Le basque pour ceux-ci est gurin-opila, bien qu'ils soient mieux connus sous leur nom espagnol, bollo de mantequilla. Finis avec un peu de sucre semoule avant la cuisson et fourrés d'une crème au beurre riche mais légère une fois froids, ils incarnent le calme doux d'un après-midi de Bilbao. Pas de pétrissage sur une surface huilée, pour une fois, mais vous aurez la chance de faire un glorieux gâchis lorsque vous travaillerez dans le beurre.
150 ml de lait
3 jaunes d'œufs moyens
1 cuillère à café de levure à action rapide
450 g de farine 00, plus un supplément pour le façonnage
50g de sucre semoule
2 cuillères à café de sel fin
100 g de beurre non salé
Œuf battu et sucre supplémentaire, pour finir
Crème au beurre vanille, pour servir
Porter le lait à ébullition – cela aide à rendre les brioches légères – puis laisser refroidir. Incorporer les jaunes et la levure, puis ajouter la farine, le sucre et le sel et mélanger uniformément pour obtenir une pâte ferme. Couvrir et laisser reposer 30 minutes, afin que la pâte ait une chance de lever un peu avant l'assaut du beurre.
Déposer la pâte sur un plan de travail sec, l'étaler grossièrement, puis empiler le beurre. Roulez la pâte et le beurre ensemble, puis brisez la masse avec vos doigts et griffez-la encore et encore, jusqu'à ce qu'elle se brise et que le beurre commence à travailler. En utilisant une action de "frottement" avec vos mains griffues, travaillez la pâte vers l'arrière et avance encore et encore jusqu'à ce que, après environ cinq minutes, vous ayez une pâte lisse et des bras endoloris. Grattez la pâte, remettez-la dans le bol, puis couvrez et laissez reposer une heure. (Sinon, si vous avez la chance d'avoir un mélangeur vertical, combinez les deux en utilisant cela.)
Lorsque la pâte a levé de moitié - une à deux heures - façonnez des ovales de 50 g en utilisant plus de farine, puis placez-les sur une plaque recouverte de papier antiadhésif et laissez lever presque le double.
Chauffez le four à 200C (180C ventilé)/390F/thermostat 6, badigeonnez les petits pains d'œuf battu, saupoudrez de sucre et faites cuire environ 14 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Laisser refroidir, puis fendre et garnir d'un peu de crème au beurre à la vanille pour servir.
En parcourant la place principale de San Sebastián après une intense matinée de cuisson, nous nous sommes arrêtés dans une petite pâtisserie qui avait un plateau de pain frit fortement saupoudré de sucre et de cannelle. "Cela s'appelle torrija, comme du pain perdu", a déclaré mon ami Ibán, "mais très différent en saveur et en texture." Faire tremper du pain vraiment bon mais rassis pendant la nuit dans du lait le réduit à une douceur presque éthérée, de sorte qu'après avoir été trempé dans de la pâte et frit dans une huile d'olive légère, la mie disparaît presque et se transforme en une douceur crémeuse. Pas tout à fait diététique, mais tout à fait simple et très réconfortant l'après-midi par une chaude journée.
tranches de 2 cm d'épaisseur de pain rassis de 1 à 2 jours
Lait entier
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Pour la pâte
250ml d'eau froide
200 g de farine ordinaire
2 œufs moyens
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure chimique
Un mélange d'huile d'olive et de tournesol, pour la friture
Sucre et cannelle, pour finir
La veille, retirez et jetez les croûtes du pain, puis recouvrez les tranches de lait sucré avec du sucre semoule et laissez au réfrigérateur une nuit pour ramollir.
Le lendemain, environ 30 minutes avant la friture, battre l'eau, la farine, les œufs, le sel et la levure chimique jusqu'à consistance lisse. Faites chauffer environ 1 cm d'huile - idéalement un mélange 50/50 d'huile d'olive et de tournesol (ou autre huile neutre) - dans une petite poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit juste assez chaude pour dorer un filet de pâte en une minute environ. Vérifiez que votre pâte a la consistance d'une crème épaisse (diluez avec un peu d'eau froide, si nécessaire), puis retirez délicatement le pain du bol avec une écumoire, plongez-le dans la pâte, puis retirez-le, égouttez-le et faites-le frire jusqu'à ce que doré. Répétez l'opération avec le reste du pain et saupoudrez abondamment de sucre et de cannelle pendant qu'il est encore chaud.
danlepard.com/guardian
Regardez une vidéo de Dan Lepard faisant des petits pains au beurre basque.
