Pour la flamboyance, la verdure luxuriante et la générosité feuillue, il est difficile de battre la bette à carde. Une bonne poignée est un bouquet de légumes, un cadeau qu'il vaut la peine de laisser empilé sur la table de la cuisine pour un peu d'admiration avant de se mettre au travail et de le cuisiner.
Il est possible de trouver cette feuille succulente toute l'année, mais elle est à son meilleur de juillet à novembre; Cela fait maintenant quelques semaines que je rentre dans ma culture locale et je devrais pouvoir continuer à la couper pendant les gelées et jusqu'à la nouvelle année.
Vous ne pouvez pas ignorer la bette à carde - c'est le vert le plus accrocheur et le plus coloré. La variété à tige blanche, bette à carde ou bette à carde, sera toujours le papa pour moi. Avec ses côtes larges et musclées qui contrastent avec les feuilles brillantes, elle a la saveur la plus fine et les tiges les plus succulentes de toutes les blettes. Mais les types plus colorés et à tiges élancées sont également bons à manger :la bette à carde rubis a de belles tiges écarlates et des feuilles veinées de rouge, tandis que la bette à carde arc-en-ciel produit des tiges dans un magnifique spectre de jaune citron, d'orange acide, de rose rose et de rouge profond. Les jeunes feuilles crues des types colorés sont superbes dans les salades, et bien qu'elles ternissent un peu à la cuisson, un tas de jeunes feuilles, fanées et beurrées avec des tiges encore attachées, est toujours belle dans une assiette.
La plante adulte vous offre deux légumes en un :les tiges croquantes et robustes et les feuilles abondantes et délicatement ébouriffées. La bette à carde est liée à la betterave et vous pouvez détecter dans ses tiges quelque chose de la saveur terreuse de cette racine. Les feuilles, cependant, ont un goût de légume pur et riche en fer, quelque part entre un chou frisé doux et des épinards. C'est une puissante saveur de noisette et de feuilles vertes, alors associez-la à des partenaires fougueux :olives, crème, tomates, épices, fromage fort, poisson fumé. Il ne vous laissera pas tomber.
Bien que de nombreux plats de blettes utilisent les deux parties du légume, il est préférable de cuire les feuilles et les tiges séparément. Traitez les tiges comme vous le feriez avec du céleri :elles réagissent très bien au fait d'être coupées en tranches et suer dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Vous pouvez concocter le plus simple des accompagnements en faisant cuire les tiges de cette façon, puis, quelques minutes avant de servir, en incorporant les feuilles déchiquetées et en les laissant fondre. Égoutter, presser pour faire sortir tout excès de liquide, puis remettre dans la poêle chaude à feu doux avec une noisette de beurre. Assaisonnez et ajoutez éventuellement une pincée de feuilles de thym, et vous avez un délicieux partenaire pour presque toutes les viandes ou poissons. S'il vous reste des tiges, faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres avec un morceau d'ail, donnez-leur une couche de crème, parsemez de chapelure et de fromage râpé, et passez sous un gril chaud pour un magnifique gratin.
Chard a une telle présence, cependant, que vous ne le voudrez pas seulement sur le côté. Il est frais dans un curry, superbe dans une soupe et excellent avec du fromage de chèvre, des œufs et de la crème, cuit dans une tarte salée. Les feuilles fanées dans un peu d'huile sont merveilleuses avec les olives - seules ou mélangées à des pâtes - et on les trouve souvent dans les risottos, les tiges sué avec les oignons au début et les feuilles déchiquetées ajoutées à la fin ; ajoutez du bacon ou terminez avec un fromage riche comme le taleggio.
La bette à carde est un légume vraiment charmant qui s'épanouit avec un peu d'attention, alors s'il vous plaît donnez-lui un peu.
Une recette niçoise insolite et délicieuse, c'est une tarte sucrée pour boudin ou thé. Vous n'avez besoin que des feuilles de bette à carde pour ce plat – utilisez les tiges pour faire un gratin comme entrée pour le même repas. Pour huit personnes.
50 g de raisins secs
3 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre ou d'eau-de-vie
Feuilles de 1 kg de blettes, débarrassées des tiges, lavées
2 gros œufs légèrement battus
50 g de pignons de pin légèrement grillés
Zeste finement râpé de 1 citron
35g de sucre semoule
2 pommes de table (environ 250g au total)
Sucre glace, pour servir
Pour la pâte sablée sucrée
300g de farine ordinaire
50g de sucre glace
Une pincée de sel
175 g de beurre froid non salé, coupé en cubes
1 gros jaune d'oeuf
Environ 75 ml de lait froid (ou d'eau)
Mélanger les raisins secs et le cognac et laisser macérer quelques heures.
Pour faire la pâte, mettez la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire et mélangez brièvement (ou tamisez dans un bol). Ajouter le beurre et le blitz (ou frotter du bout des doigts) jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter le jaune d'œuf et suffisamment de lait ou d'eau pour former de gros morceaux de pâte, renverser sur une surface légèrement farinée et pétrir légèrement en boule. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez les feuilles de bette à carde dans une casserole avec juste l'eau qui y adhère du lavage. Couvrir et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils ramollissent, verser dans une passoire et laisser égoutter. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, essorez l'excès de liquide et hachez.
