La saucisse chinoise, largement disponible dans les épiceries asiatiques et en ligne, est douce, riche et délicieusement fumée. Je l'ajoute à du riz vapeur avec des lamelles d'omelette et quelques mini légumes sautés au soja. Ici, il donne du piquant à des pétoncles moelleux et crémeux. Servir avec du riz nature. Pour quatre personnes.
70 g de saucisses de porc chinoises séchées (lap cheong), tranchées finement en biais
20g de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
16 coquilles Saint-Jacques
20 g de gingembre, pelé, tranché finement et coupé en julienne
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
50 g d'oignon de printemps, tranché finement en angle
100 g de petits pois (décongelés, si vous utilisez des surgelés)
2 cuillères à soupe de cognac
1½ cuillère à café de vinaigre de riz
Sel et poivre noir
25g de pousses de pois
15 g de feuilles de coriandre hachées
Mettez une grande poêle à frire à feu vif, puis saisissez la saucisse dans sa propre graisse pendant deux à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement croustillante et dorée. Retirer de la poêle et réserver. Ajouter le beurre et l'huile dans la poêle et ajouter les pétoncles, côté plat vers le bas. Laisser saisir d'un côté sans déranger pendant deux minutes, en les arrosant de temps en temps dans l'huile chaude, puis en remuant doucement à quelques reprises. Avec une écumoire, transférez-les dans un endroit chaud.
Au jus de cuisson chaud de la poêle, ajouter le gingembre, l'ail, la ciboule et les petits pois, cuire une minute à feu moyen-vif, verser le cognac et laisser grésiller et réduire de moitié. Incorporer le vinaigre, les pétoncles, la saucisse et une demi-cuillère à café de sel, cuire encore une minute, retirer du feu et incorporer les pousses de pois et la coriandre. Servir saupoudré de poivre noir fraîchement moulu.
Une soupe qui vous surprendra par ses saveurs nettes et sa fraîcheur éclatante. Servir dans une heure ou deux, car il a tendance à se décolorer. Les croûtons valent la peine d'être faits, car ils ajoutent des notes sucrées et fumées, mais utilisez du commerce, si nécessaire. Pour quatre personnes
4 avocats mûrs de taille moyenne
2½ cuillères à soupe de jus de citron
2 concombres moyens, pelés et hachés grossièrement
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à café de cumin moulu
350 ml de bouillon de légumes (ou de poulet)
150 g de crème sure
2 oignons nouveaux, finement tranchés
Sel et poivre blanc
Pour les croûtons
1 tomate moyenne
2 cuillères à café de pâte de tomate
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour garnir
½ cc de paprika doux, plus un supplément pour garnir
½ cuillère à café de paprika fumé fort
100 g de pain sans croûte, coupé en morceaux de 1,5 cm (1 petit pain)
Chauffez le four à 130C/260F/thermostat ½. Commencez par les croûtons. Au-dessus d'un petit bol, râpez grossièrement la tomate pour qu'il vous reste la majeure partie de la peau dans votre main et le jus et la chair dans le bol. Jeter la peau. Mélanger la pâte de tomate, l'huile, les deux paprikas et une demi-cuillère à café de sel. Incorporer le pain jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Étalez les croûtons sur une plaque allant au four et faites cuire pendant 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient secs et croustillants. Retirer et laisser refroidir.
Pelez et épépinez trois avocats. Hacher grossièrement la chair et arroser de jus de citron pour arrêter la décoloration. Mettez l'avocat haché, le jus de citron, le concombre, l'ail et le cumin dans un robot culinaire, mixez quelques fois, puis ajoutez le bouillon, la crème sure, une cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre, et mixez jusqu'à consistance lisse ; ajoutez un peu d'eau si vous la trouvez trop épaisse. Goûtez, assaisonnez si nécessaire, puis transférez dans un bol et réfrigérez pendant une heure ou deux.
Pour servir, répartissez la soupe froide dans des bols individuels, épluchez et coupez la chair du dernier avocat en dés de 1 cm et parsemez dessus. Parsemez d'oignons nouveaux et de croûtons, puis d'une pincée de paprika doux et d'un filet d'huile d'olive.
