Mon hymne aux baies britanniques se poursuit avec une célébration de ce qui est peut-être le plus intensément parfumé et le plus glorieusement coloré de tous :les raisins de Corinthe. Ces petits bijoux brillants absorbent le soleil et reflètent sa lumière mûrissante à travers leurs peaux translucides et lumineuses - comme de petites étoiles dans une nuit de feuilles d'un vert profond. Une grappe rosée de groseilles noires ou rouges me rappelle une couvée de saphirs ou de rubis, tandis que les groseilles blanches ne pourraient pas ressembler davantage à des perles si elles sautaient d'une huître. La saveur de ces fruits – cassis en particulier – est acidulée, oui, mais aussi riche, luxueuse et intensément aromatique. Et, bien sûr, ils regorgent de vitamine C, sans oublier les antioxydants et les minéraux. Il y a de nombreuses raisons d'être emporté par la groseille.
Les groseilles noires, rouges et blanches sont de saison en juillet et août. Bien qu'elles soient faciles à cultiver ici, elles sont extrêmement difficiles à acheter. Vous pourriez en trouver dans les supermarchés pendant quelques semaines, bien qu'un magasin de ferme décent soit un meilleur pari ou, mieux encore, une ferme d'autocueillette. Où que vous les trouviez, profitez-en au maximum avant qu'ils ne disparaissent pour une autre année.
Pour assurer mon approvisionnement, je cultive le mien – trois buissons de noir, deux de rouge et un de blanc. Ils sont assez indolores à entretenir, n'ayant besoin que d'un peu d'alimentation au printemps, d'un peu d'arrosage s'il fait vraiment sec (une chance) et d'un peu de taille en hiver. Et ils me récompensent année après année avec une récolte abondante.
Si vous m'épingliez, je dirais que les cassis sont mes préférés, car ils sont si polyvalents et si prolifiques. Généralement, ils sont trop acidulés pour être consommés crus, sauf vers la fin de la saison s'ils ont eu un ensoleillement exceptionnel. Mais les cuire et les sucrer dégage une saveur étonnante. Ils sont si intenses qu'ils ont un goût presque épicé; il y a même un soupçon de chocolat et de café dedans. Bien que j'apprécie un vrai pud à base de cassis (voir les meringues et le pudding d'été de cette semaine), le plus souvent, je les fais simplement cuire en une simple compote ou purée. Mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau et 15 g de sucre pour 100 g de fruits, et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ce qui ne prend que quelques minutes.
Parfois je laisse la compote telle quelle, parfois je la passe au tamis pour enlever les peaux et les pépins. Quoi qu'il en soit, je vais le goûter et ajouter plus de sucre si nécessaire, mais je fais attention à ne pas priver les cassis de leur délicieuse acidité. La beauté de ce fruit plein de saveurs est qu'un peu suffit :un simple filet de purée transformera une glace en pud divin, ou transformera une cuillerée de yaourt en un petit-déjeuner appétissant ; il accompagnera aussi la pannacotta, se mêlera à la meringue, voire égayera un cheesecake; les cassis font aussi un excellent caillé, exquis à la cuillère sur des scones.
Les groseilles et les groseilles blanches, bien qu'encore acidulées, sont plus sucrées. Les deux peuvent être consommés crus, lorsqu'ils sont correctement mûris au soleil, mais ils se marient mieux avec d'autres fruits. J'adore l'accord framboise-groseille, et fraise-groseille. De tels combos fonctionnent très bien dans un sorbet ou un granité (voir recette), un pudding d'été ou dans une confiture ou une gelée. Ils font aussi de délicieuses et jolies salades de fruits :libérez un peu de jus en écrasant légèrement quelques fruits, mélangez avec du sucre et un zeste de citron râpé, et laissez macérer une heure. Terminez avec une touche de menthe râpée, puis rentrez et profitez des richesses.
La purée de cassis acidulée, mélangée à une meringue super sucrée, crée une belle bouchée. Pour quatre personnes.
200 g de cassis
Environ 25g de sucre glace
Un peu d'huile de tournesol
2 blancs d'œufs moyens
100g de sucre semoule
125ml de crème double
Mettez les cassis dans une casserole avec 25 ml d'eau. Porter à ébullition et cuire pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et pulpeux. Frotter au tamis pour enlever les peaux et les pépins, et pendant qu'il est encore chaud tamiser 25 g de sucre glace et remuer pour dissoudre. Goûtez – vous voulez que ce soit agréablement acidulé (les meringues sont très sucrées) – et rajoutez du sucre glace si nécessaire. Laisser refroidir complètement.
