois ou un bâtonnet à cocktail.
Placer le poisson dans un plat à rôtir puis l'entourer du flageolet préparé et du beurre à l'estragon réservé. Enveloppez un morceau de papier d'aluminium sans serrer sur le dessus, puis faites cuire pendant environ 40 minutes selon la taille de votre poisson. Retourner délicatement le poisson à mi-cuisson. Pendant les 15 dernières minutes, versez ou badigeonnez une partie du jus de beurre sur le poisson et remettez au four sans le papier d'aluminium. Servir en cassant le poisson en quatre morceaux et en versant dessus les haricots et le jus.
Utilisez de l'huile d'arachide si vous souhaitez une vinaigrette plus douce. Il est préférable de le faire avec des feuilles d'estragon plus fines et plus jeunes.
Pour 4
pommes de terre nouvelles 750g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Pour la mayonnaise :
jaunes d'œufs 3
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
huile d'olive 150 ml
cornichons 8
estragon une petite poignée
de la moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
Régler le four à 200C/thermostat 6.
Frottez les pommes de terre sous l'eau courante pour enlever toute peau squameuse, puis faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, couper chaque pomme de terre en deux et les mettre dans un plat à rôtir avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre noir et faire rôtir pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que les côtés coupés soient dorés et collants.
Pendant que les pommes de terre rôtissent, préparez la mayonnaise. Mettez les jaunes d'œufs et le vinaigre dans un bol et fouettez-y lentement l'huile d'olive, d'abord goutte à goutte, puis en filet lent, jusqu'à épaississement. Assaisonner soigneusement de sel. Couper les cornichons en morceaux épais et les ajouter à la mayonnaise à l'estragon. Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre et éventuellement un peu de citron ou de vinaigre.
Retirer les pommes de terre du four et, pendant qu'elles sont chaudes, les mélanger à la mayonnaise et servir. Vous pouvez les laisser refroidir si vous le souhaitez, mais je les aime chauds.
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