Je connais mieux mon lapin intérieur que je ne l'étais dans ma jeunesse. Mais je ne pense pas que ma propension croissante à manger des légumes crus soit une question d'âge, et ce n'est pas une vaine tentative de retenir les années. C'est juste que, maintenant que je suis plus âgé, je suis plus audacieux et un peu plus prêt à remettre en question les hypothèses selon lesquelles certains légumes - la plupart des légumes - devraient être cuits.
Ces jours-ci, je suis plutôt du genre "donnez-moi une bonne raison de ne pas manger ce cru". Il n'y en a, en fait, que deux disponibles :1) « Cela pourrait vous rendre malade »; et 2) "Ça n'aura pas très bon goût." J'ai mis beaucoup de crudités dans ma bouche et je n'ai toujours pas été victime de la raison 1). Quant à la raison 2), laissez-moi réfléchir… Des pommes de terre, je suppose, même si la patate douce crue est plutôt bonne.
En revanche, la liste des légumes que je mange aussi souvent crus que cuits ne cesse de s'allonger. Pois, disons, y compris pois mange-tout et mange-tout ; asperges (délicieuses trempées dans une mayonnaise à l'ail); et une gamme surprenante de racines, dont la betterave, le céleri-rave et même le panais. Brassicas aussi :jeune chou frisé parmi les laitues dans une salade d'été; chou d'été râpé avec une simple vinaigrette ; chou-fleur finement tranché; chou-rave… J'aime aussi utiliser des herbes presque comme des feuilles de salade, de grandes poignées de persil plat étant mon préféré absolu. Bien sûr, vous pouvez profiter de légumes crus toute l'année, mais en ce moment, il y a une abondance de croquants, de sucrés, de frais, de juteux et d'aromatiques.
Les légumes crus, bien sûr, se prêtent naturellement à une gratification instantanée. Mais il ne suffit pas toujours de l'essuyer ou de le rincer rapidement et de s'enfoncer dans les dents. Imaginez croquer un oignon ou un bulbe de fenouil comme s'il s'agissait d'une pomme – ce ne serait pas amusant. Ou mâcher un champignon entier et cru - encore une fois, pas très attrayant. Mais coupez ce fenouil en fines lamelles, mélangez-le avec une belle vinaigrette à la moutarde et saupoudrez de fromage de chèvre émietté - maintenant vous parlez. Ou tranchez finement ce champignon, étalez-le sur un plateau, oignez-le avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du persil et du jus de citron, et vous avez une belle petite entrée ou une salade d'accompagnement.
La façon dont vous coupez vos légumes crus (et vos fruits) peut faire une différence phénoménale dans leur goût. Une carotte crue entière est une chose, des bâtons de carotte en sont une autre et une carotte finement râpée en est une autre. La taille, la forme et l'épaisseur du morceau qui entre dans votre bouche ont un effet distinct sur la façon dont vous enregistrez sa saveur, tout comme, bien sûr, les autres ingrédients avec lesquels vous le combinez. Souvent, plus c'est fin, mieux c'est. Des légumes finement effilés ou finement coupés en dés offrent un maximum de goût pour un minimum de mastication. Une bonne lame, une planche à découper solide et une râpe tranchante sont donc essentielles. Une mandoline est encore meilleure, et un robot culinaire est également très utile.
Nous n'avons pas besoin d'être ascétiques à propos du cru, cependant. Les graines et les noix grillées sont de fabuleux ajouts aux assemblages crus, tandis que les aliments prêts à l'emploi, précuits et même en conserve côtoient souvent les légumes et les fruits crus dans mes salades, pique-niques et boîtes à lunch :pains et fromages, lentilles et haricots, cuits et séchés. viandes, toutes se mêlent bien aux crus. Ce sont les combinaisons de goûts et de textures qui fonctionnent vraiment :le crémeux avec le croquant et le piquant; la noisette avec le tendre et le croquant; le salé avec le sucré et le fade.
Le caractère d'un légume est souvent totalement différent lorsqu'il n'est pas cuit. Les légumes crus sont donc un excellent moyen d'élargir votre répertoire culinaire. Si vous ne l'aimez pas bouilli, rôti ou frit, cela ne veut pas dire que vous ne l'aimerez pas cru :les pois, les carottes, les betteraves, les brocolis et les épinards, par exemple, sont tous si différents à l'état cru qu'ils valent toujours la peine les proposer à ceux qui ne sont généralement pas fan. Explorez le cru et vous doublerez à peu près votre vocabulaire végétal.
Utiliser du chou-fleur finement haché pour créer une sorte de "riz" végétalien est une technique que vous trouverez dans le domaine de l'alimentation crue. Avec quelques assaisonnements percutants, c'est étonnamment délicieux. J'aime cela comme plat d'accompagnement avec du riz à sushi maison bien assaisonné et des tranches d'avocat, ou peut-être un plat de satay épicé. Pour quatre à six personnes.
