Les premières fraises à mûrir sont celles dites sauvages. (Sauvages comme dans le déchaînement plutôt que dans l'habitat.) Chacun à peine plus gros qu'un joyau nain à l'ancienne, ils se cachent sous leurs feuilles, créant un monde secret de minuscules baies, un lieu de sécurité des oiseaux qui n'aiment rien de plus qu'une fraise thé. Malgré leurs tendances prolifiques, poussant dans des pots, des parterres de roses et dans les crevasses des allées du jardin, il n'y a jamais assez de maturité en même temps pour n'importe quelle sorte de recette. Ils sont mangés lors de ma promenade matinale dans le jardin. Il existe de pires façons de commencer la journée.
C'est l'année où les plus grandes variétés cultivées se sont déchaînées dans les parterres de légumes, défiant même la bette arc-en-ciel pour l'espace au sol. Le premier à passer du vert au blanc fut Pégase, une baie moyenne connue autant pour sa résistance au mildiou que pour sa saveur. Avec Gariguette, Chelsea Pensioner et Florence, ils font partie de ma tentative de récupérer les petites baies que j'aime plutôt que celles achetées en magasin, qui semblent devenir plus grosses et plus laides chaque année. Un paquet est arrivé dans ma cuisine la semaine dernière avec des fruits presque de la taille de clémentines. Une baie qui avait perdu tout charme et toute magie, gonflée à néant de toute reconnaissance.
Le temps humide ne fait rien pour les fruits qui poussent si près du sol. Un emballage de paille autour de chaque plante a aidé mais peut encourager la moisissure. Les aiguilles de pin font aussi un bon protecteur. J'ai pris note de conserver les branches de mon sapin de Noël.
Mais qu'en est-il de ces fruits ternes, ceux qui ne mûrissent pas ou qui semblaient prometteurs mais qui n'ont pas été livrés ? Un peu de sucre saupoudré sur la baie coupée aide, mais je ne veux pas toujours ajouter de sucre à mes baies. Le traditionnel poivre noir n'a pas vraiment fonctionné pour moi jusqu'à ce que je remplace mon poivre noir habituel par du poivre long. Longue et fine plutôt que ronde, je pense souvent que c'est la plus belle des épices. La saveur, un peu plus profonde et, je pense, plus douce que la norme, semble se prêter aux desserts. Je l'ai découvert par Tom Alcott des Peppermongers de Bristol, qui l'a mélangé à de la crème pour accompagner les framboises. Il recommande de l'utiliser sur des nectarines, bien que le mélanger avec de la crème ait été la vraie révélation pour moi. Cette semaine, je l'ai ajouté à des palmiers feuilletés pour accompagner des fraises.
L'autre ingrédient essentiel pour égayer une baie est le vinaigre balsamique. Parfois, on le trouve dans des endroits inappropriés, mais la véritable raison de vivre du vinaigre noir et collant est de taquiner la saveur d'une fraise. Vous n'en avez besoin que d'un peu - et ça a l'air idiot, mais ça marche.
Moudre le poivre long au moulin ou à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Le poivre noir peut également être utilisé. Commencez avec un peu, juste deux ou trois pincées décentes sur la pâte.
Pour 6 personnes
Pour les palmiers :
pâte feuilletée 375g
oeuf 1,
sucre semoule battu 3 cuillères à soupe, plus un peu de
poivre noir ou long moulu
Pour la garniture :
double crème 150ml
ricotta 200g
pistaches 50 g de poids décortiqué, haché
poivre long 2 ou 3 queues
extrait de vanille une goutte ou deux
fraises 12
Placer la pâte feuilletée sur un plan de travail ou une planche de bois légèrement fariné et étaler en un rectangle d'environ 40x30cm. Badigeonner d'un peu d'oeuf battu, saupoudrer de sucre semoule puis légèrement de poivre moulu. Avec le côté long vers vous, roulez sans serrer chaque côté court vers l'intérieur jusqu'à ce qu'ils se rejoignent au milieu, en badigeonnant avec plus d'œuf, de sucre et de poivre au fur et à mesure. Vous devriez obtenir un rouleau de pâte épais et plat.
Couper la pâte en 12 morceaux dans le sens de la longueur. Roulez un peu plus chaque longue tranche, en fonction de la finesse que vous voulez que vos palmiers soient à la fin, puis placez toutes les tranches à plat sur une plaque à pâtisserie. Mettez-les au réfrigérateur pendant environ 20 minutes avant de les cuire. Réglez le four à 200 °C/thermostat 6, puis saupoudrez d'un peu plus de sucre et faites cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Retirer de la plaque à pâtisserie et laisser refroidir sur une grille.
Pour la garniture, mettez la crème dans un bol froid et fouettez doucement jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir, puis incorporez délicatement la ricotta, les pistaches, quelques grains de poivre si vous le souhaitez et un peu d'extrait de vanille.
Déposer la moitié des palmiers sur une assiette de service et répartir la crème entre eux. Répartir les fraises entre elles et disposer les palmiers restants dessus.
Pour un grand groupe de personnes, empilez le tout sur un immense plateau au centre de la table et laissez tout le monde se régaler.
Pour 2-3 personnes
fraises 300g
vinaigre balsamique 1 cuillère à café
de glace à la vanille 500ml
Pour la sauce :
framboises 200g
eau minérale pétillante 3 ou 4 cuillères à soupe
mélisse ou verveine citronnée 3 ou 4 feuilles
Pour la crème :
double crème 150ml
graines de vanille une pincée ou deux
Équeutez et coupez les fraises en deux et mettez-les dans un bol. Versez dessus le vinaigre balsamique et laissez reposer une demi-heure.
Pour faire la sauce, mettre les framboises dans un robot culinaire et réduire en purée lisse. Je laisse les graines dedans, mais tamisez-les si vous préférez. Si vous utilisez de la mélisse ou de la verveine, ajoutez-la maintenant, avec l'eau minérale. Blitz brièvement, puis mis de côté. Il faudra peut-être le remuer à la dernière minute avant de l'utiliser.
Verser la crème dans un bol refroidi et fouetter brièvement jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour conserver sa propre forme. Il ne devrait pas être assez rigide pour tenir dans les pics. Incorporez délicatement une pincée ou deux de graines de vanille.
Pour le montage, alternez fraises macérées, crème vanille, boules de glace et filets de purée de framboise.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
