Demandez à 40 cuisiniers la bonne façon de faire une recette classique et vous obtiendrez 40 réponses différentes. Beaucoup d'entre eux continueront à insister sur leur voie, et seule leur voie est la bonne. En effet, certains semblent en avoir fait leur métier.
Et il en va de même avec le gaspacho - cette soupe rouge rafraîchissante qui semble si parfaite par une chaude journée d'été. Des amis espagnols, et même des familles, se disputent sur le mélange parfait de tomates, de poivrons verts et de concombres, sur l'inclusion de pain et si les versions contemporaines sont amusantes ou aberrantes. Même la texture est sujette à des discussions animées. Et puis j'arrive et je change les poivrons verts en rouges parce que je n'aime pas les verts (plus précisément, ils ne m'aiment pas). Les poivrons verts de nombreuses soupes espagnoles n'apparaissent pas dans la mienne car je les trouve indigestes. J'utilise plutôt des rouges et des jaunes.
Je suis loin d'être un cuistot pédant, et j'apprécie le fait qu'il existe des variantes locales ou familiales d'un classique et pas une recette unique. En effet, tous les gaspachos ne sont même pas rouges, car certaines formes ne contiennent pas la tomate que l'on pourrait supposer être au cœur de cette soupe d'été réfrigérée. Le gaspacho blanc, ajo blanco, est originaire de Malaga et contient des amandes et des raisins, mais pas de tomates. Vous commencez avec des amandes décortiquées, une gousse ou deux d'ail et du sel, en les travaillant dans un mélangeur ou avec un pilon et un mortier, jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus. À ce stade, vous introduisez du pain que vous avez trempé dans l'eau et pressé presque à sec, de l'huile d'olive en filet régulier pendant que le moteur tourne ou qu'un ami frappe avec le pilon, et le vinaigre, de l'eau et quelques raisins verts. Le résultat, une soupe onctueuse d'un ivoire des plus pâles, est élégant. Quelques gouttes d'huile d'olive en surface suffisent pour embellir, même si certains ajoutent des cubes de pain grillé.
La consistance d'un gaspacho dépend des préférences personnelles et de la tradition locale. La plupart oscillent sur le bord d'une purée grossière, mais c'est rarement une soupe lisse. Peu importe combien vous hachez et blitz, il est toujours plus intéressant de conserver un léger élément de croquant des ingrédients crus, sinon vous pourriez aussi bien aller le porc entier et le transformer en smoothie. Ceux qui ne voient jamais l'intérieur d'un mixeur peuvent être particulièrement bienvenus, les tomates, les poivrons et les concombres hachés très finement donnant plus une salsa fine qu'une soupe.
Une version que j'aime consiste à réduire en purée les deux tiers du mélange, en remuant le tiers restant grossier et croquant à la fin. En Espagne, votre gaspacho peut se présenter dans un verre plutôt que dans un bol, mais j'aime beaucoup les versions épaisses, et encore plus lorsqu'elles incluent des croûtons. Utilisez l'une ou l'autre des recettes ci-dessous, mais hachez finement les ingrédients au lieu d'utiliser un mélangeur. Ou donnez-leur un bref tour dans un robot culinaire. Si vous avez l'intention de hacher à la main, attendez-vous à ce que beaucoup de jus sorte de la planche à découper.
Que vous preniez la route rugueuse ou douce, vous aurez besoin d'un peu de vinaigre là-dedans. Le premier choix est généralement rouge, mais un vinaigre de xérès est préféré par Moro, donnant de la profondeur et adoucissant la crudité des poivrons. Ajoutez-en une cuillerée à la fois, en goûtant au fur et à mesure. Le sucre est un ajout plus controversé, mais qui mérite d'être considéré si les tomates l'exigent. Une cuillère à café ou deux suffisent généralement.
Le pain, trempé dans l'eau, puis pressé avec le poing, est inclus dans certaines recettes. Les amis espagnols ne l'ajoutent pas au leur, mais certains insistent sur le fait qu'il est essentiel. Quelques tranches rembourrent des tomates chères et utilisent un pain rassis, mais cela vaut également la peine d'être considéré pour la texture veloutée qu'il apporte à la fête. Certains considèrent sa présence comme essentielle; d'autres, comme moi, inutiles. Tout va bien, bien sûr.
J'aime ajouter un peu de jambon serrano à ma soupe à la dernière minute. Deux ou trois cubes ou une ou deux tranches déchiquetées suffisent dans chacun.
Pour 6 personnes
tomates 6, gros mais pas bifteck
poivrons rouges 3
poivrons jaunes 3
oignon rouge 1
concombre demi
oignons nouveaux 3
ail 2 clous de girofle
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
paprika fumé 1 cuillère à café d'
huile d'olive douce 1 cuillère à soupe
sucre semoule 2 cuillères à café
Coupez une petite croix au bout de chaque tomate, puis mettez-les dans un bol à mélanger résistant à la chaleur. Versez de l'eau bouillante sur les tomates et laissez-les pendant environ une minute. Soulevez chacun avec une cuillère à égoutter et enlevez les peaux. Ils devraient se détacher facilement.
Coupez chaque tomate en deux, jetez les pépins et le cœur, puis mettez-les dans un mixeur. Hachez les poivrons et ajoutez-les aux tomates avec l'oignon pelé et haché, et le concombre haché grossièrement. Retirer la plupart des pousses vertes des oignons nouveaux, puis hacher grossièrement la partie blanche et l'ajouter aux tomates avec l'ail écrasé.
Mélangez le mélange jusqu'à ce qu'il ait la consistance que vous aimez. C'est évidemment à vous de décider. Vous seul savez à quel point vous aimez votre soupe. Commencez maintenant à assaisonner au goût avec du sel, du vinaigre de Xérès, du paprika fumé, de l'huile d'olive et du sucre. Commencez par les montants de la liste, puis ajustez à votre guise.
Une soupe rafraîchissante pour une journée très chaude. Servez-le bien frais.
Pour 6 personnes
poivrons rouges 3
poivrons jaunes 2
pastèque 600g, poids sans peau
concombre demi
oignon rouge 1 petit
raisins 500g, vert ou rouge, ou un mélange
Hachez les poivrons, rouges et jaunes, et mettez-les dans un mixeur. Hachez la pastèque et ajoutez-la en enlevant les pépins avec la pointe d'un couteau au fur et à mesure. Épluchez le concombre, hachez-le grossièrement et ajoutez-le aux poivrons. Épluchez l'oignon rouge, coupez-le un peu et ajoutez-le aux poivrons, puis mixez le mélange en une purée grossière.
Verser le mélange dans un bol de service et ajouter une poignée de glaçons. Retirez les pépins des raisins et mixez-les dans le mixeur, puis servez séparément ou mélangez-les dans la soupe avant de servir.
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