Dans notre East Village Milk Bar, nous avons deux grandes machines à glace molle qui brassent de la crème glacée jour et nuit. Pour nous divertir et garder les clients intéressés, nous changeons les saveurs toutes les six semaines, en basant chaque envolée de saveurs autour d'un thème. La torsion avec ceci et notre crème glacée à la tarte au citron vert était follement bonne !
Donne environ 450g (500ml)
1 feuille de gélatine
220g (240ml) de lait
½ recette de gâteau au fromage liquide (recette ici)
15g (1 c. à soupe) de crème sure
¼ recette (85g) de croûte graham ( recette ci-dessous)
20 g de lait en poudre
2 g (½ cc) de sel casher ou de mer
1. Faites fleurir la gélatine.
2. Faire chauffer un peu de lait et incorporer la gélatine en fouettant pour la dissoudre.
3. Transférer le mélange de gélatine dans un mélangeur, ajouter le reste du lait, le gâteau au fromage liquide, la crème sure, la croûte graham, le lait en poudre et le sel, et réduire en purée jusqu'à consistance lisse et uniforme. Ne soyez pas avare sur le temps de mélange :vous voulez vous assurer que la croûte graham est complètement liquéfiée; sinon, votre crème glacée au gâteau au fromage manquera de cette saveur.
4. Versez la base de crème glacée à travers un tamis à mailles fines dans votre sorbetière et congelez selon les instructions du fabricant. La crème glacée est mieux essorée juste avant de servir ou d'utiliser, mais elle se conservera dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à 2 semaines.
Remarque :la gélatine en poudre peut remplacer la gélatine en feuilles :utiliser ½ cuillère à café.
Donne environ 340g
190 g de chapelure de biscuits Graham ou de biscuits digestifs écrasés
20 g de lait en poudre
25 g de sucre
3 g (¾ de cuillère à café) de sel casher ou de mer
55 g de beurre, fondu ou au besoin
55g (60ml) de crème fouettée ou double
1. Mélangez la chapelure graham, le lait en poudre, le sucre et le sel avec vos mains dans un bol moyen pour répartir uniformément vos ingrédients secs.
2. Fouetter le beurre et la crème ensemble. Ajouter aux ingrédients secs et mélanger à nouveau pour répartir uniformément. Le beurre agira comme une colle, adhérant aux ingrédients secs et transformant le mélange en un tas de petites grappes. Le mélange doit conserver sa forme si pressé fermement dans la paume de votre main. S'il n'est pas assez humide pour le faire, faites fondre 14 à 25 g de beurre supplémentaire et mélangez-le.
3. Mangez immédiatement ou déployez comme indiqué dans une recette. La croûte est plus facile à mouler juste après le mélange. Conservée dans un contenant hermétique, la croûte graham se conservera fraîche pendant 1 semaine à température ambiante ou pendant 1 mois au réfrigérateur ou au congélateur.
