La sauce est un peu inhabituelle - je pense généralement rouge, épicée et sucrée pour le poisson frit - mais elle fait un excellent travail ici avec la croûte riche. Il en restera un peu, mais il se conserve quelques jours au réfrigérateur – à utiliser comme trempette. Pour quatre personnes.
800g de longe de cabillaud sans peau et sans arêtes (ou autre poisson blanc)
50 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir
65 g de chapelure panko
1½ cuillère à café de curcuma moulu
⅓ cc de poivre de Cayenne
5½ cuillères à soupe de graines de sésame blanches
2½ cuillères à soupe de graines de sésame noires (si vous n'en avez pas, utilisez du blanc supplémentaire)
25g de graines de lin
55 g de graines de tournesol hachées
2 cuillères à soupe de graines de coriandre, grossièrement écrasées
2 œufs légèrement battus
100ml d'huile de tournesol
Pour la trempette
⅓ concombre, pelé, coupé en deux dans la longueur et épépiné (90g net)
1 cuillère à soupe de graines de carvi grillées et grossièrement moulues
1 gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
1 piment vert, haché grossièrement (épépinez si vous préférez)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de jus de citron
200g de yaourt grec
Commencez par la sauce. Hachez grossièrement le concombre et placez-le dans un robot culinaire avec le carvi, l'ail, le piment, l'huile, le jus de citron et un tiers de cuillère à café de sel. Mélanger pour obtenir une pâte lisse, ajouter le yaourt et le pouls pour combiner. Réserver ou réfrigérer jusqu'à deux jours.
Couper le poisson en 12 lanières de gras d'environ 3cm x 9cm et 60g chacune. Dans un bol moyen, mélanger la farine avec un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Dans un deuxième bol, mélanger le panko, le curcuma, le poivre de Cayenne, toutes les graines et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Tremper un bâtonnet de poisson dans la farine, secouer délicatement l'excédent, le tremper dans l'œuf puis dans le mélange de graines pour bien l'enrober. Répétez avec le poisson restant.
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen - elle doit remonter de 0,5 cm sur les côtés de la poêle. Faites frire le poisson par lots, en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit doré, pendant quatre à cinq minutes par lot. Transférer sur du papier absorbant et servir immédiatement avec la sauce.
Essentiellement un ajo blanco, une soupe froide populaire du sud de l'Espagne. Les noix et l'ail rappellent ses origines mauresques, faisant écho aux nombreux plats arabes qui associent noix et ail cru. L'Ajo blanco est traditionnellement garni de fruits comme le raisin ou le melon, mais j'ai utilisé du gingembre doux. Vous pouvez également utiliser le gingembre et son sirop à la cuillère sur les fruits et les desserts. Pour quatre personnes.
200 g d'amandes entières, fraîchement blanchies et pelées
130 g de levain blanc, sans croûte, coupé en morceaux
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
100 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
Sel et poivre blanc
30g de sucre semoule
30 g de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
1 cuillère à soupe de persil haché, pour garnir
Mettez les amandes, le pain, l'ail, l'huile et le vinaigre dans le bol d'un mixeur (ou dans un grand bol si vous utilisez un mixeur plongeant), ajoutez 700 ml d'eau, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre blanc. Mélangez pendant une minute, jusqu'à ce que ce soit très lisse, puis réfrigérez pendant au moins deux heures et de préférence toute la nuit.
Mettez deux cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole et ajoutez le sucre. Placer à feu doux et remuer jusqu'à ce que l'eau frémisse presque et que le sucre soit dissous. Ajouter le gingembre et laisser infuser. Cela aussi peut être fait un jour à l'avance.
Pour servir, rectifiez l'assaisonnement au goût et versez dans des bols. Soulever le gingembre du sirop et verser sur la soupe, saupoudrer de persil et arroser d'huile.
