Le persil occupe une curieuse catégorie dans le monde culinaire. C'est omniprésent et pourtant si souvent une sorte d'anti-ingrédient. Je ne peux penser à aucun autre aliment si souvent placé dans une assiette avec si peu de souci quant à savoir s'il est réellement mangé. Il apparaît sur d'innombrables plats - un brin solitaire ou, sur de plus grands plateaux, une paire, un quatuor ou un octuor à la symétrie irritante - divisant les goujons et les quartiers de citron, ou autre chose. Au moins, les quartiers de citron pourraient être pressés.
Ensuite, il y a la finale de persil finement haché, haché à mort et saupoudré en petites quantités insensées, fonctionnant comme une sorte de buff cosmétique fourre-tout, la poudre sur le nez d'un plat, une vanité insignifiante. (Ce n'est pas toujours une perte de temps de saupoudrer de persil haché sur, par exemple, des pommes de terre nouvelles au beurre, mais vous avez besoin d'une bonne poignée pour que cela fonctionne, et vous voulez de bonnes petites taches de feuilles, pas de la poussière gris-vert.)
Bien que la glorieuse teinte vert foncé du persil et sa merveilleuse beauté fraîche rendent certainement beaucoup de choses plus agréables, l'utiliser comme un simple aérographe culinaire est une faiblesse paresseuse et anachronique et un gaspillage d'un ingrédient fabuleux. Je serais très heureux si les chefs de ce pays utilisaient un peu moins de persil et amenaient les gens à en manger beaucoup plus. Il est grand temps que nous oubliions tous l'héritage de cette feuille en tant que guirlande alimentaire et que nous commencions à l'apprécier pour le légume magique qu'elle est.
Je dis végétal car, bien que le persil soit traditionnellement utilisé comme herbe, sa saveur douce, aromatique et herbacée fraîche signifie qu'il peut être utilisé en quantité avec un grand effet. Je le mange probablement aussi souvent qu'une feuille de salade, ou comme principale feuille verte dans une soupe, qu'une herbe. Et il est vraiment très difficile de se tromper. Il va rarement dominer ou ruiner un plat, mais a la capacité d'améliorer et de définir un grand nombre d'autres ingrédients. (Voir ma petite liste ci-dessous pour les amis préférés du persil.)
Il existe deux sortes de persil :le bon frisé à l'ancienne (Petroselinum crispum ) et plat, également appelé persil français ou italien (P. crispum var. neapolitana ). Je ne dirais pas que le persil frisé est inférieur, mais je l'utilise beaucoup moins car sa texture est considérablement plus grossière (c'est certainement moins agréable à manger cru) et la saveur un peu moins raffinée. C'est néanmoins un excellent ajout à une soupe copieuse - avec du jambon et des pois cassés, peut-être - il fait un excellent travail pour aromatiser un bouillon et, s'il est finement haché, il est délicieux parsemé dans des omelettes ou sur des ragoûts. Mais c'est le persil plat qui m'intéresse le plus. Cette feuille élégante est l'une de mes choses préférées à trouver dans une salade, à hacher et à mélanger dans une sauce béchamel crémeuse et savoureuse, ou à superposer dans un sandwich avec, par exemple, des morceaux d'œuf dur à centre mou, de la mayonnaise et cornichons. Et, dans tous les cas, généreusement.
Le persil acheté en magasin peut souvent être assez bon, surtout à cette période de l'année où la récolte britannique est florissante. Vous pouvez acheter de gros régimes pour pas trop cher dans les bonnes épiceries et magasins de ferme. Mais si vous attrapez la punaise du persil, il est très facile d'en faire pousser vous-même. Semez-le tous les quelques mois et vous devriez avoir un approvisionnement toute l'année. Il est préférable de commencer dans une serre ou sur un rebord de fenêtre chaud, mais ensuite, il peut sortir dans un pot, une jardinière ou directement dans le sol. Mettez-le dans un endroit ensoleillé, mais ne le laissez pas sécher, puis continuez à couper et à cueillir pour favoriser cette croissance luxuriante et feuillue.
Avoir un approvisionnement local est la meilleure motivation possible pour ne pas insulter cette herbe glorieuse en la perchant pusillanimement au milieu de deux rangées de sandwichs coupés en triangle pointant vers le haut, dont aucun n'a la chance d'avoir du persil à l'intérieur. .
Je cuisine mon jarret de porc moi-même, car le goût est toujours aussi bon, mais un gros morceau de jambon acheté avec l'os chez un bon boucher fera également très bien l'affaire. Si vous omettez le jambon et la vinaigrette à la moutarde, le persil, l'oignon et les câpres, avec une touche d'huile, de vinaigre et d'assaisonnement, faites une belle salade rafraîchissante à part entière. Pour quatre personnes.
75 g de persil plat en botte
1 petit oignon rouge, pelé et tranché finement
2 cuillères à soupe de jeunes câpres, rincées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour le jambon
1,2–1,5 kg de jarret de jambon
1 oignon, pelé et coupé en deux
1 carotte, hachée grossièrement
1 branche de céleri, hachée grossièrement
Pour la vinaigrette
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
l1 cuillère à café de moutarde anglaise
Une pincée de sucre
Prélevez les feuilles du bouquet de persil et réservez. Mettez les tiges dans une grande casserole avec le jarret de porc, l'oignon, la carotte et le céleri. Couvrir d'eau. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux pendant trois heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os. Écumez toute écume qui remonte à la surface pendant la cuisson; vous devrez peut-être également rajouter de l'eau bouillante fraîche de temps en temps. Retirer le jambon de la poêle et laisser refroidir.
