Les soupes synonymes d'un été britannique - concombre, cresson ou une version de la vichyssoise française - semblent en contradiction avec beaucoup de celles appréciées dans les pays où le temps atteint des températures qui mettraient les nôtres à l'ombre. Ces bouillons et soupes de plats principaux au piment et au gingembre que vous trouvez en Inde, en Thaïlande et en Malaisie, dont les ingrédients semblent conçus pour nous faire transpirer.
Les saveurs subtiles, les épices douces (ou inexistantes) et la température fraîche de nos repas chauds dans un bol sont à l'opposé des recettes vibrantes consommées ailleurs. Nos plus célèbres ne contiennent même pas d'oignons, encore moins le piment, le gingembre et la citronnelle du laksa malaisien ou les bouillons épicés clairs que vous pourriez trouver au Japon.
Lorsque j'ai servi des bols de soupe d'aubergines et de courgettes, fortement lacés d'une pâte d'épices chaudes, lors d'une de nos rares journées d'été flamboyantes, son adéquation a d'abord été accueillie avec scepticisme. Mais alors que nous mangions le seul repas du jardin de l'année jusqu'à présent, le sou est tombé qu'il y avait en effet quelque chose de juste dans l'idée.
La recette de base du laksa, avec sa pâte aromatique, ses nouilles et ses légumes mous, est souvent épaisse avec des fruits de mer, comme des crevettes et du crabe, mais ce n'est pas nécessairement le cas. Je n'inclus souvent que des légumes, principalement du bouquet de courge, de tomate ou de courgette, en ajoutant occasionnellement quelques feuilles vertes. Une fois la pâte d'épices, le bouillon et les légumes réduits en bouillie parfumée, vous pouvez incorporer quelques légumes verts, des épinards par exemple, à la dernière minute.
Je vois l'ajout final d'herbes rafraîchissantes comme un élément essentiel de toute soupe épicée. Les feuilles de coriandre et toute forme de menthe sont les plus évidentes. Explorer les différentes variétés de menthe est intéressant - menthes vertes, menthes marocaines et variétés communes ou de jardin. Une visite chez un spécialiste des herbes vous en présentera beaucoup d'autres qui valent le coup :les menthes au gingembre, au basilic, au citron et à la lime conviennent toutes (et si vous les cultivez et que vous vous demandez quand les utiliser, c'est le moment). Je laisserais la variété au chocolat pour le dessert.
Le lait de coco inhérent à de nombreuses soupes d'Asie du Sud-Est a un effet rafraîchissant sur la pâte d'épices et apporte de la richesse, mais ceux qui détestent la noix de coco peuvent également préparer des bouillons clairs à base d'épices. Plus tôt dans la semaine, j'ai fait une soupe de légumes d'été qui ressemblait à un consommé de concombre. Il avait peut-être l'air légèrement aromatisé, mais en réalité, il contenait des notes de citronnelle et de feuilles de citron vert et suffisamment de punch pour faire ressortir de petites perles de sueur sur votre front. Réchauffée par l'inclusion d'oignons de printemps, de gingembre et de quelques cuillerées de pâte de miso - un ingrédient préféré pour ajouter au bouillon clair - la soupe était légère et aromatique.
Vous pouvez utiliser de la pâte de miso jaune ou brune pour donner du corps à un bouillon clair, mais le jaune a attiré mon attention cette semaine pour sa qualité moelleuse, presque crémeuse. Il se dissout facilement et ajoute une note de champignon. Je le garde au réfrigérateur pour des occasions comme celle-ci. (Ou pour mon repas d'urgence composé de bouillon de légumes en poudre, de pâte de miso et de tout légume vert qui se trouve autour.) Ce que j'aime vraiment dans la pâte de miso, c'est sa capacité à rendre une soupe plus consistante sans ajouter de volume.
Une soupe épaisse à base de lentilles ne semblerait pas appropriée à cette période de l'année, mais une soupe de haricots épicée de la variété minestrone fonctionnerait. À une base d'oignons et de carottes finement hachés, ajoutez des haricots plus petits, comme le flageolet, et assaisonnez avec des flocons de piment et du basilic. Une soupe à manger sur une longue table à tréteaux à l'ombre d'un figuier. Mais trouvez d'abord votre jour d'été.
Rendez la pâte aussi épicée que vous le souhaitez en modifiant la quantité de piments. Deux petits piments rouges devraient donner un bon coup de pied, mais cela dépendra beaucoup des piments. Vous pouvez les omettre pour une version douce et aromatique. La pâte se conservera quelques jours si elle est recouverte d'huile et conservée, couverte, au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
tomates de taille moyenne, trois ou quatre
piments rouges 2
gousse d'ail 2
citronnelle 2 tiges
feuilles de coriandre une généreuse poignée
de bouillon de légumes 400ml
lait de coco 400ml
nouilles vermicelles 100g, séchées
courgettes 1, grosses
aubergines en doigts 8
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
Mettez les tomates, le piment rouge et l'ail pelé dans le bol d'un robot culinaire. Pelez et jetez les feuilles extérieures de la citronnelle, hachez grossièrement les feuilles intérieures et ajoutez-les aux tomates avec la coriandre. Blitz en une pâte grossière et molle.
Mettez la pâte dans une grande casserole et faites cuire légèrement pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Verser le bouillon de légumes et le lait de coco et porter à ébullition. Baisser le feu pour que la soupe cuise à douce bulle, puis trancher la courgette et couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, et ajouter à la soupe.
Laisser mijoter les légumes pendant 6 ou 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Versez de l'eau bouillante sur les nouilles et laissez-les tremper quelques minutes selon les instructions sur le paquet. Assaisonnez la soupe avec la sauce de poisson, puis égouttez les nouilles et ajoutez-les.
Les verts sont à vous. J'ai utilisé de l'ung choi long et fin, mais du bok choi, des épinards, du chou de printemps râpé ou tout ce qui vous plaît et qui cuit rapidement fera l'affaire.
Pour 4 personnes
eau 1 litre
pâte de miso jaune 4 cuillères à soupe
piment vert 1, chaud
oignons nouveaux 2
menthe une poignée
de citronnelle 3 tiges
feuilles de citron vert 6
gingembre 1 cuillère à soupe ou au goût
verts, comme le bok choi 4 poignées
Porter l'eau à ébullition dans une casserole, incorporer la pâte de miso jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, puis réduire à feu doux. Mettez le piment, les oignons nouveaux, la menthe et les feuilles intérieures de la citronnelle dans un robot culinaire avec le gingembre et mixez pour obtenir une pâte lisse. Incorporer la pâte d'épices dans le bouillon frémissant, froisser les feuilles de citron vert et les ajouter, et cuire quelques minutes. Blanchir les légumes verts, puis les ajouter à la soupe et servir.
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