Mélanger les blettes hachées avec les œufs, les pignons de pin, le zeste de citron, le sucre et les raisins secs (plus leur liqueur). Râper les pommes, presser autant de liquide que possible et incorporer également.
Étaler assez finement les deux tiers de la pâte sur un plan de travail fariné et en tapisser un moule à flan à fond amovible de 24 cm. Coupez l'excédent des bords. Répartir le mélange de blettes dans le fond de tarte. Badigeonnez d'un peu de lait ou d'œuf battu le pourtour de la pâte. Étalez la pâte restante pour former un couvercle, placez-la sur la tarte, appuyez légèrement pour sceller et coupez. Faire quelques fentes au milieu du couvercle pour que la vapeur puisse s'échapper. Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus. Laisser refroidir quelques minutes dans le moule, puis retirer la paroi du moule, poser la tarte sur une grille et saupoudrer de sucre glace. Servir chaud.
Ce plat copieux donne à la bette à carde le traitement du fromage de chou-fleur. C'est un excellent plat d'accompagnement pour des côtelettes ou des saucisses, mais je le mangerais volontiers comme plat principal avec un morceau de pain.
Environ 750 g de blettes
Petite noisette de beurre
Environ 50 g de chapelure
Un peu d'huile de colza ou d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce
300ml de lait entier
½ oignon, pelé et coupé en deux
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre noir
20g de beurre non salé
20 g de farine ordinaire
75 g de cheddar fort et mûr, râpé
25g de parmesan (ou alternative végétarienne), ou fromage de chèvre à pâte dure affiné, râpé
¼ cuillère à café de moutarde anglaise
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5 et graissez légèrement un plat peu profond allant au four.
Pour la sauce, mettre le lait dans une casserole avec l'oignon, le laurier et les grains de poivre. Amenez juste en dessous du point de mijotage, éteignez le feu et laissez infuser pendant au moins 30 minutes, et une heure ou deux, idéalement.
Pendant ce temps, séparez les feuilles de blettes des tiges et coupez les tiges en tranches de 1,5 cm. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, y déposer les feuilles et les faire blanchir pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient juste flétries. Retirez les feuilles avec des pinces, égouttez-les et, lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, essorez l'excès d'eau avec vos mains, puis hachez-les grossièrement. Pendant ce temps, déposer les tiges hachées dans l'eau bouillante et les blanchir pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez, mélangez avec une noix de beurre, assaisonnez et étalez sur le fond du plat à four.
Si le lait infusé a complètement refroidi, réchauffez-le doucement, puis filtrez-le dans un pichet. Faire fondre le beurre pour la sauce dans une casserole moyenne à feu assez doux, puis incorporer la farine pour former une pâte lisse (un roux). Cuire doucement, en remuant fréquemment, pendant une minute ou deux. Retirer du feu et ajouter un tiers du lait. Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et lisse. Ajouter le reste du lait en une ou deux fois, en remuant jusqu'à consistance lisse. Remettre la sauce sur le feu et porter à ébullition en remuant. Laissez-le bouillonner pendant deux minutes, en remuant de temps en temps, pour "cuire" tout goût de farine crue, puis baissez le feu. Ajoutez les fromages et la moutarde, remuez doucement jusqu'à ce qu'ils fondent dans la sauce – ne laissez pas la sauce bouillir, sinon elle risque de cailler – et assaisonnez.
Incorporer les feuilles de blettes hachées dans la sauce au fromage chaud et verser sur les tiges dans le plat. Parsemez de chapelure et d'un filet d'huile, puis enfournez pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
Si vous avez le temps de faire griller des épices entières et de les moudre vous-même, tant mieux, mais une mouture de bonne qualité fera l'affaire. Pour quatre à six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol (ou de colza)
2 oignons, pelés et hachés
4 gousses d'ail, pelées et hachées
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
2 cuillères à café de coriandre moulue
2 cuillères à café de cumin moulu
1 grosse pincée de flocons de piment
300 g de blettes, feuilles séparées des tiges
1 boîte de pois chiches, égouttés
1 boîte de tomates italiennes
300 g de champignons coupés en tranches épaisses
1 cuillère à café de garam masala
Feuilles de coriandre fraîches, pour servir
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole et faites revenir les oignons pendant 10 minutes. Ajoutez l'ail, le gingembre et les épices, et faites cuire pendant une minute ou deux de plus - ajoutez un peu d'eau s'il semble qu'il va s'accrocher et brûler.
Retirez les tiges de la bette à carde et coupez-les en morceaux de la taille d'une bouchée. Ajouter à la poêle, cuire pendant cinq minutes, puis ajouter les pois chiches. Écrasez les tomates en conserve avec vos mains et ajoutez-les également, ainsi que le jus de la boîte. Porter à doux frémissement et cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle à feu moyen-élevé et faites revenir les champignons jusqu'à ce que tout le liquide ait été chassé et qu'ils prennent un peu de couleur.
Déchiquetez les feuilles de blettes, ajoutez-les au pot de curry avec les champignons et faites cuire pendant quelques minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et flétries. Incorporer le garam masala, saler et poivrer au goût et servir parsemé de coriandre, avec du riz et/ou des pains plats.
