Je suis à la recherche d'une très bonne recette de pains plats depuis un certain temps. Une recette qui produit une pâte qui lève juste assez, qui a une bonne note de fond de levure et qui se travaille sans effort. Je l'ai trouvé cette semaine dans How to Bake de Paul Hollywood (Bloomsbury 20 £) est passé par la boîte aux lettres. Malgré la tentation des pains aux raisins glacés, des biscuits croustillants aux amandes chypriotes et un cheesecake aux carottes et aux amandes, je suis allé directement à la recette du pain plat et cela a fonctionné comme un rêve.
Le pain plat existait bien avant le premier four, ne nécessitant qu'une seule surface chaude sur laquelle cuire. Celle-ci était sans doute fournie par les braises d'un feu mourant où la chaleur suffisait à cuire les minces chaussons de pâte. J'ai déjà fait cuire mes pains plats, pitta, appelez-les comme vous voulez, dans un four chaud et je n'en ai jamais été entièrement satisfait. Cette fois, j'ai emprunté la voie de la poêle à frire de Paul et le résultat était tout ce que je voulais.
La façon habituelle de les traiter est de les séparer et de les farcir après la cuisson, mais je préfère le mien farci en premier, de sorte que la garniture soit chaude et fondante, et fasse partie du pain. Les figues que j'avais gardées pour une tarte finissaient par être hachées et mélangées avec du fromage bleu comme l'une des farces; l'autre était une garniture à la texture soyeuse d'aubergine rôtie, d'huile d'olive et de thym.
J'ai laissé mes pains s'accrocher un peu pendant la cuisson, cloques sur le fond de la poêle en fonte. Le léger noircissement a introduit une note fumée qui a bien fonctionné avec les aubergines et les figues. J'imagine que c'est ainsi qu'ils auraient soigné leur temps dans les braises d'un feu, plutôt que la couleur de biscuit pâle qu'ils apparaissent si souvent dans les magasins.
C'est aussi le pain que j'aime déchirer en morceaux déchiquetés et inclure dans une salade. En raison de leur jutosité, les tomates étaient l'ingrédient principal de la salade de pain plat d'hier. Ceux-ci, et quelques morceaux de concombre pelé, une poignée de feuilles de coriandre et une pincée d'origan - ma version d'un fattoush levantin.
Vous préférerez peut-être farcir vos pains avec de la mozzarella ou de la pâte d'olive, des champignons frits ou tout bon fromage fondant. Ou vous voudrez peut-être simplement un pain bien fait pour ramasser votre houmous. La recette ci-dessous est la meilleure que j'ai rencontrée, donnant un pain qui fera que même une bonne version achetée en magasin semblera soudainement vouloir.
D'après la recette de Comment cuisiner par Paul Hollywood.
Pour la pâte de base :
farine à pain blanche forte 500g
sel 10g
levure instantanée 10g
beurre non salé 30g
eau environ 300 ml
Mettre la farine dans un grand saladier chaud et ajouter le sel et la levure sèche. Ajouter le beurre et la majeure partie de l'eau, puis mélanger avec les mains pour lier le mélange. Ajouter progressivement l'eau restante jusqu'à ce que toute la farine soit mélangée.
Mettre la pâte sur une planche légèrement farinée et pétrir pendant 5 à 10 minutes. Lorsque la pâte est lisse et soyeuse, remettez-la dans le bol du mélangeur, couvrez-la d'un torchon chaud et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant au moins une heure jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Versez la pâte sur un plan de travail fariné, pliez-la à plusieurs reprises jusqu'à ce que tout l'air en soit chassé, puis déchirez-la en 12 morceaux égaux. Rouler chaque morceau en boule.
Ma garniture – utilisez un bon fromage affiné.
Pour 6
grosses figues mûres 3
gorgonzola
la moitié de la pâte ci-dessus
un peu d'huile d'olive
Couper les figues en quartiers. Faites une entaille au centre de chaque boule de pâte et enfoncez-y un morceau de figue et un morceau de gorgonzola de taille similaire. Pincez la pâte sur la garniture pour la sceller. Continuez jusqu'à ce que les six morceaux de pâte soient remplis.
Déposer une boule de pâte farcie sur un plan de travail bien fariné et l'aplatir au rouleau à pâtisserie en un disque ou un ovale d'environ 16 cm de diamètre. Déposer sur une plaque à pâtisserie et continuer avec les autres.
Mettez la plaque de cuisson des pains plats dans un endroit chaud pendant 10-15 minutes. Faire chauffer une poêle à fond épais à feu moyen. Frottez légèrement avec un peu d'huile d'olive, placez deux ou trois pains plats dans la poêle et faites cuire pendant 3-4 minutes. Une fois qu'ils ont noirci ici et là, retournez-les et faites cuire l'autre face. Un peu de cloques fait du bien. Retirez et mangez immédiatement.
Faites griller les aubergines à la place, si vous le souhaitez.
Pour 6
une aubergine de taille moyenne
huile d'olive
quelques brins de thym
la moitié de la pâte ci-dessus (page précédente)
Couper l'aubergine en deux de la tige à la pointe. Placez-le dans un plat allant au four, côté coupé vers le haut, et coupez un entrecroisement de coupes dans la chair, atteignant presque la peau. Arrosez ou badigeonnez d'un peu d'huile d'olive puis faites cuire à 200 ° C pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Retirer du four et gratter la chair dans un bol à mélanger. Hachez les feuilles de thym et mélangez-les, avec un peu de sel et de poivre noir, à l'aubergine.
Faire une entaille au centre de chaque boule de pâte et mettre quelques cuillères à café bombées du mélange d'aubergines dans le creux et pincer la pâte pour sceller. Continuez avec les morceaux de pâte restants.
Déposer une boule de pâte farcie sur un plan de travail bien fariné et l'aplatir au rouleau à pâtisserie en un disque ou un ovale d'environ 16cm de diamètre. Déposer sur une plaque à pâtisserie et continuer avec les autres.
Mettez la plaque de cuisson des pains plats dans un endroit chaud 10-15 minutes. Faire chauffer une poêle à fond épais à feu moyen. Frottez très légèrement avec un peu d'huile d'olive puis placez deux ou trois pains plats dans la poêle et faites-les cuire pendant 3-4 minutes. Une fois qu'ils ont commencé à noircir ici et là, retournez-les et faites cuire l'autre face. Un peu de cloques fait du bien. Mangez immédiatement.