Retirez la peau du jarret de porc et détachez la viande de l'os. Coupez tout tendon ou membrane, puis coupez la viande en bouchées. (Sinon, utilisez simplement 250 g de jambon cuit, coupé ou déchiré en petits morceaux.)
Mettez les ingrédients de la vinaigrette et un peu de sel et de poivre dans un bocal et secouez pour émulsionner. Mettez les feuilles de persil dans un bol avec l'oignon rouge émincé, les câpres et les morceaux de jambon. Verser sur la majeure partie de la vinaigrette et mélanger légèrement. Goûtez et ajoutez plus de sel et de poivre, si nécessaire. Disposez sur un grand plat de service ou quatre petits plats, terminez avec un peu plus de vinaigrette et servez.
Avec un peu de cuisson pour l'attendrir, le persil est aussi délicieux que n'importe quel autre légume vert lorsqu'il est servi sur du pain grillé ou de la bruschetta. Pour deux personnes.
Environ 100g de persil plat (feuilles et tiges), lavé
Une noix de beurre (environ 20g)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 gros œufs, à température ambiante
2 tranches de bon pain
½ gousse d'ail, pelée (facultatif)
Un peu d'huile d'olive extra vierge
Parsemer le persil en enlevant les tiges grossières :il ne faut que les feuilles et les tiges fines qui s'y rattachent immédiatement. Mettez le persil dans un cuiseur vapeur et faites cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante pendant environ cinq minutes. (Ou « flétrir » pendant trois ou quatre minutes dans une casserole avec un peu d'eau frémissante.) Transférer le persil cuit dans une passoire ou un tamis, presser avec le dos d'une grande cuillère pour faire sortir l'excès d'humidité, puis laisser cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Placer le persil sur une planche et le hacher grossièrement, puis le mettre dans une casserole avec le beurre, un peu de sel et de poivre. Chauffer très doucement, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et combiné avec le persil, puis retirer du feu, couvrir et garder au chaud.
Pocher les œufs selon votre méthode préférée. C'est le mien :versez 4-5 cm d'eau dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, cassez chaque œuf dans une tasse ou un ramequin. Lorsque l'eau est à gros bouillons, éteignez le feu et versez immédiatement mais doucement les œufs dans l'eau. Fermez un couvercle sur la casserole et laissez reposer pendant deux minutes et demie à trois minutes. À l'aide d'une écumoire, ramasser les œufs avec précaution et vérifier que les blancs sont pris, sans gelée ni morceaux clairs. S'il y en a, remettez les œufs dans l'eau pendant 30 secondes. Donnez-leur une minute dans la cuillère pour que l'eau s'égoutte et s'évapore. Vous pouvez également les tamponner soigneusement avec un morceau d'essuie-tout pour vous débarrasser de l'eau, puis coupez les morceaux de blanc en lambeaux.
Pendant que les œufs pochent, faites griller le pain, frottez légèrement avec de l'ail, si vous le souhaitez, arrosez d'un peu d'huile d'olive ou tartinez de beurre et mettez sur des assiettes chaudes. Garnir chacun d'abord de persil puis d'un œuf, saupoudrer d'un peu de sel et de poivre et servir.
Persil aime l'ail et leur mariage est rarement heureux. Le persil très finement haché associé à de l'ail cru très finement haché est connu dans la cuisine française sous le nom de persillade. Utilisé cru, il donne une belle finition aux légumes rôtis ou au poisson grillé. Vous pouvez également ajouter de la persillade à une sauce, une soupe ou des morceaux de poulet rôti quelques minutes avant la fin de la cuisson, pour une infusion de saveur un peu plus douce.
Ajoutez du zeste de citron finement râpé au mélange de base de persillade et vous obtenez la gremolata italienne, une affaire encore plus piquante qui est traditionnellement utilisée pour finir l'osso buco (jarret de veau braisé), mais elle est également excellente sur les risottos et, encore une fois, les légumes rôtis.
Dans le même ordre d'idées, une mayonnaise maison à l'ail, mélangée à de généreuses quantités de persil finement haché, est fantastique avec du poisson, des pommes de terre nouvelles, du poulet, des salades à base d'œufs ou des haricots verts.
J'aime aussi le pesto au persil. Utilisez du persil plat en combinaison avec le basilic plus traditionnel dans n'importe quelle recette de pesto de base, ou renoncez complètement au basilic - un pesto de persil, de noix et de fromage de chèvre affiné, le tout lié avec de l'huile de colza, est un délice.
Utilisez du persil dans une soupe aux pois estivale à la place de la menthe plus habituelle. Et utilisez beaucoup plus de persil que vous ne le feriez à la menthe - une bonne poignée.
Enfin, une de mes salades de réserve préférées :faire mijoter les lentilles du puy dans du bouillon ou de l'eau, avec une feuille de laurier, un quart d'oignon et les tiges de persil que vous ajouterez plus tard, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais noisettes - environ 20 minutes. Laisser refroidir. Mélangez ensuite avec des feuilles de persil ramassées et une vinaigrette à la moutarde (comme celle de la salade de jarret de porc ci-dessus). C'est parfait avec du poisson, du porc et du poulet, et les restes des deux.