Chauffez le four à 120C/250F/thermostat ½. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif et badigeonner très légèrement d'huile de tournesol (les meringues fruitées sont un peu collantes). Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient épais, blancs et tiennent des pics fermes lorsque vous soulevez les batteurs. Continuez à battre, en ajoutant progressivement le sucre en poudre, une cuillère à soupe à la fois. Arrêtez-vous lorsque tout le sucre est incorporé et que vous avez une meringue très épaisse et brillante qui tient des pics fermes. Ajoutez trois cuillères à soupe de purée de fruits au mélange et tourbillonnez doucement jusqu'au marbre, en le gardant agréable et strié. Versez la meringue sur le plateau en huit gouttes égales, en essayant de les garder de forme ronde et à peu près de la même taille. Cuire au four pendant une heure et demie, puis retirer et laisser refroidir complètement.
Pour servir, soulevez délicatement les meringues de la plaque de cuisson. Fouetter la double crème jusqu'à ce qu'elle ait des pics mous, l'utiliser pour prendre en sandwich des paires de meringues et servir avec plus de purée coulée autour.
Vous n'avez pas besoin d'être précis sur la répartition framboise/groseille ici :un peu plus ou moins de l'un ou l'autre ne fera pas de mal. Et si vous voulez utiliser du cassis à la place ou en plus, allez-y. Donne environ 500 ml.
250 g de framboises
250g de groseilles rouges
125g de sucre glace
Crème double, pour servir (facultatif)
Mettre les fruits dans un robot culinaire et réduire brièvement en purée grossière. Passer au tamis pour enlever les pépins et les peaux, puis tamiser le sucre glace et remuer pour le dissoudre. Goûtez la purée - vous voulez qu'elle soit assez sucrée à ce stade, même un peu trop sucrée, car la douceur sera atténuée lorsque le mélange sera congelé.
Versez dans un grand récipient peu profond (pour accélérer le processus de congélation, utilisez un récipient dans lequel la purée se trouve en une couche ne dépassant pas 5 cm de profondeur) et congelez jusqu'à ce qu'elle soit solide comme du roc. Sortir du congélateur 20 minutes avant de servir, afin qu'il ramollisse légèrement. Juste avant de servir, utilisez une fourchette pour gratter et gratter le mélange en cristaux. Empilez dans des verres, versez un filet de crème dessus, si vous le souhaitez, et servez aussitôt. (Ou, si vous préférez, turbinez dans une sorbetière qui vous donnera un sorbet, avec une texture plus fine.)
L'acidité des groseilles est une aubaine dans un plat salé, surtout lorsqu'elle est associée à quelque chose d'un peu riche et salé, comme des saucisses. Cette salade est également très bonne avec du poulet ou du porc froid. Pour quatre personnes.
4 bonnes poignées de feuilles de salade mixte
5-6 saucisses cuites froides
100g de groseilles rouges
Pour la vinaigrette
½ cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettre la moutarde, le miel et le vinaigre pour la vinaigrette dans un petit pot à confiture avec une bonne pincée de sel et de poivre, et fouetter jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'huile, mettre le couvercle et agiter pour émulsionner.
Mettez les feuilles de salade dans un grand bol et versez-y la moitié de la vinaigrette. Mélanger, puis disposer sur une grande assiette de service. Coupez les saucisses en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en demi-lunes et répartissez-les sur les feuilles de salade. Mettez les groseilles dans un petit bol et pressez-les rapidement avec le bout d'un rouleau à pâtisserie ou d'un pilon, juste pour en écraser quelques-unes et créer un peu de jus - vous voulez que la plupart d'entre elles restent entières. Mélanger avec le reste de la vinaigrette, puis répartir/verser sur la salade et servir avec du pain.
Ce pud classique est une véritable célébration de nos fruits d'été les plus délicieux. Le mélange précis dépend de vous – framboises, mûres, fraises, mûres et tout type de cassis – mais je fais toujours le mien assez lourd en cassis. Pour quatre personnes.
600 g de fruits rouges mûrs mélangés
100g de sucre semoule
8 tranches d'épaisseur moyenne pain blanc de 1 ou 2 jours, sans croûte (vous aurez peut-être besoin d'une ou deux tranches supplémentaires)
Mettez tous les fruits et le sucre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Chauffez doucement, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les fruits soient ramollis et très juteux - cela ne prendra que quelques minutes. Retirer du feu. Goûtez et ajoutez plus de sucre si vous le souhaitez.
Tapisser le fond et les côtés d'un moule à pudding de 900 ml avec les tranches de pain, en les faisant se chevaucher légèrement et en les coupant au besoin. Réservez une tranche ou deux pour le couvercle.
Remplissez le bassin à parois de pain avec tous les fruits et la majeure partie du jus, en en gardant quelques-uns pour le service. Coupez le pain réservé pour qu'il corresponde au dessus, placez une assiette sur le dessus qui s'adapte juste à l'intérieur du rebord et alourdissez-la avec quelques boîtes de conserve du placard, et réfrigérez pendant environ huit heures.
Pour servir, renversez le pudding dans une grande assiette et versez-y le jus réservé. Servir avec de la crème.