1 chou-fleur petit à moyen (environ 700 g), non paré
Jus de citron vert
Environ 50 g de cacahuètes grillées non salées, hachées grossièrement
1 bouquet moyen de coriandre, cueilli
Quelques graines de sésame (facultatif)
Pour la vinaigrette
⅓ gousse d'ail
Sel marin et poivre noir moulu
Une pincée de sucre
1 cuillère à café de racine de gingembre fraîchement râpée
1½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
1½ cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuillère à soupe de sauce soja
Coupez les feuilles et la majeure partie de la tige du chou-fleur et coupez les bouquets en petits morceaux. Mettez-les dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient très finement hachés et un peu comme des grains blancs duveteux. Transférer dans un bol.
Pour la vinaigrette, écrasez l'ail avec une pincée de sel et une pincée de sucre, et mélangez avec le gingembre, le vinaigre, l'huile et la sauce soja.
Verser la vinaigrette sur le chou, remuer et assaisonner au goût. Ajouter un filet de citron vert, répartir sur les cacahuètes, la coriandre et les graines de sésame, le cas échéant, et servir.
J'aime le croquant, la douceur et la couleur vibrante de la betterave crue, mais elle doit être bien coupée. Avec la chaleur du cumin, des noix et du yaourt crémeux, il fait une salade pleine de saveurs. Pour quatre personnes.
75 g de noix
2 cuillères à café de graines de cumin
Environ 400g de betterave
2 cuillères à soupe de persil haché
Jus de 1 petite orange
Pression de jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile de colza
Sel marin et poivre noir moulu
2 cuillères à soupe de yaourt entier nature
Une pincée de paprika fumé à chaud
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen et ajoutez les noix. Faites griller doucement pendant quelques minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils sentent le grillé et se colorent à quelques endroits, puis versez-les dans un mortier. Mettez les graines de cumin dans la poêle et faites-les griller doucement pendant une minute ou deux, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles commencent à libérer leur parfum. Versez sur une assiette pour arrêter la cuisson.
Épluchez la betterave, râpez-la grossièrement et mettez-la dans un bol. (Si vous avez des betteraves fraîches, coupez-les très finement.) Ajoutez le persil, le jus d'orange, un filet de citron et une cuillère à soupe d'huile de colza, et assaisonnez. Remuer, rectifier l'assaisonnement et, si possible, laisser reposer environ 20 minutes pendant lesquelles la vinaigrette va mariner et attendrir la betterave.
Répartir la betterave dans un plat. Écrasez grossièrement les noix avec le pilon et éparpillez-les. Frappez grossièrement le cumin dans le mortier et éparpillez-en la majeure partie sur les betteraves. Terminez par un dernier filet d'huile, parsemez de gouttes de yaourt et saupoudrez du reste de cumin et de paprika.
Un sandwich aux lentilles crues ? Oui! Trempées et laissées germer, les lentilles deviennent tendres et noisettes, et une plus grande partie de leur bonté est déverrouillée. Les sandwichs ne sont qu'une application; elles sont aussi délicieuses en salade et j'aime les ajouter dans un sauté pour les dernières minutes de cuisson. Pour deux personnes.
50 g de lentilles vertes ou du puy
1 gros avocat bien mûr
4 tranches de bon pain blanc ou brun frais (grillé, si vous préférez)
Cheddar affiné tranché ou râpé
Sel marin et poivre noir moulu
Mayonnaise ou beurre (facultatif)
Mettre les lentilles dans un bol de bonne taille (elles vont gonfler) et couvrir d'eau froide. Après environ 24 heures, versez dans un tamis pour évacuer l'eau. C'est l'étape compliquée à l'écart. Après cela, il vous suffit de rincer et d'égoutter les lentilles deux fois par jour, matin et soir, pendant quatre ou cinq jours, en les gardant assises dans le tamis suspendu au-dessus d'un bol. Couvrir lâchement d'un torchon ou d'un morceau de mousseline, mais n'utilisez pas de film alimentaire car ils ont besoin de respirer. Le deuxième ou le troisième jour, vous verrez des pousses tendres et pâles. Un jour ou deux plus tard, ceux-ci seront devenus des queues ondulées de 2 cm et vous aurez ce qui ressemble à des têtards de lentilles. Donnez-leur un dernier rinçage, égouttez-les et ils sont prêts à être consommés, crus ou cuits. Ils se conserveront jusqu'à cinq jours au réfrigérateur.
Pour faire votre sandwich, épluchez et dénoyautez l'avocat. S'il est assez mûr, étalez-le sur deux des tranches de pain comme une épaisse couche de beurre; alternativement, coupez-le en tranches épaisses et posez-le sur le pain. Déposer dessus une bonne poignée de lentilles germées, ajouter un peu de fromage et assaisonner. Tartiner légèrement les autres tranches de pain de mayonnaise ou de beurre, déposer sur les lentilles et appuyer un peu pour bien coucher le tout. Couper en deux et servir aussitôt.
